Рейтинг: 4.6/5.0 (1818 проголосовавших)Категория: Инструкции
Полуфабрикаты в тесте замороженные. Технические условия
Фонд технических документов (ТУ) самый большой, он существенно превосходит фонд государственных стандартов (ГОСТ, ГОСТ Р). Производители продукции могут пользоваться ТУ, разработанными ранее. При необходимости предприятия могут заказывать разработку новых ТУ, а также разрабатывать, их самостоятельно.
Разработчиками ТУ могут быть как юридические, так и физические лица, которые работают по заявке заказчика. или в инициативном порядке.
Правила построения, изложения, оформления, согласования и утверждения ТУ изложены в ГОСТ Р 51740 – 01 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению». При разработке проектов ТУ необходимо использовать следующие нормативные и справочные документы:
-ОКП – общероссийский классификатор продукции, из которого принимается код группы продукции, к которой относится новое изделие. Код необходим для учета продукции одного и того назначения и обмена информацией;
-ОКС – общероссийский классификатор стандартов для кодирования группы документов, к которой относится проект ТУ, с целью облегчения поиска информации, составления библиотеки стандартов;
-государственные стандарты на аналогичную продукцию в качестве базового варианта, устанавливающего уровень качества нового продукта, требования к его маркировке, упаковке, транспортированию, хранению;
-типовые технологические инструкции по производству продукции, аналогичной новой, на основании которых разрабатывается технологический процесс ее изготовления ;
-ежегодный указатель действующих ГОСТ и ГОСТ Р по состоянию на 1 января текущего года, из которого принимается обозначение и наименование документов, используемых при разработке проекта ТУ;
-санитарные правила и нормативы, на основании которых устанавливаются гигиенические требования и показатели пищевой ценности нового продукта (СанПин 2.3.2.1078-01), сроки его годности (СанПиН 2.3.2.1324-03), разрешенные пищевые добавки и область их применения (СанПиН 2.3.2.1293-03);
-инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки;
-ветеринарно-санитарные правила для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
Правила ГОСТ Р 51740 устанавливают, перечень разделов ТУ, их содержание, вводные фразы каждого из разделов. Технические условия включают разделы:
требования к качеству и безопасности;
требования к маркировке;
методы контроля на соответствие техническим требованиям;
правилам транспортирования и хранения;
требования к перечню ссылочных документов.
В соответствии с действующим законодательством, требования к качеству вновь разрабатываемой продукции должны быть не ниже требований действующих стандартов на однородную продукцию. Они не должны противоречить требованиям стандартов и технических условий на сырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия. По результатам анализа показателей, приведенных в действующих документах, составляется перечень нормируемых показателей качества и безопасности вновь разрабатываемой продукции и их числовые значения. В соответствии с новым законодательством в перечень нормируемых показателей необходимо включать показатели пищевой ценности. При этом они должны быть не ниже норм, приведенных в СанПиН 2.3.2.1078-01.
Сведения в разделах по правилам контроля качества, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения аналогичны тем, что приводятся в стандартах на однородную продукцию и существующих законодательных актах, и не противоречат им.
Особое внимание при разработке проекта ТУ на пищевые продукты следует обратить на срок годности, в течение которого гарантированно сохраняется заявленное качество. Сроки годности должны быть приняты с учетом требований СанПиН 2.3.2.1324-03. На практике согласование сроков годности сводится к выдаче санитарно-эпидемиологического заключенияна документацию. то есть на проект ТУ.
Приложениями к техническим условиям являются:
-перечень нормативных документов, на которые есть ссылки в тексте, в следующем виде
-лист регистрации изменений, где фиксируются все текущие изменения утвержденных ТУ.
Изложенный по стандартной схеме проект ТУ дополняется титульным листом. На титульном листе располагаются: код ОКП продукции: грифы согласования и утверждения с указанием руководителей организации, выполняющих эти действия; обозначение технических условий. Обозначение ТУ присваивается предприятием-разработчиком. Рекомендована следующая структура обозначения:
индекс стандарта - ТУ;
четырехразрядный код класса продукции по ОКП (Общероссийский классификатор продукции);
трехразрядный регистрационный номер;
восьмиразрядный код предприятия по ОКПО (Общероссийский классификатор предприятий и организаций);
год утверждения двумя последними цифрами.
Номер ТУ присваивается разработчиком, проставляется при регистрации. Пример титульного листа ТУ приведен в приложении А.
Подготовленный проект ТУ подлежит обязательному согласованию с территориальными органами госсанэпиднадзора, ветеринарного надзора, а также территориальными органами Госстандарта – центрами стандартизации и метрологии (ЦСМ). Согласование с санитарными и ветеринарными органами выполняется на предмет соответствия проекта ТУ санитарным и ветеринарным требованиям и нормам. Согласование с ЦСМ проводится с целью проверки правильности и полноты ссылок на нормативные документы, использованные в ТУ, и на соответствие проекта ТУ требованиям ГОСТ Р 51740.
Согласование ТУ с органами госсанэпиднадзора подтверждается выдачей санитарно-эпидемиологического заключения, которое оформляется на специальном бланке с элементами защиты. Заключение регистрируется в органе госсанэпиднадзора, регистрационный номер заключения проставляется на титульном листе ТУ. Согласование с ветеринарными органами оформляется в виде заключения эксперта. Экспертное заключение является основанием для подписи ТУ руководителем территориальной ветеринарной службы на титульном листе. Согласование с ЦСМ подтверждается заключением эксперта после чего на каждой странице ТУ следует проставить специальный штамп. Штамп проставляется также на каталожном листе, который оформляется к ТУ и служит для учета выпуска продукции. Каталожные листы подлежат регистрации в центрах стандартизации и метрологии.
Утверждают ТУ руководители предприятия - держателя подлинника ТУ. Как правило, технические условия утверждают без ограничения срока действия. Ограничение устанавливают при необходимости, по согласованию с заказчиком ( потребителем).
У регистрирующих организаций копии ТУ не остаются, для того чтобы избежать возможности передачи их другим организациям без ведома разработчиков, которые считают их своей интеллектуальной собственностью. Не допускается выпуск продукции на основании копий ТУ, не заверенных печатью предприятия разработчика синего цвета.
Одновременно с проектом ТУ разрабатывается технологическая инструкция на производство продукции, которая также согласовывается с органами госсанэпиднадзора с оформлением экспертного заключения на нее.
Важным является вопрос получения информации о действующих ТУ и возможности приобретения достоверных копий. Такая информация подготавливается ВНИИстандарт на основе каталожных листов. Их получают от всех ЦСМ и включают в базу данных “Продукция России”. Этот банк данных формируют в рамках системы каталогизации, создаваемой в стране. Информация публикуется издательством стандартов в виде ежемесячных, а так же годовых указателей, где приводятся следующие сведения: обозначение и наименование документа, срок ввода в действие, наименование и адрес разработчика ТУ. Кроме того, ВНИИстандарт и региональные ЦСМ могут предоставлять информацию по разовым запросам.
1.4.2 Технологические инструкции
Технологическая инструкция (ТИ) устанавливает порядок и правила обработки сырья или изготовления продукции. Это ведомственные документы, которые разрабатываются в соответствии с правилами, установленными в отрасли. Согласно действующим в мясной промышленности правилам разработки ТИ, она включает следующие разделы:
характеристика сырья и материалов;
рецептура продукта и его выход;
технологический процесс изготовления (обработки);
контроль производства (карта метрологического обеспечения технологического процесса);
упаковка, маркировка, транспортирование и хранение;
нормы расхода сырья на единицу продукции.
В разделах ассортимент, характеристика сырья и материалов, рецептура и упаковка приводятся сведения, аналогичные тем, что содержатся в стандартах на группу изделий или конкретное наименование изделия.
