Способ производства крекера

/О 4 А 2 с ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН СВИДЕТЕЛЬСТВУ РСК 4234526/31-1324.04.8707,12.88, Бюл.Ка насский пол ка в в сме пах рая при П ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИИ(56) Авторское свидетельство СССР В 1031427, кл. А 21 В 13/08, 1983.Технологическая инструкция по производству крекера "Молодость" по ускоренной технологии с добавлением ПАВ (пасты дпя сбивания). Утверждено 17.07.81. Упркондитером. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕКЕРА (57) Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности в частности к производству мучных кондитерских изделий - крекеров. Цель изобретения в. улучшение качества крекера путем повышения его биоло",801442164 А 1 гической ценности, улучшения структурно-механических свойств изделий и ускорения процесса приготовления теста. Способ производства крекера включает приготовление опары, замес и брожение теста, формование и выпечку изделий. В качестве белкового обога" тителя в тесто взамен цельного молои части муки вводят сухую пахту нде суспензии, вырабатываемой из си 6 Х творожной сыворотки, 2,5 Ж ты от массы муки и 2 Х муки, котообрабатывается в течение 7-10 мин 60-67 С до образования клейстера.реДлагаемый способ позволяет иовы- сить качество крекера, обогатить изделия белком, в среднем на 1-1, 53, -улучшить структурно-механические свойства и ускорить процесс приготовления теста на 20 мин за счет более быстрого кислотонакоплениятеста.1 табл.Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промьпдленности,в частности к производству мучныхкондитерских изделий - крекеров.Цель изобретения - улучшение качества крекера путем повышения егобиологической ценности, улучшенияструктурно-механических свойств изделий и ускорения процесса приготовления теста,В предлагаемом способе предусмотрено приготовление суспензии, замеси брожение теста, Аормование, выпечка крекеров, в качестве белковогообогатителя в тесто взамен цельногомолока и части муки вводят сухую пахту в виде суспензии, вырабатываемойиз смеси 5-7% творожной сыворотки,2-3% пахты от массы муки и 1,5-2,5% 20муки, которая обрабатывается в течение 7-10 мин при 60-67 С до образования клейстера.Добавка сухой пахты в тесто приводит к снижению его предельного напряжения сдвига, Напротив, обработка пахты творожной сывороткои привыработке крекеров улучшает реблогические свойства крекерного теста.С целью установления оптимального соотношения пахты с творожной сывороткой проводились испытания при разном количестве вводимых добавок. Параметром оптимизации служил Аизикомеханический показатель - плотность.Добавка творожной сыворотки в сочетании с сухой пахтой по предлагаемому способу способствует более быстрому кислотонакоплению тестя.По предлагаемому способу производ ства крекера конечная кислотностьтеста достигается на 30 мин, быстреепо сравнению с известным.В последующем этапе изучалось влияние способа введения сухой пахты в 5тесто в виде суспензии, вырабатываемой из смеси 5-7% творожной сыворот"ки, 2-3% пахты от массы муки и 1,52,5% муки, которая обрабатываетсяв течение 7-10 мин при 60-67 С до.образования клейстера, Для контролякрекеры "Молодость" вырабатывалисьна эмульсии. Данные исследований плотности кре керов при введении смеси из сухой пахты и творожной сыворотки при производстве суспензии (примеры 1-3) с различными количественными соотношениями пахты и творожной сывороткипредставлены в табл,Данные исследований показали, чтоспособ введения смеси из сухой пактыи творожной сыворотки в тесто в видесуспензии (примеры 1-3) улучшает качество изделий. Оптимальными структурно-механическими свойствами отличается образец по примеру 2, приготовленный с 2,5% пахты от массы муки и 6%творожной сыворотки на суспензии,Уменьшение в рецептуре изделий коли"чества молочных добавок ниже 2% пахты от массы муки и 5% творожной сыворотки является нецелесообразным сбиологической точки зренияПри повышенном количестве молочных добавокв рецептуре выше 3% пахты, 7% творожной сыворотки от массы муки ухудшают"ся структурно-механические свойствакрекера. Данное количественное соотношение молочных добавок являетсяпредельным.Экспериментальным путем установлено, что продолжительность образования клейстера при указанном соотношении рецептурных компонентов 7-10 мин.Способ осуществляют следующим образом.В диспергаторе приготавливают суспензию в следующей последовательнос" тиф 6% творожной сыворотки и 2,5% пахты от массы муки, 2% муки. Полученную смесь перемешивают в течение 8 мин при температуре клейстеризации пшеничного крахмала 65"С, после чего ее охлаждают расчетным количеством воды (за исключением воды, оставленной на растворение химических разрыхлителей) до температуры 35 С и добавляют сахар, соль, дрожжи, инвертный сироп, поверхностно-активные вещест-. ва (ПАВ), расплавленный жир. Замес теста производят путем смешивания суспензии с химическим разрыхлителем, остачшимся количеством муки по следующих рецептуре (кг на 160 кг муки) и технологическому режиму;Сахарный песок 2 Мука Зь 2 Масло 37 Инвертный сироп 5 ПАВ 1,24 Дрожжи б Соль144214,09,6153,81,255 Формула изобретенияСпособ производства крекера, предусматривающий приготовление суспензии из части муки, предусмотреннойрецептурой, и молочного продукта, ееохлаждение, введение в нее сахара,соли, дрожжей, инвертного сиропа,поверхностно-активных веществ и жира,замес теста с добавлением оставшейсячасти муки и химического разрыхлителя, брожение теста, прокатку с получением многослойной тестовой ленты,Аормование изделий и их выпечку, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, сцелью улучшения качества крекера путем повышения его биологической ценности, улучшения структурно-механических свойств изделий и ускоренияпроцесса приготовления теста, в качестве молочного продукта используютсмесь,полученную из творожной сыво- .ротки и пахты, в количестве соответственно 5-7 Х и 2-ЗЕ от общей массымуки, а перед охлаждением суспензиюнагревают и выдерживают при температуре ее клейстеризации в течение7-1 О мин, при этом муку в суспензиювводят в количестве 1,5-2,5 Е от общеймассы муки, предусмотренной рецептурой,30 35105029,5 Плотностьизделий,кг/м Количествобелка,Е Количество творожной сывороткиКоличество пахты Пример 7 от массы кгмуки+ 0,5 Х от массы муки + 1,0 кг 2 1,4 О,8 Составитель М. ШапкинаТехред Л.Олийнык актор Е. Папп Корректор Л. Пата Подписноеомитета СССРоткрытийая наб. д, 4/5 аказ 6324 4 риятие,Сухая пахтаТворожная сывороткаМука в.с.Соль аммонияПродолжительность замесатеста, минТемпература теста послезамеса, СПродолжительность брожения теста, минВлажность теста, 7 Перед формованием тесто прокатывают с получением многослойной тесто вой ленты толщиной 2,75 мм. Допускается колебание толщины +0,75 мм. Выпечку крекера производят в течение 7 мин при 260 С. Допускается колебание времени +1 мин, температуры +10 С. 20По сравнению с известным предлагаемый способ позволяет повысить качество крекера - обогатить изделия белком в среднем на 1-1,57, улучшить структурно-механические свойства и 25 ускорить процесс приготовления теста на 20 мин за счет более быстрого кислотонакопления теста. Изложенные преимущества возможны только при соблюдении сочетания предлагаемых тех- ЗО нологических отличий,Тираж 362 ВНИИПИ Государственного по делам изобретений и 3035, Москва, Ж, Раушс

КАУНАССКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ИМ. АНТАНАСА СНЕЧКУСА

ЮОДЕЙКЕНЕ ГРАЖИНА ФЕРДИНАНДОВНА, ПЛАЧЯС АЛЕКСАС АЛЕКСОВИЧ, ПРАШКЯВИЧЮС ГИНТАРАС ПРАНОВИЧ, СУДЖЕНЕ СКОЛАСТИКА КАЗЕВНА

Номер патента: 1729359

заварки используют 5 кг мукй и 10 л воды и дополнительно вводят 5 кг солода, 0,4 кг семян льна. После осахаривания заварку смешивают с 3,5 л молочной сыворотки с температурой 18 С, Вместо йатоки используют 5,0 кг абрикосового повид 40 ла и 2,0 кг сахара.Повидло предварительно смешивают с 6,0 кг насыщенного солевого раствора плотностью 1,21 и через 20 мин подают на замес первой фазы теста совместно с другими компонентами,П р и м е р 4. Способ осуществляют так же, как в примере 2, только при смешивании компонентов заварки используют 13 л воды; добавляют дополнительно 15,0 кг семян льна, вместо патоки используют 10 кг яблочного повидла и 2,0 кг сахара. После осахаривания заварку смешивают с 7 л молочнойсыворотки с температурой 20 С.

Номер патента: 2938

5 может иметь ячейки Я (фиг. 2 и 3) различной величины и формы, в зависимости от профиля сечения вырабатываемой из тестообразной массы фигуры и укрепляется гайкой 9,ЗОБРЕТЕНИ отрезков определеннойи т. п. массы. с которой может быть связан подвижный или неподвижный скребок 10 (их может быть несколько), предназначаемый для счищения прилипнувшей к ножу б тестообразной массы,Для получения фигур из тестообразной массы поступают следующим образом: обычный в мясорубке нож 7 удаляется, решетка 5 заменяется одной из решеток наподобие изображенных на фиг. 2 и 3. Поверх решетки на конец вала 1 одевается нож б и закрепляется соответствующим образом. В воронку 11 закладывается тестообразная масса, которая при вращении механическим или ручным.

Номер патента: 482653

массы.Целью изобретения является повышение точности измерения.Эта цель достигается тем, что пкой массы в емкость вводят, по кродну жидкость и измеряют дефоргруженной в жидкость массы поисходного уровня жидкости.Способ определения физико-механических свойств эластично-вязких масс типа мучного теста осуществляется следующим образом,В рабочую емкость заливают одну или несколько жидкостей, химически нейтральных по отношению к исследуемой массе и отличающихся друг от друга своим удельным весом. желательно, чтобы жидкость (жидкости) имела удельный вес меньше удельного веса При удельном весе массы, большем удельного веса наиболее тяжелой жидкости, масса погружается в жидкость. Затем под действием вакуума масса всплывает в наиболее тяжелой.

Номер патента: 1389739

проис-.ходит лучше, о чем свидетельствуют наибольшая высота подъема и объемная масса изделий. Процесс смешивания 40 происходит быстро, При этом быстрое перемешивание обуславливает некоторое понижение плотности теста за счет поглощения тестом пузырьков воздуха.Медленное перемешивание не обеспечи вает всех высоких показателей качества готовой продукции (табл. 6).Показатели качества продукции из слоеного теста в зависимости от скорости замеса теста представлены в табл. 6.После замеса тесто подвергается отлежке, в процессе которой белки муки хорошо должны набухнуть, что необходимо для формирования клейковины муки и приобретения тестом эластич" ности и растяжимости. Кроме того, в процессе отлежки происходит рассасывание внутренних напряжений.