В разделе «Технологический процесс » приводится последовательность обработки сырья до момента получения готовой продукции. Для каждой стадии (операции) технологического процесса указываются:
технологические параметры (температура, продолжительность, степень измельчения сырья, способ и последовательность закладки сырья, скорость вращения рабочих органов машин и другое);
перечень технологического оборудования, инвентаря, инструментария для выполнения операции;
описание приемов работы для ручных операций.
В разделе «Контроль производства » указывается:
точки технологического процесса, на которых необходимо выполнить измерения параметров или проводить учетные операции;
наименование требуемых средств измерения, их марки, точность измерений.
Приложениями к технологическим инструкциям являются различные технологические и руководящи е документы, предназначенные для обслуживания процесса производства продукции (обработки сырья). Их состав зависит от особенностей технологического процесса.
К технологическим документам можно отнести:
нормы расхода сырья на изготовление одной тонны продукции с учетом ее выхода;
журнал технологического контроля, например, посолочный журнал или журнал термической обработки;
инструкции по подготовке отдельных компонентов, применяемых в производстве, например, инструкция по подготовке красителя для маркировки шкур или инструкция по учету и хранению нитрита натрия;
графическую или векторную схему технологического процесса схема с указанием основных технологических параметров;
перечень рекомендуемого технологического оборудования;
карту метрологического обеспечения технологического процесса и т.д.
К руководящим относятся, например, инструкции по технике безопасности, по производственной санитарии, по утилизации отходов и т.д.
В мясной промышленности разработаны технологические инструкции на переработку сырья получаемого в мясо-жировом корпусе, и на производство основных групп продукции мясоперерабатывающих производств. Эти инструкции относятся к типовым. то есть инструкциям, которые имеют одинаковое содержание и последовательность операций для однородной группы сырья или видов изделий. Это универсальный документ, который может быть применим к производству любого изделия из группы, в том числе для изготовления изделия нового ассортимента. Типовые инструкции можно назвать также основными, то есть инструкциями, которые полностью и однозначно определяют технологический процесс изготовления продукции или обработки сырья. Перечень типовых основных технологических инструкций, действующих в мясной промышленности, представлен ниже.
1) Технологические инструкции по переработке скота на предприятиях мясной промышленности от 28.02.78 г:
- технологическая инструкция по переработке крупного рогатого скота;
-технологическая инструкция по переработке мелкого рогатого скота;
-технологическая инструкция по переработке свиней;
-технологическая инструкция по переработке поросят;
-технологическая инструкция по переработке лошадей, ослов, мулов и лошаков
2) Технологическая инструкция по обработке говяжьих кишок от 13.11.91 г. (взамен инструкций по обработке кишок крупного рогатого скота, по выработке фабриката из консервированных кишок сырца, по консервированию кишечного сырья, утвержденных 21.02.75 г. и технологической инструкции по приемке, упаковке, маркировке и хранению кишечного сырья от 02.12.74 г.)
3) Технологическая инструкция по обработке свиных кишок от 13.11.91 (взамен инструкций по обработке кишок свиней, по выработке фабриката из консервированных кишок сырца, утвержденных 21.02.75 г, и других документов, приведенных выше);
4) Технологическая инструкция по обработке субпродуктов на предприятиях мясной промышленности от 30.-9.99 г.
5) Технологические инструкции по производству пищевых животных жиров от 30.08.76 г.
6) Единая технологическая инструкция по первичной обработке, отгрузке, приемке и хранению кожевенного и шубно-мехового сырья от 10.12.91 (взамен инструкции по первичной обработке, приемке, хранению, и транспортировке кожевенного и шубно-мехового сырья от 28.02.78);
7) Сборник технологических инструкций по производству кормовой муки животного происхождения, жиров для кормовых и технических целей, кормового белкового концентрата и рого-копытной муки на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности от 06.07.89.
8) Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности о 1.11.93 г.
1) Технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий (взамен временной технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий от 8 июня 1981 г.)
2) Технологическая инструкция по производству полукопченых колбас (взамен ТИ, утвержденной 12.02.73);
3) Технологическая инструкция по производству варено-копченых колбас (взамен ТИ, утвержденной 11.01.03);
4) Технологическая инструкция по производству сырокопченых колбас (взамен ТИ, утвержденной 11.01.73);
5) Сборник технологических инструкций по производству продуктов из свинины (взамен сборника ТИ по производству продуктов из свинины, говядины, баранины, утвержденного 10.07.78);
Помимо основных, в отрасли действуют дополнительные инструкции, которые предназначены для дополнения и развития содержания основных. Появление дополнительных инструкций обусловлено внедрением научных и практических разработок в промышленное производство. Условием внедрения разработок является обеспечение существенного экономического эффекта или улучшение качества и безопасности продукции.
Пример такого документа - технологическая инструкция по механической дообвалке костей с целью получения мяса механической обвалки и его использованию. Эта инструкция дополняет основную технологическую инструкцию по производству вареных колбасных изделий.
Другой пример - инструкция по нанесению пищевого пленкообразующего покрытия на говяжьи полутуши. Эта инструкция дополняет основную технологическую инструкцию по первичной переработке скота. В инструкции приведены: рецептура и порядок приготовления состава, наносимого на тушу, его расход, аппаратурное оформление участка для нанесения пленкоообразующего покрытия.
Количество дополнительных инструкций не ограничено. При накоплении большого числа инструкций следует пересматривать типовую с целью разработки новой инструкции.
Основные инструкции распространяются на продукцию серийного производства. Вместе с тем могут быть особые случаи выпуска продукции, к которым относятся:
1- производство опытной партии продукции, объем которой ограничен, в последующем эта продукция может быть переведена в разряд серийной. К опытной следует отнести:
а) продукцию, выпускаемую на заказ;
б) продукцию, целесообразность выпуска которой требует подтверждения спросом на рынке;
в) продукцию, технологичность изготовления которой должна быть проверена и подтверждена в промышленных условия;
г) продукцию, целесообразность производства которой следует подтвердить реальным экономическим эффектом;
д) продукцию, производимую по опытной технологической схеме и предназначенную для различных исследований или испытаний;
2 – производство продукции в течение ограниченного времени из-за отсутствия надлежащего оборудования или в связи с аварией, а также на период технической модернизации производства.
В названных случаях производство продукции осуществляется по временным технологическим инструкциям.
Примером временной технологической инструкции является документ, разработанный отраслевым научно-исследовательским институтом мясной промышленности (ВНИИМПом) - «Временная технологическая инструкция оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE-NOR-DFD». Инструкция устанавливает объекты, критерии, средства и приемы оценки свойств мяса разного качества. В качестве критериев сортировки используются показатели рН, цвета, консистенции и водянистости. Кроме того инструкция содержит рекомендации по направлению использования сырья в зависимости от группы качества. Инструкция носит рекомендательный характер, она требует специального лабораторного оборудования, которое есть лишь на единичных, наиболее передовых и современных предприятиях отрасли. Вместе с тем, применение этой ТИ обеспечивает существенный технологический результат.
Типовые и дополнительные технологические инструкции разрабатываются научно-исследовательскими, опытно-конструкторскими институтами, научно-производственными объединениями, предприятиями с участием ведущих ученых и специалистов отрасли. Утверждаются инструкции руководителем министерства, к которому относится отрасль. Временные технологические инструкции могут разрабатываться как вышеперечисленными учреждениями, так и предприятиями (производителями продукции), если они предназначены для обеспечения технологического процесса на конкретном предприятии. В последнем случае они утверждаются руководителем предприятия.
При необходимости на предприятиях могут быть разработаны операционные инструкции.