Номер патента: 1703026

образоввием этилового спирта, углекислоты, з также уксусной, пропионовой, янтарной кислот, зцетоина и дизцетила, Эти вещества образуются также и при производстве хлебных квасов, Поэтому получаемый продукт можно отнести к напиткам типа кваса, несмотря на то, что он приготовлен только из молочного сырья без приме нения хлебопекарних дрожжей. При производстве хлебных квасов (в том числе окрошечного) применяют культуры молоч. нокислых бактерий. Квасы содержатмолоч-. ную кислоту. Для образования в продукте 2. других веществ, характеризующих квас (этиловый спирт, углекислота, уксусная кис-. лота идр,), применяют сахар, солод, ржаную. муку и дрожжи. Кефирная закваска представляет собой симбиоз различных молоч нокислых бактерий и кефирных.

Bitnet113: Дневник

Крекер Сухое Печенье. Технологическия Инструкция

Крекер Сухое Печенье. Технологическия Инструкция

12, Крекер ( сухое печенье) с добавлением соевой муки (рекомендации НИИ кондитерской 23, Фирменные технологические инструкции и рецептуры:*.

Специальность: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной Это: печенье, крекеры (галеты), торты, пирожные, кексы и вафли. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы «Brabender» (ФРГ). 1986 Крекер ( сухое печенье).