Операционная инструкция - это документ, который предназначен для рабочих. Ее назначение - обеспечение правильности выполнения операции или комплекса операций. Инструкция содержит подробное описание операции (или операций) с указанием приемов работы, технологических режимов, используемого оборудования, порядка его пуска и остановки, порядка наблюдения за показаниями средств контроля. При необходимости указывается порядок закладки сырья и полуфабрикатов. Операционные инструкции разрабатываются инженерно-технической службой предприятия, например, технологами.
к.т.н. Н.С. Митрофанов, ВНИИПП
Официальный документ, определяющий параметры технологических процессов переработки птицы, — общероссийская Технологическая инструкция по производству мяса птицы. Эта инструкция является обязательной для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, включая их транспортирование и хранение.
В соответствии с технологической инструкцией мясо птицы охлаждают и замораживают для предотвращения микробной порчи. Микроорганизмы, особенно бактерии, чрезвычайно пластичны, а высокая скорость размножения дает большие количества новых поколений за сравнительно короткий промежуток времени.
Микробная порча мяса при нарушении режима охлаждения может наступить очень быстро — всего за несколько часов. Это одна из наиболее часто встречающихся причин порчи мяса. Нарушение режима охлаждения может стать причиной развития патогенной микрофлоры и пищевых отравлений [1].
Важным правилом при производстве мяса птицы является его быстрое охлаждение. В производстве говядины, баранины и свинины режим охлаждения должен обеспечивать созревание мяса — длительный процесс, в результате которого образуются соединения, существенно улучшающие аромат и вкус мяса, его консистенцию.
Процесс созревания имеет место и в мясе птицы, но результатов убедительных исследований по этому вопросу, имеющих практическое значение в производстве, в доступной литературе не обнаружено. Хотя публикаций по созреванию мяса птицы (главным образом индюшиного) довольно много, но большинство работ не выходят за рамки теоретических исследований.
В промышленных условиях мясо птицы охлаждают погружением в воду или в воздухе. Применяют также испарительное охлаждение в воздухе с орошением тушек водой. Рассмотрим отдельные процессы холодильной обработки тушек.
Температуру воды, поступающей в установку для охлаждения птицы, следует поддерживать на уровне 0,5-1,5 °С. По санитарно-гигиеническим правилам тушки до поступления в установку охлаждения должны быть хорошо про мыты проточной питьевой водой вначале под душем, а затем в установке предварительного охлаждения.
В установке для охлаждения птицы должна циркулировать вода с температурой на входе 0,5-1,0°С, а на выходе из ванны — с температурой не выше 6°С. В установку охлаждения должна постоянно поступать питьевая вода из расчета не менее 1 л на 1 кг потрошеной тушки. Сливать воду в канализацию сразу после охлаждения, как это нередко имеет место не птицефабриках, не рекомендуется по экологическим и экономическим соображениям [2].
Продолжительность предварительного охлаждения не должна превышать 15 мин, а время охлаждения в ванне с холодной водой — 45 мин. Этого времени при температуре воды 0,5-1,5 °С достаточно для достижения в толще грудной мышцы (далее — в тушке) температуры 6-8°С. После охлаждения тушки должны находиться на конвейере для отекания посторонней влаги не менее 10 мин или пройти через барабан отделения влаги. Охлажденные тушки сортируют и упаковывают в пакеты из полимерной пленки.
Температура в тушке во время охлаждения не всегда достигает 6-8 °С, поэтому допускается упаковывать тушки с более высокой температурой, но не выше 12 °С. В противном случае необходимо интенсифицировать процесс охлаждения за счет повышения холодопроизводительности холодильной машины, увеличения площади теплообмена между хладоносителем и охлаждающей водой или скорости циркуляции холодной воды.
В среднем для линии производительностью 3000 штук бройлеров в час должен работать циркуляционный насос мощностью 40 м3 воды в час. Интенсификация теплообмена путем перемешивания воды барботированием не рекомендуется, так как при этом резко увеличивается поглощение тушкой посторонней воды. По санитарным соображениям не допускается пропускать тушки через ванну охлаждения второй раз. Если температуру в тушках во время охлаждения в воде не удается снизить ниже 12°С, то их следует охладить на воздухе без упаковки и только после достижения температуры 6-8 °С упаковывать.
Во время охлаждения птицы в воде необходимо регулярно (не менее одного раза в смену) определять поглощение воды тушкой и регистрировать результаты исследования в специальном журнале. Необходимо постоянно контролировать и автоматически записывать температуру охлаждающей воды в наиболее теплой точке установки. На упаковке следует указывать способ охлаждения (на воздухе, в воде или испарительный).
После упаковки охлажденные тушки помещают в камеру хранения охлажденного мяса с температурой воздуха не выше 2°С, где температура выравнивается по объему тушки и понижается до значений, определенных стандартом на мясо птицы (не выше 4°С).
Охлаждение в воздухе
При охлаждении в воздухе температура в камерах охлаждения должна быть от 0 до 2°С. При охлаждении птицы на конвейере по одной тушке в подвеске воздух должен распределяться вдоль ветвей конвейера со скоростью 1-2 м/с. В начале охлаждения температуру воздуха снижают за 2-3 ч до температуры минус 7°С, после чего температуру охлаждения следует повысить до 0±2°С.
На конвейере птицу охлаждают до 6-8 °С, но не выше 12°С в тушке. Затем ее снимают с конвейера, сортируют, упаковывают в пакеты из полимерной пленки, раскладывают в ящики и направляют в камеру охлаждения или в камеру хранения охлажденного мяса с температурой воздуха 0±1 °С и скоростью движения 0,5-1,0 м/с, где температура тушек выравнивается по объему и понижается до значений, определенных стандартом на мясо птицы (не выше 4°С) [3, 4].
Неупакованные, уложенные в один ряд в пластмассовые или металлические ящики либо в картонные ящики с полиэтиленовыми вкладышами тушки укладывают на поддоны или на полки тележек и помещают в камеру с температурой воздуха 0±2°С. В начале охлаждения температуру воздуха можно понизить до минус 7 °С, а через 2-3 ч после загрузки камеры ее следует повысить до 0±2 °С.
Охлажденные до 4°С тушки сортируют, упаковывают в пакеты из полимерной пленки, укладывают в картонные ящики и помещают в камеру хранения охлажденного мяса с температурой воздуха ±1 °С и скоростью движения 0,5-1 м/с. При этом температура тушек выравнивается по объему и снижается до значений не выше 4°С. Продолжительность охлаждения птицы в ящиках зависит от размеров тушки. Для уток, кур, цыплят и бройлеров она составляет не более 24 ч, для гусей и индеек — не более 48 ч.
При соблюдении в камере хранения охлажденного мяса температуры охлаждения 0±2°С или 0±1 °С продолжительность охлаждения не влияет на качество мяса и поэтому не нормируется.
Относительная влажность воздуха при всех способах охлаждения не регулируется и не нормируется: при обычном охлаждении она в результате испарения воды с поверхности тушки устанавливается на оптимальном уровне и не нуждается в корректировке.
Субпродукты охлаждаются в процессе обработки практически до температуры водопроводной воды, используемой для их мойки. В шнековых охладителях субпродукты охлаждают холодной водой с температурой 0,5-1,5 °С.
Охлажденные субпродукты упаковывают в пакеты, помещают в ящики и направляют в камеру охлаждения либо в камеру хранения охлажденного мяса, либо на замораживание.
На предприятиях, не имеющих охладителей для субпродуктов, их упаковывают в полимерные пакеты и укладывают в ящик в один слой, толщина которого не должна превышать 7 см. Затем отправляют на охлаждение в камеры с температурой воздуха 0±2°С или на замораживание.
Разделка мяса птицы
Во время обработки тушек птицы может быть получено определенное количество мяса, не отвечающего требованиям стандарта по внешнему виду: с переломами крыльев, ног и другими производственными дефектами.
Однако по пищевой и потребительской ценности такие тушки после удаления пороков фактически не отличаются от тушек, соответствующих требованиям стандарта. Чтобы избежать экономических потерь, мясо такой птицы направляют на выработку полуфабрикатов [5].
В соответствии с действующими в России нормативными актами вырабатывать пищевые продукты можно только по действующим стандартам или приравненным к ним техническим условиям. Сотрудниками лаборатории технологии переработки птицы и качества продукции института разработано более 50 нормативных документов на продукты из мяса птицы. Это полуфабрикаты из натурального и рубленого мяса, пельмени, колбасные и кулинарные изделия, быстрозамороженные продукты.
Тушки бройлеров или кур можно полностью разделывать на полуфабрикаты в соответствии с ТУ 9214-310-23476484-01 и ТУ 9214-313-23476484-99.
Сформулируем общие требования при разделке тушек
На разделку должны поступать тушки температурой не выше 4°С. Температура воздуха в отделении разделки должна быть не выше 12°С, относительная влажность — не более 35%. Мясо птицы в этом отделении должно находиться не более 30 мин.
Упакованные полуфабрикаты следует сразу направлять на охлаждение в камеру с температурой воздуха 0±2°С или на замораживание при минус 25°С. Температура и влажность воздуха в помещении разделки должны регулироваться с помощью кондиционеров.
Замораживание мяса птицы и субпродуктов
При замораживании мяса птицы и субпродуктов необходимо регулировать температуру замораживания и скорость движения воздуха. Совершенно очевидно, что чем ниже температура, тем выше затраты на замораживание.
При низкой температуре воздуха и соответственно низкой температуре испарения хладагента компрессор всасывает более разреженный газообразный хладагент и для той же холодопроизводительности должен совершать большее количество циклов. Кроме того, низкотемпературное холодильное оборудование значительно дороже.
По нашим расчетам, выполненным для оборудования ЗАО «Остров», стоимость холодильных машин и камер для замораживания при температуре минус 35 °С в 1,8 раза выше, чем при замораживании при температуре минус 25 °С. Расход холода также в 1,8 раза выше во время замораживания при температуре минус 35 °С.
По литературным данным, подтвержденным нашими исследованиями, для замораживания мяса птицы оптимальной является температура минус 25°С [6]. При более низкой температуре увеличиваются инвестиционные и текущие затраты, а при более высокой — увеличивается время замораживания. Птицу в этом случае не удается заморозить даже в течение суток.
Кроме того, при низкой скорости замораживания не исключена микробная порча плохо охлажденного мяса. Такой же эффект можно получить при неблагоприятных условиях замораживания, например при отсутствии свободной циркуляции воздуха между ящиками с тушками птицы. Скорость движения воздуха 1 м/с существенно интенсифицирует процесс замораживания. Более высокая скорость движения воздуха при замораживании в ящиках упакованных в пленку тушек птицы заметно не ускоряет этот процесс.
Субпродукты необходимо замораживать в пакетах из полимерной пленки. Упакованные субпродукты укладывают в ящики в один слой, толщина которого не должна превышать 7 см.
Температура воздуха в камере замораживания — минус 25 °С. Продолжительность замораживания не регламентируется. Обычно субпродукты в картонных ящиках, размещенные на этажерке или тележке, помещают в камеру замораживания, где их замораживают при режимах замораживания мяса. При температуре минус 25 °С и скорости движения воздуха 1 м/с субпродукты будут заморожены за 8 ч.
Хранение охлажденного и мороженого мяса
Охлажденное мясо хранят при температуре 0+1 °С и скорости движения воздуха 0,5 м/с. Допускается хранить мясо при температуре не выше 4°С. Если охлажденное мясо нельзя реализовать или использовать для переработки, его следует заморозить. Продолжительность хранения определяется нормативной документацией. Срок годности, указанный в стандартах или технических условиях, включает также время хранения мяса на предприятии, то есть срок годности отсчитывают со дня выработки, а не со дня реализации продукта.
Мороженое мясо хранят при температуре минус 20°С и скорости движения воздуха 0,5 м/с. При более низкой температуре качество мяса меньше изменяется во время хранения. Допускается хранить мясо при температуре минус 12°С. В этом случае срок годности мороженого мяса — 6-8 мес.
Хранить мясо при температуре ниже минус 20 °С экономически нецелесообразно. Такую температуру используют только при необходимости хранить мясо очень продолжительное время, например как госрезерв.
Микробная порча мяса начинается с его поверхности. Тушка становится липкой на ощупь. Под крыльями, если на тушке обнаруживаются остатки пищевода или клоаки, развивается сильный неприятный запах. На мясе птицы сразу после обработки доминируют Enterobacteriaceae, которые при холодильном хранении подавляют другие виды микроорганизмов.
Наиболее часто порчу мяса вызывают псевдомонады и в меньшей степени Acinetobacter, Moraxella и Shewanella putrifaciens. При охлаждении птицы в воде на тушках обнаруживаются преимущественно псевдомонады [7]. Псевдомонады вызывают распад глюкозы и аминокислот с образованием соединений с резким запахом: эфиров жирных кислот, метана и изопропантиола, сульфидов, тиоэфира, диметилсульфида и путресцина. В толще мяса из-за недостатка кислорода могут расти только анаэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы.
После охлаждения погружением в воду на тушках особенно быстро растут энтеробактерии.
В упакованном под вакуумом мясе можно обнаружить псевдомонады. Отмечается быстрый рост молочнокислых бактерий и факультативных анаэробов, таких, как Entrobacteriaceae.
В упаковке под вакуумом даже при низкой положительной температуре быстро растут Y.enterocolitica, A.hydrophile и L.monocytogcnes. При температуре выше 0°С их рост может достигать размеров, опасных для здоровья людей, особенно в случаях, когда мясо упаковывали с большим исходным содержанием этих микроорганизмамов. Развитие микроорганизмов в мясе существенно зависит от окислительно-восстановительного потенциала (Eh). Анаэробные бактерии могут расти и в присутствии воздуха, если с помощью добавления аскорбиновой кислоты снизить Eh или, наоборот, вызвать рост аэробов в анаэробных условиях, например, повысить Eh среды [8].
Хотя очевидно, что бактериальная обсемененность поверхности тушек является наиболее чувствительным показателем их санитарного состояния. В нормативной документации этого показателя нет. Исследовательской практикой подтверждается, что показатель общей обсемененности поверхности тушек (КОЕ/см2) убедительно характеризует динамику санитарного состояния при хранении охлажденного мяса.
Объективную оценку санитарного состояния мяса птицы характеризуют также содержание энтеробактерии, а в мясе, упакованном под вакуумом, — молочнокислых бактерий. Определение этих показателей санитарного состояния мяса в настоящее время является рекомендуемым. Включенные же в СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели микробной обсемененности тушек, определяемые в глубине мышц, являются показателями безопасности мяса как продукта.
Значимые значения этих показателей характерны для уже заметно обсемененных тушек. Соблюдение приведенных в нашей работе режимов холодильной обработки обеспечит высокое санитарное благополучие мяса птицы и продуктов его переработки при минимизации затрат на охлаждение и замораживание.
1. Технология переработки бройлеров/Технология производства мяса бройлеров/Под ред. В.И. Фисинина и Т.А. Столляра. — Сергиев-Посад. 2005.
2. Митрофанов Н.С. Маковеев И.И. Охлаждение мяса птицы в ледяной воде//Мясная индустрия. 2004. № 10.
3. Гущин В.В. Козак С.С, Маковеев И.И. Митрофанов Н.С. Охлаждение тушек в воздушной среде//Птицеводство. 2002. №2.