Изобретение относится к биотехнологии, а именно к разработке биотехнологической продукции - мультиэнзимной композиции (МЭК), предназначенной для использования в технологии получения мучных кондитерских изделий широкого ассортимента. МЭК содержит комплекс ферментов бактериальной и грибной протеаз, грибной амилазы и ксиланазы (эндо- и экзодействия), в соотношении единиц активностей бактериальной и грибной протеаз 1,00:(0,119-0,140), протеаз и амилазы - 1,00:(4,60-6,15), протеаз и ксиланазы - 1,00:(26,90-34,60). При этом обеспечивается получение сбалансированной мультиэнзимной системы, эффективной в процессах изготовления мучных кондитерских изделий широкого ассортимента. 5 табл. Изобретение относится к области биотехнологии, а именно к разработке биотехнологической продукции - мультиэнзимной композиции, которая обеспечивает получение мучных кондитерских изделий из сырья различного качества без использования химической добавки (пиросульфита натрия). В технологии получения мучных кондитерских изделий всегда существовала проблема коррекции качества пшеничной муки, являющейся основным сырьем при их производстве. Используемая мука характеризуется нестабильными свойствами и имеет значительные различия по содержанию и качеству клейковины, крахмала, сахара, клетчатки, жира и др. что зависит от географической зоны выращивания, климатических условий, использования удобрений и других факторов. Для изготовления крекеров, затяжного печенья, галет и др. необходимо использовать муку, клейковина которой должна обладать определенными качественными характеристиками, обеспечивающими получение теста с требуемыми реологическими свойствами (энергия деформации теста, разжижение, его упругость, растяжимость, качество сырой клейковины и др.) [1]. В зарубежной практике для этих целей используют муку из слабых сортов пшеницы с содержанием клейковины в пределах 24-26%. Содержание клейковины в муке отечественного производства колеблется от 25 до 36% [2]. Кроме того, мука различается и по качеству сырой клейковины, зависящего, в частности, от структуры белковых молекул. Третичная структура белковой молекулы обуславливает плотность ее "упаковки" и, чем больше дисульфидных связей в белковой молекуле, тем плотнее ее структура, тем больше упругость и меньше растяжимость клейковины и, следовательно, тем выше "сила" муки. От соотношения дисульфидных и сульфгидрильных групп зависит характер структуры и, следовательно, физические и технологические свойства муки. Помимо крахмала (50-60%), в муке имеются некрахмальные полисахариды, в частности гемицеллюлозы (2-4%), являющиеся в большинстве случаев арабиноксиланами, которые характеризуются высокой водосвязывающей способностью, ускоряющей процессы черствления изделий [2]. Ранее была разработана технология получения мучных кондитерских изделий, в том числе дрожжевых и бездрожжевых крекеров и галет, с использованием пиросульфита (метабисульфита) натрия, которая до настоящего времени принята на многих предприятиях кондитерской промышленности. Механизм действия пиросульфита натрия направлен на улучшение структурно-механических свойств теста за счет изменения структуры клейковины в соответствии с требованиями технологии. Однако использование этой химической добавки является экологически небезопасным как при контакте с ним в процессе производства мучных кондитерских изделий, так и при их потреблении, поскольку при действии пиросульфита натрия в тесте образуется нежелательная для организма человека сернистая кислота, содержание которой в готовых изделиях ограничено органами Минздрава РФ величиной 50 мг/кг, а в продукции для детского питания использование пиросульфита натрия запрещено [3, 4]. Таким образом, существует проблема повышения качества отечественных мучных кондитерских изделий без использования в технологии их получения пиросульфита натрия. Одним из путей решения этой проблемы является использование комплексных ферментных препаратов направленного действия, в состав которых входят преимущественно протеазы, а также амилазы и ксиланазы. Протеазы, в частности, осуществляют изменение качества клейковины муки, что приводит к улучшению структурно-механических свойств теста и приданию ему пластичности, растяжимости и др. за счет ферментативной деструкции дисульфидных связей (-S-S-) в третичной структуре белковой молекулы с образованием свободных сульфгидрильных групп. Помимо того, что ферментативное воздействие протеаз обеспечивает приобретение тестом необходимых реологических свойств, оно способствует образованию аминного азота и улучшению азотистого питания дрожжей (в случае изготовления дрожжевых сортов кондитерских изделий). Использование амилаз позволяет в результате их воздействия на крахмальные фрагменты муки и теста регулировать процессы сахарообразования в тесте, ускорения расстойки тестовых заготовок, улучшает окраску готовых изделий вследствие реакции сахаров с аминными соединениями и образования меланоидинов и др. Кроме того, ряд авторов [5, 6] считает, что для мучных кондитерских изделий необходима более глубокая деструкция высокомолекулярной гемицеллюлозы до низкомолекулярных соединений. Пентозаназы (ксиланазы) участвуют в разрушении некрахмальных полисахаридов до растворимых пентозанов и олигосахаридов, которые характеризуются высокой водосвязывающей способностью и взаимодействуют с белками, образуя более прочный клейковинный каркас. Использование комплекса ферментов способствует увеличению доли связанной влаги в тесте, что приводит к повышению водопоглотительной способности полуфабрикатов, улучшению их структурно-механических свойств. Применяют ферменты гемицеллюлазного действия также для получения изделий с низким содержанием жира, обогащенных клетчаткой из мультизлаковых продуктов и др. Подтверждением целесообразности и обоснованности использования ферментативного способа обработки сырья в производстве мучных кондитерских изделий является широкий ассортимент ферментных препаратов, преимущественно многокомпонентных, выпускаемых зарубежными фирмами для кондитерской отрасли, которые поставляются и на российский рынок. В нашей стране до 90-х годов не проводилось работ по созданию специальных ферментных препаратов для производства мучных кондитерских изделий, тогда как за рубежом - в США, Германии, Дании, Нидерландах и др. - ферменты для этих целей были разработаны сравнительно давно и в широком ассортименте [7], которые поставляются в другие страны, в частности, с целью использования их на автоматизированных промышленных линиях (фирмы "Орланди", "Вернер Пфляйдерер"). Отечественными исследователями был проведен большой объем работ по использованию ферментных препаратов, преимущественно амилолитических, в хлебопечении; для применения в кондитерском производстве использовали те же препараты, в основном амилоризин и опытные партии протеазы [8-13], которые, на наш взгляд, не в полной мере отвечают современным требованиям отрасли по эффективности действия. Известен способ приготовления дрожжевого теста с использованием грибной протеазы и амилазы из Asp. oryzae [14], которые участвуют в основном в интенсификации процессов тестоведения за счет гидролиза компонентов муки до простых сахаров и аминокислот, служащих источником питания дрожжей. Однако, на наш взгляд, достижение определенных реологических свойств теста не может происходить только под действием грибной протеазы, поскольку этот фермент в силу своей специфичности не оказывает необходимого воздействия на белковые молекулы пшеничной муки. Известны способы получения бездрожжевого теста для производства мучных кондитерских изделий с использованием микробных протеаз, а также амилаз [8, 15], но не нашедшие применения до настоящего времени. Фирмой "Рем" (Германия) разработан комплексный ферментный препарат Верон СР, содержащий бактериальную протеазу (ПС=110 ед./г) и амилазу (АС=1050 ед./г) и предназначенный для использования в производстве мучных кондитерских изделий (галет, крекеров, печенья и др.) взамен пиросульфита натрия [16]. Для аналогичных целей используют препарат фирмы "Майлз Лабор." (США) Протеолитик-200, содержащий также протеазу (ПС=130 ед./г), амилазу (АС=975 ед./г1) и сопутствующий фермент ?-глюканазу [7]. Известны ферментные препараты фирмы "Квест" (Нидерланды), содержащие бактериальную протеазу (Биобейк ЦДИ, Биобейк БПН), бактериальные протеазу и амилазу (Биобейк БСЦ) и ксиланазу (Биобейк БЦЦ) и предназначенные для применения в производстве крекеров, галет, печенья, бисквитов и др. [17]. Кроме того, некоторые из зарубежных препаратов рекомендованы к совместному использованию для более эффективного воздействия на компоненты муки и достижения тем самым высоких качественных показателей конечной продукции, что, на наш взгляд, является основанием для создания целевых многокомпонентных ферментных систем. В производстве крекера, бисквитов и печенья немецкая фирма "Мюленхеми" [18] рекомендует к использованию препараты Альфамальт 5020, 5038 и др. которые содержат протеазу (ПС=68-80 ед./г) и амилазу (АС=0-420 ед./г). Следует отметить, что низкий уровень содержания ферментов в препаратах компенсируется за счет высоких норм ввода их в рецептуру теста (до 70 г/100 кг муки или 0,07%). Известны препараты фирмы "Новозаймс" (Дания) - Пентопан 500 БГ, обладающий высокой активностью грибной ксиланазы (КсА=17000 ед./г) и предназначенный для расщепления некрахмальных полисахаридов пшеничной муки, и Нейтраза 1,5 МГ (ПС=400 ед./г) для улучшения реологических свойств теста [19]. Датская фирма "Даниско Култор" выпускает ферментные препараты - Гриндамил ПР-46 и Н-121, обладающие практически только ксиланазной активностью, Гриндамил С-642 включает в себя также амилазу, Гриндамил ПР-43 содержит только протеазу; все препараты предназначены для использования, часто совместного, в кондитерском производстве, а также хлебопечении [20-21]. Японскими исследователями [22] предложен способ повышения качества мучных кондитерских изделий с использованием целлюлазы или гемицеллюлаз (ксиланаз), которые способны катализировать расщепление пентозанов, ксиланов и других некрахмальных полисахаридов с образованием дополнительных сахаров для улучшения процессов тестоведения и качества готовых изделий. На наш взгляд, использование ферментов целлюлазно-ксиланазного действия более эффективно в сочетании с протеазами, что также свидетельствует о целесообразности создания комплексных ферментных препаратов для указанных целей. Первый отечественный комплексный ферментный препарат, содержащий бактериальную и грибную протеазы, а также амилазу и предназначенный для производства мучных кондитерских изделий взамен пиросульфита натрия, был разработан в 1992-94 г.г. [23, 24]. Однако промышленное производство препарата не было осуществлено. Анализируя представленные материалы, следует отметить, что для интенсификации производства крекера, галет, печенья и других изделий и улучшения их качества применяют препараты как протеолитического действия, так и комплексные с преобладанием протеаз и содержащих в своем составе ?-амилазу и ксиланазу. Как указано в ряде работ, протеазы участвуют в формировании необходимой структуры (по технологии) клейковины, и совокупное действие этих ферментов обеспечивает дрожжи сбраживаемыми сахарами и усвояемыми низкомолекулярными азотистыми соединениями, а неиспользованная часть продуктов гидролиза участвует в процессе меланоидинообразования (интенсивность окрашивания, вкус, аромат и др.). В случае использования бездрожжевого способа получения мучных кондитерских изделий образующиеся сахара и аминные соединения (аминокислоты и пептиды) также способствуют повышению их качественных показателей. Некоторые исследователи считают [25], что, поскольку белковые молекулы пшеничной муки находятся между крахмальными зернами крупных тонкостенных клеток эндосперма, наличие ?-амилазы может способствовать и увеличению доступности белковых фрагментов действию протеаз. Для максимального использования трудногидролизуемых компонентов сырья с целью повышения качества готовых изделий в последние годы успешно применяют гемицеллюлазы (в основном ксиланазы), катализирующие гидролиз некрахмальных полисахаридов муки [20-22], причем, как отдельно (Гриндамил ПР-46, Пентопан 500 БГ), так и для совместного применения с амилазами и протеазами (Биобейк БСЦ, Биобейк БЦЦ, Нутрилайф ЦС16 и Гриндамил С-642 [17, 20, 26]. Таким образом, при изготовлении изделий различного вида (пряники, кексы, крекер, галеты, вафли, печенье, бисквиты) уровень и соотношение используемых ферментов - протеазы, амилазы, ксиланазы - должны отвечать технологическим параметрам производства и требованиям к качественным характеристикам каждого вида изделий [5, 14, 27]. Ближайшим аналогом по технической сущности и достигаемому результату к заявляемой мультиэнзимной композиции является отечественная мультиэнзимная композиция (МЭК), содержащая ферменты гидролитического действия - бактериальную и грибную протеазы в соотношении 1,00:(0,119-0,140), а также сопутствующие ферменты - грибную амилазу и пептидазы [23]. Использование этой композиции позволило получать тесто с требуемыми реологическими показателями (растяжимость, упругость теста, качество клейковины и др.) и готовые изделия высокого качества. Следует отметить, что в ближайшем аналоге уровень величины АС не был регламентирован и определялся наличием амилазы в препарате амилоризин, служившим источником грибной протеазы при создании МЭК. Поэтому существенным недостатком ближайшего аналога является, прежде всего, неустановленный уровень грибной амилазы и соотношение комплекса протеаз к активности этого фермента. Кроме того, отсутствие гемицеллюлазных ферментов в композиции может снижать качество готовых изделий в случае использования пшеничной муки различных качественных характеристик. Задача заявляемого изобретения заключалась в создании новой, сбалансированной мультиэнзимной системы (препарата), эффективной в процессах изготовления мучных кондитерских изделий широкого ассортимента. Для достижения поставленной задачи мультиэнзимная композиция для приготовления крекеров, галет, печенья содержит бактериальную протеазу из Bacillus subtilis и дополнительно грибную протеазу в виде комплексного грибного препарата из Aspergillus oryzae при соотношении единиц активности бактериальной и грибной протеаз 1,00:0,119-0,140, при этом соотношение активностей протеазы и грибной амилазы составляет 1,00:4,60-6,15, и дополнительно содержит ксиланазу в соотношении протеазы и ксиланазы 1,00:26,90-34,60. Технический результат предлагаемого решения заключается в том, что разработана сбалансированная многокомпонентная система ферментов, которая обеспечивает оптимальный гидролиз муки и вследствие этого получение готовых мучных изделий с равномерной пористостью, очень нежным вкусом, гладкой, глянцевой поверхностью и равномерным золотистым цветом, с высокой намокаемостью. Для реализации заявляемого решения и с учетом того, что в ближайшем аналоге не установлен уровень грибной амилазы по отношению к комплексу протеаз (бактериальная + грибная) и его диапазон (1200-590 ед./г) является научно-необоснованным фактом, в первую очередь, были проведены исследования по выявлению действия мультиэнзимной композиции с разными уровнями грибной амилазы, на образование сахаров, в том числе мальтозы, а также на реологические показатели, являющиеся критерием оценки качества теста при изготовлении мучных кондитерских изделий. Для