4. Гущин В.В. Козак С.С, Маковеев И.И. Митрофанов Н.С. Оценка воздушного и водяного охлаждения птицы//Птицеводство. 2003. №2.
5. Гущин В.В. Кулишев Б.В. Маковеев И.И. Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. — М. Колос. 2002.
6. Гущин В.В. Козак С.С, Кулишев Б.В. Маковеев И.И. Митрофанов Н.С. Влияние технологии охлаждения мяса птицы на его стойкость во время хранения//Доклады РАСХН. 2003. №5.
7. Bern Z. Hechelmann H. Kuhlung und Kuhllagerung von Fleisch. Mikrobiologische Vorgange. Fleischwirtschaft, 1999, № 9.
8. Rodel W. Schener R. Zur Beziehung von Redoxpotenzial und Keimwachstum. Fleischwirtschaft 2003, № 9.
Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".
Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.
Способы доставкиРаспространяется на стерилизованные консервы на основе мяса птицы, предназначенные для питания детей раннего возраста
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ «ВНИИПП» Россельхозакадемии), Закрытым акционерным обществом «Мясокомбинат «Тихорецкий»
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2006 г. № 482-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
ПРИМЕЧАНИЕ ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»
Указанный в разделе 2 «Нормативные ссылки» к ГОСТ Р 52705-2006 :
ГОСТ 10970-87 заменен наГОСТР52791—2007Консервымолочные. Молокосухое.Технические условия
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
© СТАНДАРТИНФОРМ, 2007 © СТАНДАРТИНФОРМ, 2008 Переиздание (по состоянию на апрель 2008 г.)
67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Изменение № 1 ГОСТ Р 52705-2006 Консервы на основе мяса птицы для питания детей раннего возраста. Технические условия Утверждено и введено в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13.12.2011 № 829-ст
Дата введения 2013—01—01
после ссышки на ГОСТ 29299-92 дополнить ссышкой: «(ИСО 2918-75)»; дополнить ссылками:
«ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги
ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
ГОСТ Р 51985-2002 Крахмал кукурузный. Общие технические условия
ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия
ГОСТ Р 52674-2006 Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста. Технические условия
ГОСТ Р 52783-2007 Молоко для питания детей дошкольного и школьного возраста. Технические условия
ГОСТ Р 52820-2007 Мясо индейки для детского питания. Технические условия
ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия
ГОСТ Р 52971-2008 Масло топленое и жир молочный. Технические условия
ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия
ГОСТ Р 53155-2008 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
ГОСТ Р 53157-2008 Субпродукты птицы. Технические условия ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
ГОСТ Р 53404-2009 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия
ГОСТ Р 53458-2009 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия
ГОСТ Р 53495-2009 Мука для продуктов детского питания. Технические условия
ГОСТ Р 53510-2009 Масло соевое. Технические условия ГОСТ Р 53601-2009 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрацикли-новой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ Р 54048-2010 Мясо. Свинина для детского питания. Технические условия
ГОСТ Р 54057-2010 Консервы из мяса и субпродуктов птицы. Метод определения дисперсности
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала ГОСТ 16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия
ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 27747-88 Мясо кроликов. Технические условия».
Пункт 3.2 дополнить абзацами (после четвертого):
« - «Пюре из мяса перепелов»;
- «Пюре из мяса перепелов и цыплят»;
- «Пюре из мяса перепелов и индейки»;
- «Пюре из мяса перепелов с языком»;
- «Пюре из мяса перепелов с печенью»;
- «Пюре из мяса перепелов с сердцем»;
- «Пюре из мяса цыплят с кроликом»;
- «Пюре из мяса индейки с кроликом».
Пункт 4.1 изложить в новой редакции (со сносками 1 и 2 ):
«4.1 Консервы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологическим инструкциям*, регламентирующим рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований и норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации**.
- тушки индеек, индюшат по ГОСТ Р 53458. цыплят-бройлеров по ГОСТ Р 52702. потрошеные первого и второго сортов, охлажденные с температурой в толще мышц от 0 °С до 2 °С включительно со сроком годности не более пяти суток со дня выработки;
- мясо индейки для детского питания по ГОСТ Р 52820 охлажденное;
- мясо домашних перепелов (тушки и их части) по документу, в соответствии с которым оно выработано;
- говядину и телятину для детского питания по ГОСТ Р 52478 ;
- свинину по ГОСТ Р 52986. ГОСТ Р 53221 второй категории и полученную при ее разделке свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 32 %;
- свинину для детского питания по ГОСТ Р 54048 ;
- блоки замороженные из говядины с массовой долей жировой ткани от 3 % до 9 %, свинины с массовой долей жировой ткани от 28 % до 32 %, говяжьих и свиных языков, сердца, печени для производства консервов детского питания по ГОСТ Р 52674 ;
- тушки кроликов, тушки кроликов-бройлеров первой категории по ГОСТ 27747 и полученное при их разделке мясо кроликов жилованное с массовой долей жировой ткани не более 9 %;
- полуфабрикаты из мяса кроликов натуральные крупнокусковые, бескостные;
- субпродукты мясные обработанные (печень, сердце говяжьи, языки говяжьи или свиные) по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
- субпродукты цыплят, цыплят-бройлеров (печень, сердце) по ГОСТ Р 53157 ;
- жир-сырец свиной или говяжий (кроме кишечного) в охлажденном и замороженном состоянии по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым он изготовлен;
- жир свиной топленый пищевой по ГОСТ 25292 ;
- жир куриный топленый для продуктов детского питания по документу, в соответствии с которым он изготовлен;
- яйца перепелиные пищевые по ГОСТ Р 53404 ;
- меланж яичный, белок яичный, желток яичный охлажденные, мороженые по ГОСТ Р 53155 ;
- масло топленое и жир молочный по ГОСТ Р 52971. [8];
- масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465. [9], рафинированное дезодорированное (с перекисным числом не более 2 ммоль активного кислорода/кг);
- масло оливковое рафинированное дезодорированное (с перекисным числом не более 2 ммоль активного кислорода/кг) по документу, в соответствии с которым оно получено, или поставляемое по импорту, разрешенное к применению в пищевой промышленности, [9];
- масло кукурузное по ГОСТ 8808. [9], рафинированное дезодорированное (с перекисным числом не более 2 ммоль активного кислорода/кг);
- масло соевое по ГОСТ Р 53510. [9], рафинированное дезодорированное (с перекисным числом не более 2 ммоль активного кислорода/кг);
- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495. [8], не ниже высшего сорта, отвечающее требованиям для производства продуктов детского питания;
- молоко коровье сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791. [8], высшего сорта, отвечающее требованиям для производства продуктов детского питания;
- молоко питьевое по ГОСТ Р 52090. ГОСТ Р 52783. [8], отвечающее требованиям для производства продуктов детского питания;
- изолят и концентрат соевого белка из соевых бобов, полученные из генетически немодифицированного сырья, разрешенные к применению для детского питания;
- крупу манную по ГОСТ 7022. не ниже первого сорта;
- хлопья овсяные «Геркулес» по ГОСТ 21149 ;
- крупу гречневую по ГОСТ 5550. не ниже первого сорта;
- крахмал картофельный, кукурузный, рисовый, разрешенные к применению в пищевой промышленности;
- муку для продуктов детского питания по ГОСТ Р 53495 ;
- перец душистый молотый по ГОСТ 29045 ;
- эмульсии вкусоароматические, разрешенные к применению для детского питания по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
- экстракты петрушки, укропа, сельдерея, перца душистого по документу, требованиям которого они должны соответствовать;
- эмульсии укропа, тмина, пряно-ароматические добавки, разрешенные для производства продуктов детского питания, по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
- СО2-экстракты семян укропа, сельдерея и петрушки по документу, требованиям которого они должны соответствовать;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574. выварочную или молотую помолов № 0, 1, не ниже первого сорта и йодированную для профилактических целей;
Пункт 4.3.6. Исключить ссылки: «[1] или [2]».