отбора оптимальных вариантов МЭК использовали модельное тесто с одинаковой нормой ввода препарата на единицу сырья (муки). Для достижения данного технического результата были наработаны и охарактеризованы восемь экспериментальных образцов МЭК массой по 50 г каждый, на основе очищенных базовых концентратов бактериальной протеазы и грибных - протеазы и амилазы, в которых соотношение бактериальной и грибной протеаз соответствовало ближайшему аналогу, а уровень амилазы составил 1200-400 ед./г [23, 28-29]. В качестве наполнителя использовали муку пшеничную хлебопекарную [30]. Известно, что оценка теста по реологическим свойствам: консистенция теста, разжижение, упругость, энергия деформации, качество сырой клейковины и др. при изготовлении мучных кондитерских изделий имеет первостепенное значение и в основном определяет качество готовой продукции. Показатель качества сырой клейковины по ИДК определяют на специальном приборе в соответствии с нормативно-технической документацией [31], другие реологические свойства устанавливают с использованием фаринографа Брабендер [32] и альвеографа Чопин [33] и по их значениям, при необходимости, осуществляют коррекцию качества теста с помощью определенных технологических приемов. Пример 1. Воздействие МЭК на реологические свойства теста в зависимости от разного уровня амилазы (табл.1). В табл.1 представлены данные по воздействию МЭК с различным уровнем амилазы при постоянном соотношении бактериальной и грибной протеаз (ближайший аналог) на изменение реологических показателей теста, определенных с помощью фаринографа, в сравнении с контрольным вариантом (без пиросульфита натрия) и ближайшим аналогом, а также показано изменение содержания в тесте сахаров, в том числе мальтозы [34]. В связи с тем, что в ближайшем аналоге соотношение единиц активности бактериальной и грибной протеаз составляет 1,00:0,119-0,140, для получения сравнительных данных с разрабатываемыми МЭК взято среднее значение заявленного в аналоге соотношения бактериальной и грибной протеаз, равное 1,00:0,130 (115/15 ед./г), величина амилолитической активности при этом соотношении равнялась 1200 ед./г [23], что соответствует НТД на препарат [24]. Как следует из данных табл.1, образцы теста, приготовленные с вариантами МЭК (1-6), отличающимися от ближайшего аналога уровнем активности амилазы (АС=1100-600 ед./г), не уступают ему по ряду реологических показателей: консистенции (405-412 в опытных вариантах и 410 единиц в ближайшем аналоге), разжижения (100-106 и 107 единиц), упругости (39-40 и 40 мм), растяжимости (145-148 и 148 мм). По качеству сырой клейковины образцы МЭК 4-6 обнаруживают тенденцию к улучшению этого показателя (ИДК=100-102 ед.) по сравнению с ближайшим аналогом (94 ед.). Реологические показатели теста контрольного варианта значительно уступают разрабатываемым МЭК и ближайшему аналогу. Анализируя представленные результаты по содержанию в тесте сахаров, следует отметить, что МЭКи с величиной активности АС от 1100 до 600 ед./г способствуют образованию водорастворимых углеводов практически на одном уровне - 5,10-5,20% СВ, что свидетельствует о необоснованном увеличении АС в вариантах МЭК 1-3. По образованию мальтозы лучшими следует считать варианты МЭК 4-6, в которых отмечено наибольшее содержание мальтозы: 4,20-4,28% СВ по сравнению с другими вариантами МЭК. Таким образом, с учетом полученных результатов по действию МЭК с различным уровнем амилазы на реологические свойства теста и образование водорастворимых углеводов и мальтозы следует отметить, что уровень амилазы в диапазоне 600-800 ед./г является достаточным и его увеличение до 1200 ед./г неоправданным. При этом соотношение суммарной активности протеазы (ПС=130 ед./г) и активности амилазы (АС=600-800 ед./г) составляет 1,00:4,60-6,15. Для установления оптимального уровня ксиланазы в МЭК были наработаны и охарактеризованы восемь экспериментальных образцов, в которых соотношение бактериальной и грибной протеаз соответствовало ближайшему аналогу; соотношение суммарной активности протеазы (130 ед./г) к амилазе (600-800 ед./г) составляло 1,00:4,60-6,15, а уровень ксиланазы варьировал от 1000 до 5000 ед./г (28, 29, 35). Пример 2. Воздействие МЭК на реологические свойства теста в зависимости от разного уровня ксиланазы (табл.2). В табл.2 представлены данные по изменению реологических свойств теста и образованию сахаров в зависимости от величины активности ксиланазы в МЭК при выбранном соотношении бактериальной и грибной протеаз - 1,00:0,130 (ближайший аналог) и установленном в опытах средним соотношением протеазы и амилазы, равным 1,00:5,40 (1,00:4,60-6,15). Как показывают данные табл.2, увеличение в составе МЭК активности ксиланазы (КсА) от 1000 до 5000 ед./г способствует улучшению ряда реологических характеристик теста как в сравнении с ближайшим аналогом, так и с вариантами МЭК (4-6) без ксиланазы (табл.1). Исходя из сравнения представленных результатов, оптимальными следует считать варианты МЭК (6-8), содержащие ксиланазу от 3500 до 4500 ед./г. В них отмечены лучшие показатели консистенции теста - 415-420 против 410 ед. (ближайший аналог) и 408-412 ед. (без ксиланазы), разжижения - 107-109 против 107 ед. и 106 ед. (без ксиланазы), качества сырой клейковины - 110 против 94 ед. и 100-102 ед. соответственно. Подтверждением целесообразности введения в состав МЭК ксиланазы являются также данные по увеличению в модельных образцах теста содержания сахаров. Использование ксиланазы на уровне 3500-4000 ед./г (варианты 6-8) способствует возрастанию количества водорастворимых углеводов до 6,00-6,20% СВ по сравнению с вариантами, содержащими пониженный уровень КсА (варианты 4-5). Увеличение величины КсА до 5000 ед./г не обеспечивает прироста водорастворимых углеводов (6,10% СВ). Использование ксиланазы в составе МЭК практически не повлияло на повышение уровня мальтозы. Известно, что оценку реологических свойств теста, наряду с использованием фаринографа, проводят с помощью альвеографа путем получения и анализа альвеограмм, являющихся также объективным методом исследований. С применением этого метода была изучена эффективность действия МЭК по заявляемому решению на свойства теста по показателям энергии деформации (W), растяжимости (L) и упругости (Р). Пример 3. Влияние МЭК по заявляемому решению в сравнении с ближайшим аналогом на реологические свойства теста (табл.3). Для получения сравнительных данных по заявляемым МЭК в экспериментальных условиях был наработан и охарактеризован образец ближайшего аналога в соответствии с данными, представленными в материалах патента [23]. Анализируя данные табл.3, следует отметить, что полученные ранее результаты положительного воздействия МЭК по заявляемому решению на реологические свойства теста (табл.2) подтверждены и при оценке теста с помощью альвеограмм. В вариантах МЭК 1-3 установлено снижение, по сравнению с ближайшим аналогом, значений показателей энергии деформации - с 66?10-4 Дж (ближайший аналог) до 39-42?10-4 Дж и упругости - с 36 до 32-34 мм соответственно; величины показателя растяжимости в вариантах 1-3 (73-74 мм) несколько превышают ближайший аналог (70 мм). Таким образом, на основании проведенных исследований оптимальными вариантами мультиэнзимных композиций, превосходящими по эффективности ближайший аналог, следует считать те варианты, в которых при соотношении бактериальной и грибной протеаз, равном 1,00:0,119-0,140, соотношение суммарной протеазы и амилазы составляет 1,00: 4,60-6,15, а соотношение протеазы и ксиланазы - 1,00:26,90-34,60. Мультиэнзимные композиции по заявляемому решению были испытаны по эффективности действия при изготовлении мучных кондитерских изделий - крекера и печенья затяжного. Испытания проводили