Пункт 4.4.2 после ссылки на ГОСТ 14192 дополнить ссылкой: ГОСТ Р 51474 .
Пункт 5.5. Исключить слова: «костных включений».
Пункт 5.6 дополнить абзацем:
«Контроль за содержанием диоксинов проводится в случае ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, и обоснованного предположения о возможности их наличия в продовольственном сырье».
Пункт 5.7 дополнить абзацем:
«Контроль на наличие генетически модифицированных источников осуществляется по требованию контролирующей организации или потребителя по ГОСТ Р 52173. ГОСТ Р 52174. [11], [12], [13]».
Пункт 5.8. Заменить ссылку: [10] на [14].
Пункт 6.1. Первый абзац дополнить ссылкой: ГОСТ 26671 ;
второй абзац. Заменить ссылку: ГОСТ Р 51446 на ГОСТ ISO 7218.
Пункт 6.3. Четвертый абзац дополнить ссылкой: ГОСТ Р 50453 ;
седьмой абзац дополнить ссылкой: ГОСТ 8558.1 ;
восьмой абзац исключить;
девятый абзац. Заменить ссылку: [11] на ГОСТ Р 54057 ;
десятый абзац после ссылки на ГОСТ 29301 дополнить ссылкой: ГОСТ 10574 .
Пункт 6.4 после ссылки на ГОСТ 9793 дополнить ссылкой: ГОСТ Р 51479 .
Пункт 6.5. Заменить ссылку: [12] на [15].
Пункт 6.6. Заменить ссылки: [13] на [16]; [14] на [17]; [15] на [18]; [16] на
Пункт 6.7. Заменить ссылку: [17] на [20].
Пункт 6.8 изложить в новой редакции:
Пункт 6.9. Заменить ссылки: [20] на [23]; [21] на [24]; [22] на [25].
Пункт 6.11 изложить в новой редакции:
Раздел 6 дополнить пунктами — 6.12, 6.13:
«6.12 Определение диоксинов — по [26].
6.13 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 6».
Приложение А. Таблицу А.1 дополнить наименованиями консервов и соответствующими параметрами (после наименования «Пюре куриное для супа»):
Библиографию изложить в новой редакции:
[1] Санитарно-гигиенические требования к производству продуктов на мясной основе для питания детей раннего возраста, утвержденные Минсельхозом России, М. 2001 г.
[2] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным управлением ветеринарии с Государственной ветеринарной инспекцией, М. 1990 г.
[3] Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР, М. 1988 г.
[4] Ветеринарно-санитарные Ветеринарно-санитарные правила для
правила № 4261—87 предприятий (цехов) переработки
птицы и производства яйцепродуктов, утвержденные Госагропромом и Минздравом СССР, 1987 г.
СанПиН 2.3.2.1078—2001 Гигиенические требования безопасности и (с изменениями) пищевой ценности пищевых продуктов
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением Комиссии таможенного союза № 299 от 28 мая 2010 г. с дополнениями и изменениями 3 СанПиН 2.3.2.1940—2005 Организация детского питания (с изменениями)
Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
Федеральный закон от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»
СанПиН 2.1.4.1074—2001 Вода питьевая. Гигиенические требования
к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
Методы количественного определения ГМИ растительного происхождения в продуктах питания
[11] МУК 4.2.1913—2004
Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из/или с использованием сырья растительного происхождения, имеющего генетически модифицированные аналоги Методы идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения
[12] МУ 2.3.2.1917—2004
[13] МУК 4.2.2304—2007
[14] Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, М. 1992 г.
[16] МУК 4.1. 985—2000
[17] МУК 01-19/47-11—92
Методические указания. Бактериологические исследования с использованием экспресс-анализатора «Бак-Трак 4100» Методические указания. Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах
[19] МУК 4.1.986—2000
[20] МУК 4.4.1.011—93
[25] ГН 1.2.1323—2003
[26] МУК 4.1.1023-01
Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах Методические указания. Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах
Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства Методические указания. Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах
Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах животноводства и животных жирах хроматографией в тонком слое Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды Изомерспецифическое определение полихлорированных бифенилов (ПХБ) в пищевых продуктах. Методические указания
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КОНСЕРВЫ НА ОСНОВЕ МЯСА ПТИЦЫ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА Технические условия
Canned poultry meat for babies’nutrition. Specifications
Дата введения — 2008—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на стерилизованные консервы на основе мяса птицы (далее — консервы), предназначенные для питания детей раннего возраста.
Требования безопасности изложены в 4.2.2, 4.2.3, требования к качеству — в 4.2.1, к маркировке — в 4.4.
2 Нормативные ссылки*
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51232-98 Водапитьевая.Общиетребованиякорганизациииметодамконтролякачества ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51446-99 Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ Р 52306-2005 Мясо птицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части) для детского питания. Технические условия
ГОСТ Р 52327-2005 Тара стеклянная для пищевой и парфюмерно-косметической продукции. Марки стекла
ГОСТ Р 52417-2005 Мясо птицы механической обвалки. Методы определения массовой доли костных включений и кальция
ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ Р 52478-2005 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия
ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ Р 52702-2006 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия
ГОСТ 779-55 Мясо — говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия ГОСТ 3282-74 Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические условия
ГОСТ 3560-73 Лента стальная упаковочная. Технические условия ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 5784-60 Крупа ячменная. Технические условия
ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия
ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия
ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия
ГОСТ 7376-89 Картон гофрированный. Общие технические условия
ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия
ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия
ГОСТ8756.0—70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка ихкиспытанию ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия ГОСТ 13358-84 Ящики дощатые для консервов. Технические условия
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевыхжидкос-тей.Технические условия
ГОСТ 13534-89 Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование
ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия ГОСТ 21149-93 Хлопья овсяные. Технические условия
ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия ГОСТ 26183-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира
ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова ГОСТ 27168-86 Мука для продуктов детского питания. Технические условия ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия ГОСТ 29299-92 Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 29301-92 Продукты мясные. Метод определения крахмала
ГОСТ30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определениятоксич-ных элементов
ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30650-99 Консервы птичьи для детского питания. Общие технические условия
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3.1 Консервы по степени измельчения подразделяют на:
3.2 Консервы вырабатывают следующих наименований:
- «Пюре куриное детское»;
- «Пюре куриное для супа»;
- «Мясо цыплят с говядиной»;
1 Массовая доля частиц свыше установленного размера должна составлять: до 10 % — в гомогенизированных, до 20 % — в пюреобразных и крупноизмельченных консервах.
2 Показатели массовой доли костных включений определяют только в консервах, для выработки которых используется мясо цыплят механической обвалки для продуктов детского питания.
3 Массовая доля сухих веществ, белка и жира для консервов конкретного наименования — в соответствии с приложением Б.
4.2.2 Микробиологические показатели консервов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации 5 .