в опытных условиях производства в соответствии с Технологической инструкцией по производству мучных кондитерских изделий [36]. Качество готовых изделий - органолептические показатели, массовую долю влаги и намокаемость - определяли в соответствии с НТД на мучные кондитерские изделия [37-40]. Примеры 4, 5. Эффективность мультиэнзимных композиций по заявляемому решению в сравнении с пиросульфитом натрия при производстве крекера (табл.4) и затяжного печенья (табл.5). Как следует из данных табл.4, качество всех образцов крекера, полученных с использованием МЭК, превосходит контрольный вариант (с пиросульфитом натрия). Лучшие органолептические показатели крекера получены для изделий, приготовленных с МЭК по заявляемому решению (2-4). Так, установлено, что в этих вариантах вкус - очень нежный, цвет - золотистый (наиболее свойственный крекеру), поверхность - гладкая, глянцевая, вид в изломе - пористость равномерная, ярко выраженная, тогда как в изделиях, приготовленных с МЭК (1 и 5), отличающихся соотношением ферментов от заявляемых, органолептические показатели несколько хуже: цвет - светло-золотистый, вкус - нежный, поверхность - гладкая, пористость - равномерно мелкая. По показателю намокаемости, являющейся важной характеристикой качества, крекер в вариантах 2-4 (364-371%) также превосходит готовые изделия, изготовленные с МЭК по вариантам 1 и 5 (317 и 331%) и особенно контрольного варианта (276%). При сравнительной оценке качества печенья затяжного (табл.5) лучшие результаты получены также с использованием МЭК по заявляемому решению. Показано, что опытные варианты готовых изделий (2-4) превосходят остальные образцы печенья по вкусу ("очень нежный" против "нежный"), поверхности ("гладкая, глянцевая" против "гладкая") и виду в изломе ("пористость равномерная, ярко выраженная" против "пористость равномерная"). Наивысшие показатели намокаемости - 336-340% в опытных вариантах МЭК (2-4) против 294 и 312% (в вариантах 1 и 5) и 262% (в контроле) также подтверждают высокое качество изделий, изготовленных с применением мультиэнзимных композиций по заявляемому решению. Источники информации 1. Кнопова С.И. Производство затяжного печенья и крекера/ Кнопова С.И. Бернштейн Т.С. // Обзор. -М. АгроНИИТЭИПП. - 1988. - 28 с. 2. Справочник кондитера. Часть 1 - Сырье и технология кондитерского производства / Под ред. Е.И.Журавлевой. -М. Пищевая промышленность, 1966. -С.96-107. 3. Гигиенические требования по применению пищевых добавок - СанПиН 2.3.2.1293-03 -М. Минздрав России - 2003 г. 4. Временные методические рекомендации. Кондитерские изделия для детей и подростков. - Мос. МР 2.4.5.004-02. 5. Биотехнология в производстве мучных кондитерских изделий //Хлебопродукты. - 1999. - №4. - С.21-22. 6. Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий/ Матвеева И.В. Белявская И.Г. - М. 1998. - С.33-49. 7. Состояние производства и применения ферментов за рубежом. - М. ВНИИСЭНТИ. - 1986. - 71 с. 8. Применение ферментных препаратов в хлебопекарной промышленности./ М. Пищевая промышленность. - 1975. -С.7-92. 9. Применение ферментных препаратов в кондитерской промышленности.// М. Пищевая промышленность. - 1975. -С.103-132. 10. Грачев О.С. Интенсификация процесса производства крекера/ Грачев О.С. Бернштейн Т.С. // М. ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ. - 1982. - 24 с. 11. Проценко В.Ф. Ферментные препараты в производстве галет и крекеров // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1969. - №2. -С.16-18. 12. Проценко В.Ф. Изменение белков клейковины под действием Оризина ПК в полуфабрикатах для крекеров и галет. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1970. - №3. - С.7-9. 13. Козьмина Н.П. Изменение белковых веществ муки под действие протеолитических ферментов препарата Амилоризин П10х / Козьмина Н.П. Люшинская Ж.И. Касаткина Г.Д. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1975. - №9. - С.13-15. 14. Силагадзе М.А. Применение амилаз в хлебопекарной и кондитерской промышленности / Кутаиси, 1983. - С.17-18. - Депон. в Кутаисском пищевом институте. 15. Проценко В.Ф. Исследования по применению ферментных препаратов в производстве крекеров и галет: Дис. канд. техн. наук: 05.18.01. -М. - 1971-127 с. 16. А.с. 227945 СССР, МКИ А 21 D. Способ получения бездрожжевого теста для мучнисто-кондитерских изделий / В.Ф.Проценко, З.М.Детинич, Л.З.Каменева, Т.В.Пилипенко (СССР). - Опубл. 1968, Бюл. №31. 17. Ферментный препарат для обработки муки для кексов и крекеров // Информационные материалы фирмы "Рем" - Германия. - 1987. 18. Информационные материалы фирмы "Квест", Нидерланды. - 2000. 19. Информационные материалы фирмы "Мюленхеми", Германия. - 2000. 20. Информационные материалы фирмы "Новозаймс", Дания. - 2000. 21. Информационные материалы фирмы "Даниско Култор", Дания. - 2001. 22. Анникова Т.Ю. Секреты производства мучных кондитерских изделий // Кондитерское производство. - 2002. - №2. -С.14-16. 23. Заявка №4048150 Япония. Способ повышения качества мучных изделий с использованием целлюлазы или гемицеллюлазы / Опубл. 07.08.65, Сб. патентного ведомства Японии "Токке Кохо". -1968. - серия 1. 24. Патент 2060666 РФ, МКИ6 А 21 D 13/08, С 12 N 1/20. Мультиэнзимная композиция для приготовления крекеров, галет и печенья / Р.Н.Гребешова, Т.М.Рышкова, Л.Г.Федорова, В.А.Шаршапин, Н.А.Старостин, В.И.Гребеньков, С.Ю.Ожерельев, Т.С.Бернштейн, Л.А.Зелинская (РФ). - 93057890/13. Заявлено 22.22.93; Опубл.27.05.96. Бюл. №15. 25. ТУ 9152-030-345-88571-98 Препарат ферментный Протозим. 26. Кнопова С.И. Способ улучшения качества мучных кондитерских изделий /Кнопова С.И. Бернштейн Т.С. Аксенова Л.М. Талейсник М.А. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1988. - №7. - C.1-29. 27. Материалы фирмы "Грюнау", Германия. - 2001 г. 28. Bowly С.F /comparision of methods for determining proteolitic activity/ Bowly C.F. Tucker H. Miller B.S. Johnson J.A. // Cereal Chem. - 1953. - v.30. - N6. - p.480. 29. ГОСТ 20264.2-88. Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности. -М. Изд-во стандартов, 1988. 30. ГОСТ 20264.4-89. Препараты ферментные. Методы определения амилолитической активности - М. Изд-во стандартов, 1988. 31. ГОСТ 26574-90. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. М. Изд-во стандартов, 1990. 32. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. М. Изд-во стандартов, 1988. 33. Методические материалы Госкомиссии по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур при МСХ СССР // Вып.1-2. -М. Колос. -1971. -С.21-31. 34. ГОСТ 28795-90 (ИСО 5530/4-83). Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с помощью альвеографа. М. Изд-во стандартов, 1990. 35. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности: Справочное пособие. //М. Пищевая промышленность. - 1978. -С.194-196. 36. ТУ 9291-033-34588571-2001. Препарат ферментный Ксилозим. 37. Технологическая инструкция по производству мучных кондитерских изделий. - М. АгроНИИТЭИПП. - 1992. 38. ГОСТ 14033-96. Крекер (сухое печенье). Общие технические условия. М. Изд-во стандартов, 1996. 39. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия. М. Изд-во стандартов, 1989. 40. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. М. Изд-во стандартов, 1973. Мультиэнзимная композиция для приготовления крекеров, галет, печенья, содержащая бактериальную протеазу из Bacillus subtilis и грибную протеазу в виде комплексного грибного препарата Aspergillus oryzae при соотношении единиц активности бактериальной и грибной протеаз 1,00:0,119-0,140, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ксиланазу в соотношении протеазы и ксиланазы 1,00:26,90-34,60, при этом соотношение активностей протеазы и грибной амилазы составляет 1,00:4,60-6,15.

Печенье слоистое сухое - крекеры - (на дрожжах, или на дрожжах. питания и технологические инструкции по производству изделий.

Для изготовления крекеров, затяжного печенья, галет и др. необходимо структуры и, следовательно, физические и технологические свойства. Испытания проводили в опытных условиях производства в соответствии с Технологической инструкцией по производству мучных. Крекер ( сухое печенье).

Расфасовка, упаковка и хранение печенья. Технология приготовления хлебобулочных изделий Крекер ( сухое печенье). которая проводится в соответствии с действующей « Инструкцией по предупреждению.

Распространяется на крекер (сухое печенье) - мучные кондитерские изделия со слоистой структурой.

Затяжное печенье и крекер — разновидности печенья, имеющие документы для товароведа · Формы договоров · Должностные инструкции. Сервисы Технологическая линия производства затяжного печенья и крекера. Конструкция и размеры; ГОСТ 14033-96 Крекер ( сухое печенье).

Технология. Сухие пайки Курятина по-деревенски, лапша с маслом, мягкий сыр, крекеры, печенье с джемом, конфеты, какао “мокка каппучино”, острый.

Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го, 2-го сортов, а также из документы для товароведа · Формы договоров · Должностные инструкции Крекер, или сухое печенье, характеризуется тонкостенной слоистостью и Технологическая линия производства сахара-песка из сахарной свеклы.