4.2.3 Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка, олова), нитритов, нитрозаминов, радионуклидов, антибиотиков, пестицидов в консервах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.*
4.3 Требования к сырью
4.3.1 Для выработки консервов должны применяться:
- мясо птицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части) для детского питания по ГОСТ Р 52306. охлажденное, замороженное и глубокозамороженное;
- мясо цыплят, цыплят-бройлеров, индейки, индюшат кусковое бескостное охлажденное с температурой в толще мышц от 0 °С до 2 °С включ. со сроком годности не более двух суток, замороженное с температурой не выше минус 12 °С — не более 2 мес, глубокозамороженное с температурой не выше минус 18 °С — не более 3 мес со дня выработки по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым оно изготовлено;
- мясо цыплят, цыплят-бройлеров для продуктов детского питания по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым оно изготовлено;
- мясо цыплят, цыплят-бройлеров механической обвалки для продуктов детского питания по ГОСТ Р 52418 ;
- тушки индеек, индюшат по ГОСТ21784, потрошеные, первой и второй категории, цыплят-бройлеров по ГОСТ Р 52702. потрошеные первого и второго сорта, охлажденные с температурой в толще мышц от 0 °С до 2 °С включ. со сроком годности не более двух суток, замороженные с температурой не выше минус 12 °С — не более 2 мес, глубокозамороженные с температурой не выше минус 18 °С — не более
3 мес со дня выработки;
- говядина по ГОСТ 779. первой категории от молодыхживотных, охлажденная или замороженная;
- говядина и телятина для детского питания по ГОСТ Р 52478 ;
- свинина по ГОСТ 7724. второй категории, полученная при ее разделке свинина жилованная с массовой долей жировой ткани не более 32 %;
- свинина для продуктов детского питания по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым она изготовлена;
- блоки замороженные из говядины с массовой долей жировой ткани от 3 % до 9 %, свинины с массовой долей жировой ткани от 28% до 32%, говяжьих и свиных языков, сердца, печени для производства консервов детского питания по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым они изготовлены;
- субпродукты мясные обработанные (печень, сердце говяжьи, языки говяжьи или свиные) по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым они изготовлены;
- субпродукты цыплят, цыплят-бройлеров (печень, сердце) по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которыми они изготовлены;
- жир-сырец свиной или говяжий (кроме кишечного) в охлажденном или замороженном состоянии по документу, в соответствии с которым он изготовлен;
- жир свиной топленый пищевой по ГОСТ 25292 ;
- жир куриный топленый для продуктов детского питания по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым он изготовлен;
- масло коровье по ГОСТ 37 (сладкосливочное несоленое, сладкосливочное любительское несоленое, сладкосливочное крестьянское несоленое) высшего сорта;
- масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465. рафинированное дезодорированное (с перекисным числом не более 2 ммоль активного кислорода/кг);
- масло оливковое рафинированное дезодорированное (с перекисным числом не более 2 ммоль активного кислорода/кг) по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым оно изготовлено, или поставляемое по импорту, разрешенное к применению в установленном порядке;
- масло кукурузное по ГОСТ 8808. рафинированное дезодорированное (с перекисным числом не более 2 ммоль активного кислорода/кг);
- масло соевое по ГОСТ 7825. рафинированное дезодорированное (с перекисным числом не более 2 ммоль активного кислорода/кг);
- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495. не ниже высшего сорта, отвечающее требованиям для производства продуктов детского питания;
- молоко коровье сухое обезжиренное по ГОСТ 10970. высшего сорта, отвечающее требованиям для производства продуктов детского питания;
- молоко питьевое по ГОСТ Р 52090. отвечающее требованиям для производства продуктов детского питания;
- меланж яичный мороженый по ГОСТ 30363 ;
- изолят и концентрат соевого белка из соевых бобов, разрешенных к применению для детского питания в установленном порядке;
- крупа манная по ГОСТ 7022. не ниже первого сорта;
- хлопья овсяные «Геркулес» по ГОСТ 21149 ;
- крупа гречневая по ГОСТ 5550. не ниже первого сорта;
- крахмал картофельный по ГОСТ 7699. высшего сорта или «Экстра»;
- мука для продуктов детского питания по ГОСТ 27168 ;
- перец душистый молотый по ГОСТ 29045 ;
- эмульсиивкусоароматическиедлядетскогопитанияподокументу,утвержденному вустановлен-ном порядке, в соответствии с которым они изготовлены;
- экстракты петрушки, укропа, сельдерея, перца душистого по документу, утвержденному в установленном порядке, требованиям которого они должны соответствовать;
- эмульсии укропа, тмина, пряно-ароматические добавки, разрешенные для производства продуктов детского питания, по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым они изготовлены;
- СО2 -экстракты семян укропа, сельдерея и петрушки по документу, утвержденному в установленном порядке, требованиям которого они должны соответствовать;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574. выварочная или молотая помолов № 0, 1, не ниже первого сорта и йодированная для профилактических целей;
4.3.2 Не допускается применение мяса хряков, быков и тощего, а также мясного сырья, подвергнутого повторному замораживанию.
4.3.3 Мясное сырье, включая субпродукты, должно быть получено от птицы и скота, выращенных в соответствии со специально разработанными в Российской Федерации технологическими и ветеринарно-зоотехническими правилами выращивания и откорма без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств, отвечать требованиям к мясному сырью для продуктов детского питания.
4.3.4 Допускается использование аналогичного сырья и материалов с характеристиками не ниже указанных в 4.3.1 и 4.3.3 по документам, согласованным в установленном порядке.
4.3.5 Используемое сырье, включая субпродукты, должно сопровождатьсядокументом, удостоверяющим его качество.
4.3.6 Конкретный перечень и соотношение сырья и материалов для каждого наименования консервов устанавливается рецептурой, указанной в технологических инструкциях [1] или [2].
4.4.1 Маркировка потребительской тары — по ГОСТ Р 51074 (общие требования — по разделу 3, к продукции — по 4.1,4.2.2).
При маркировке потребительской тары дополнительно должно быть указано:
- способупотребления: «Перед употреблением разогреть и перемешать. Не использовать остатки разогретойпищи! Прием консервовначинатьсоднойчайнойложки,увеличиваяпорциюдо 50—70 г в сутки. Извлеченную из банки массу хранить в холодильнике в закрытой емкости не более одних суток».
4.4.2 Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192. с дополнительным грифом «Детское питание» и нанесением манипуляционных знаков: «Верх», «Хрупкое. Осторожно» (для тары из стекла), «Беречь от влаги», «Ограничение температуры».
Допускается по согласованию с потребителем не наносить маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
4.4.3 На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте по 4.4.1.
Лист-вкладыш с аналогичной маркировкой и информационными данными о пищевой ценности 100 г продукта, приведенными в приложении В, вкладывают в каждую единицу транспортной тары с продукцией в нелитографированной таре.
4.4.4 Маркировка консервов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные кним местности, — по ГОСТ 15846 .
4.5.1 Упаковка консервов — по ГОСТ 30650 .
4.5.2 Упаковка консервов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846 .
4.5.3 Консервы для питания детей раннего возраста фасуют в герметически укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.
Масса нетто консервов должна быть не более 100 г.
В каждую единицу транспортной тары упаковывают консервы одного наименования, одной даты выработки и одного вида упаковки.
Допускается упаковка двух или нескольких наименований консервов в один контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.
4.5.4 Потребительская и транспортная тара и укупорочные средства должны соответствовать гигиеническим требованиям и обеспечивать сохранность продукта и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности, при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Рекомендуемая потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания консервов и рекомендуемые укупорочные средства приведены в приложении Г.
Допускается применение импортной тары, материалов и крышек, разрешенных в установленном порядке для фасования консервов детского питания.
4.5.5 Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной — по ГОСТ 8.579 .
5 Правила приемки
5.1 Консервы принимают партиями. Определение партии и объем выборок — по ГОСТ 30650 .
5.2 Каждая партия консервов должна сопровождаться документом, удостоверяющим их качество и безопасность.
5.3 В документе, удостоверяющем качество и безопасность консервов, указывают:
- номер и дату его выдачи;
- результаты текущего контроля;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
5.4 Органолептические показатели определяют в каждой партии.
5.5 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей (размера частиц, массовой доли сухих веществ, жира, белка, хлоридов, крахмала, рисовой муки, костных включений) устанавливает изготовитель продукции по согласованию с территориальным органом в установленном порядке.
5.6 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей (промышленной стерильности), содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца, олова), пестицидов, антибиотиков, нитритов, нитрозаминов, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля, согласованной с территориальным уполномоченным органом в установленном порядке.
5.7 В случае разногласия по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию состава продукта по ГОСТ Р 51604. ГОСТ Р 52480 .
5.8 Приемке подлежат консервы, прошедшие выдержку на предприятии-изготовителе в соответствии с требованиями [10].
6 Методы контроля
Общие требования проведения микробиологических исследований — по ГОСТ Р 51446 .
6.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 8756.1 .
6.3 Определение физико-химических показателей:
- массовой доли белка — по ГОСТ 25011 ;
- массовой доли хлоридов — по ГОСТ 26186 ;
- массовой доли нитритов — по ГОСТ 29299 ;
- массовой доли костных включений — поГОСТР52417;
- дисперсности — по [11];
- массовой доли крахмала — по ГОСТ 29301 ;
- массовой доли рисовой муки — по документу, утвержденному в установленном порядке.
6.4 Определение массовой доли сухих веществ
Массовую долю сухих веществ М1. %, вычисляют поформуле
- ртути — по гОсТ 26927, [15];
6.7 Определение нитрозаминов — по [17].
6.8 Определение антибиотиков — по [18], [19].
6.9 Определение пестицидов — по [20], [21], [22].
6.10 Определение радионуклидов — по [23], [24], [25].
6.11 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 6.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Консервы транспортируют по ГОСТ 13534 .
Транспортирование железнодорожным транспортом проводится в изотермических вагонах, обеспечивающих в летний и зимний периоды температуру от 0 °С до 25 °С, в переходный период допускается перевозка в крытых транспортных средствах.
7.2 Консервы хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 0 °С до 25 °С без резких ее колебаний и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Рекомендуемый срок годности консервов должен быть не более 24 мес с даты выработки.
7.3 Транспортирование и хранение консервов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные кним местности, — по ГОСТ 15846 .
Приложение А (обязательное)
Рекомендуемый возраст детей для введения консервов в питание
Таблица А.1 В месяцах
Потребительская, транспортная тара и укупорочные средства для фасования и упаковывания консервов на основе мяса птицы для питания детей раннего возраста
Г.1 Консервы на основе мяса птицы для питания детей раннего возраста
- металлические банки с внутренним защитным покрытием по ГОСТ 5981 ;
- стеклянные банки типа IV-51,1-58 по ГОСТ 5717.2. с металлическими крышками;
- другие аналогичные виды потребительской тары с характеристиками не ниже перечисленных, допущенные уполномоченным органом при упаковке консервов для детского питания.
Г.2 Стеклянные банки укупоривают:
- банки с венчиком горловины I-58 (по ГОСТ 5717.2 ) и банки типа I с венчиком горловины I-58 и III-53 (по ГОСТ Р 52327 ) — металлическими лакированными крышками промышленного применения по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
- банки (по ГОСТ Р 52327 ) — металлическими лакированными крышками типа ПТ для пастеризуемой или стерилизуемой продукции по документу, в соответствии с которым они изготовлены.
Г.3 Консервы в потребительской таре упаковывают в транспортную тару:
- ящики из гофрированного картона с обечайкой и картонными прокладками для продукции в металлических и стеклянных банках и без обечайки и картонных прокпадокдля продукции в металлических банках — по ГОСТ 9142 и ГОСТ 13516 ;
- в термоусадочную пленку (консервы в групповой упаковке) — по ГОСТ 25951 .
Г.4 Ящики из гофрированного картона должны быть обвязаны проволокой по ГОСТ 3282 или металлической лентой по ГОСТ 3560. или оклеены лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 шириной от60 до 100 мм, или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477 марки А шириной от 50 до 70 мм.
Масса нетто в ящиках из гофрированного картона — не более 20 кг.
Ящики для продукции в стеклянных банках должны быть выложены гофрированным картоном по ГОСТ 7376 со всех сторон. Горизонтальные ряды должны отделяться друг от друга прокладками из гофрированного картона. Допускается при машинной укпадке металлических банок в транспортную тару упаковывать без прокладок между горизонтальными рядами банок.
Допускается использовать другие виды транспортной тары и вспомогательные упаковочные средства, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные уполномоченным органом для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество консервов при транспортировании и хранении.
Технологическая инструкция по выработке консервов на основе мяса птицы (цыплят, цыплят-бройлеров) для питания детей раннего возраста, утвержденная ГУ ВНИИПП, 2006 г.
Технологическая инструкция по выработке консервов на основе мяса птицы (индеек, индюшат) для питания детей раннего возраста, утвержденная ГУ ВНИИПП, 2006 г.
Санитарно-гигиенические требования к производству продуктов на мясной основе для питания детей раннего возраста, утвержденные Минсельхозом России, М. 2001 г.
Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным управлением ветеринарии с Государственной ветеринарной инспекцией, М.,1990 г.
Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов
Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки пти-цы,1987 г.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Организация детского питания
Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, 1992 г.
Консервы птичьи для детского питания. Метод определения дисперсности Методические указания. Бактериологические исследования с использованием экспресс-анализатора «Бак-Трак 4100»
Методические указания. Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробо-подготовки
Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах
Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах Методические указания. Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии
Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах
Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
Методические указания. Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах
Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое
Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах животноводства и животных жирах хроматографией в тонком слое
Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды
Методические указания. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка Методические указания. Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. Москва, 1991
Методические указания. Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. Москва, 1991
УДК 637.54:006.354 ОКС 67.120.20 Н13 ОКП92 1627
Ключевые слова: консервы на основе мяса птицы, детское питание, технические требования, показатели безопасности, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение
Редактор Р.Г. Говердовская Технический редактор Н.С. Гришанова Корректор Е.Д. Дульнева Компьютерная верстка И.А. Налейкиной
Подписано в печать 26.05.2008. Формат 60 х 84^8- Бумага офсетная. Гарнитура Ариал.
Печать офсетная. Усп. печ. л. 1,86. Уч.-изд. л. 1,50. Тираж 74 экз. Зак. 587.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер. 4. www.gostinfo.ruinfo@gostinfo.ru Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер. 6.
«Технологическая инструкция по выработке консервов на основе мяса птицы (цыплят, цыплят-бройлеров) для питания детей раннего возраста», «Технологическая инструкция по выработке консервов на основе мяса птицы (индеек, индюшат) для питания детей раннего возраста», разработанные и утвержденные директором ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии. Данная информация приводится для удобства пользователей настоящего стандарта.
До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [7]».
Пункт 4.2.1. Таблица 1. Показатель «Массовая доля костных включений, %, не более» и его норму исключить;
примечание 1 изложить в новой редакции:
«1 Массовая доля частиц свыше установленного размера должна составлять не более 20 %»;
примечание 2 исключить.
Пункты 4.2.2, 4.2.3. Сноска *. Заменить ссылку: [7] на [5], [6].
Пункт 4.2.3 после слова «нитрозаминов» дополнить словом: «диоксинов».
Пункт 4.3.1 изложить в новой редакции:
«4.3.1 Для выработки консервов применяют:
- мясо птицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части) охлажденное для детского питания по ГОСТ Р 52306 ;
- мясо цыплят, цыплят-бройлеров, индейки, индюшат кусковое бескостное охлажденное с температурой в толще мышц от 0 °С до 2 °С включительно со сроком годности не более пяти суток со дня выработки по документу, в соответствии с которым оно изготовлено;
- мясо цыплят, цыплят-бройлеров охлажденное для продуктов детского питания по документу, в соответствии с которым оно изготовлено;
Действуют в рамках Таможенного союза».
До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [7], [8].
До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [7].
