орск 8 холодильник инструкция

ОРСКИЙ МЕХАНИЧЕСКИЙ ЗАВОД

Общая масса загруженных в НТК продуктов, температура которых в процессе замораживания может быть понижена до минус 18 ° С за 24 часа. При этом не допускается повышение температуры находящихся в камере продуктов выше минус 15 ° С.

Кардинальные различия в сроках хранения продуктов при различных температурных режимах можно пояснить на простом примере. Ежедневно употребляемый всеми хлеб при хранении при температуре окружающей среды (например, в хлебнице) непременно зачерствеет через двое-трое суток, а после хранения в течение около недели заплесневеет и станет непригодным для употребления в пищу. Именно этим объясняются огромные потери одного из основных продуктов в целом в стране и необходимость частичной компенсации этих потерь путём закупки его по импорту. При хранении хлеба, завёрнутого в полиэтиленовый пакет в холодильном отделении, срок сохранности его увеличивается до трёх недель, т.е. почти в десять раз, и, соответственно этому, уменьшаются его потери. Этот же хлеб, хранимый в НТО или НТК любого холодильника или морозильнике, может быть использован в пищу через два месяца и более, в зависимости от его сорта и исходного состояния.

3. НЕКОТОРЫЕ ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ И СОВЕТЫ

ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДУКТОВ В ОХЛАЖДЁННОМ СОСТОЯНИИ.

В охлаждённом виде можно хранить любые пищевые продукты, но срок хранения в первую очередь зависит от фактора, который не всегда поддаётся учёту - предыстории продукта: от условий его приготовления и хранения на производстве, в местах заготовки, при транспортировке, нахождении его на торговых базах и в магазинах. Эта предыстория отражается на стойкости продукта и определяет допустимый срок его хранения. Снижение температуры в холодильном бытовом приборе и даже замораживанием восстановить качество продуктов, неправильно хранившихся до момента загрузки, невозможно. Любой бытовой холодильный прибор - не средство для реанимации испорченных продуктов, поэтому все дальнейшие положения и рекомендации следует относить только к свежим, кондиционным продуктам. Сроки хранения промышленных продуктов следует корректировать с учётом имеющейся на них маркировки о дате выпуска, сроках и условиях хранения, гарантирующих их качество.

Хранение некоторых продуктов зависит от способа их потребления. Например, твёрдое сливочное масло неудобно резать и намазывать на хлеб, поэтому масло в маслёнке лучше хранить при 10 ° С. а остальное – при 3 ÷ 6 ° С. Молоко, кефир, напитки не должны подаваться на стол очень холодными, поскольку это вредно для пищеварения и опасно, например, в жаркие дни, когда можно легко простудиться от переохлаждения. Температура таких и им подобных продуктов, предназначенных для употребления, не рекомендуется ниже 12 ÷ 15 ° С. для чего перед подачей на стол их нужно заблаговременно вынуть из холодильника и слегка подогреть.

При обращении с продуктами питания их качество можно определить при помощи наших органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса, а иногда даже и слуха – например, в случае с « бомбажными » консервами. Рассмотрим эти соображения на ряде конкретных примеров.

Мясо. Если в глубоких частях мясо приобретает неприятный кисловатый запах, то это один из видов порчи, называемый загаром. При неглубоком загаре мясо можно разрезать на куски и проветрить, после чего признаки загара исчезнут, но при этом срок допустимого хранения уменьшается на 1 - 2 суток.

Другой вид порчи – плесень. Мясо, пораженное плесенью, становится непригодным в пищу. Гнилостная порча вызывает изменение запаха. Вначале он слабый, неприятный с кисловатым оттенком, а затем отвратительный, гнилостный. Изменяется цвет мяса: в начале стадии гниения оно становится коричневым, затем приобретает свинцово-серый оттенок, а на более глубоких стадиях – зеленоватый цвет. Поражённое гнилостной порчей мясо в пищу совершенно не пригодно.

Наиболее ранним признаком микробиальной порчи является появление слизи на его поверхности. Такое мясо ещё можно употреблять в пищу, предварительно удалив с него поражённые слизью участки.

Жиры. Порчу животных жиров лучше всего определять по изменению цвета. Естественный цвет говяжьего жира - от бледно-желтого, бараньего от белого до бледно-желтого, костного – от белого до жёлтого, птичьего – белого или светло-желтого цвета. Появление зеленоватого оттенка свидетельствует о его окислении, желтая окраска свиного жира - внешний признак прогоркания

Нормальный, не окисленный животный жир имеет приятный поджаристый запах.

При длительном хранении сливочного масла на его поверхности появляется слой толщиной 1 - 2 мм, более тёмного цвета, чем естественный цвет продукта. Это так называемый штафф – порок масла, возникающий в результате окисления и частичного подсыхания (обезвоживания) его поверхности. Появление штаффа сопровождается возникновением прогорклого запаха и вкуса масла. Перед употреблением такого масла надо тщательно срезать острым ножом штафф с его поверхности. Штафф непосредственно в пищу употреблять нельзя, но его можно перерабатывать в топлёное масло, которое более устойчиво к окислению. Чтобы топленое масло лучше сохранялось, надо заполнять им сосуд полностью, не оставляя пустот для воздуха. Если топлёное масло теряет характерный для него жёлтый цвет, значит, оно начинает портиться.

Порча маргарина в процессе хранения сходна с порчей сливочного масла: окисленный, прогорклый и салистый вкус и запах.

Яйца. Есть несколько характерных признаков порчи (брака) яиц в результате поражения микроорганизмами:

«Тумак плесневый» вызывается плесенью в условиях повышенной влажности воздуха даже при низких температурах. Плесень через поры в скорлупе проникает на подскорлупную плёнку и покрывает её поверхность чёрными пятнышками (брак «мелкое пятно»). Постепенно пятна увеличиваются (брак «крупное пятно») и при дальнейшем развитии сливаются в сплошной плесневый покров. Яйцо делается непрозрачным на свет и приобретает неприятный специфический запах плесени. В этом случае яйцо использовать в пищу нельзя.

«Тумак бактериальныйый » вызывается гнилостными бактериями, разжижающими белок и придающими ему зеленоватую окраску. В дальнейшем появляется гнилостный запах, желток всплывает и присыхает к скорлупе, белок смешивается с яйцом, образуется грязно-мутная жидкость, которая затем темнеет. Такое яйцо имеет скорлупу жёлтого цвета, совершенно непрозрачно на свет. Через скорлупу наружу проникают сероводородные газы с неприятным запахом. Такое яйцо в пищу непригодно, его надо немедленно удалить из холодильника, чтобы не заражались другие яйца.

Различные виды брака образуются в результате механических повреждений. Если на скорлупе есть трещина, но подскорлупная плёнка не повреждена и содержимое яйца по виду и по запаху не вызывает сомнений, то его использовать в пищу после предварительной тепловой обработки можно, но не в сыром виде.

« Красюк » образуется вследствие старения яйца: желтая плёнка раскрывается и желток смешивается с белком. « Красюк » для использования в пищу непригоден.

Молочные продукты. Молочные продукты, упакованные в герметичную тару, прошедшие жёсткий контроль на предприятии, при соблюдении условий и сроков хранения в целом не представляют опасности для здоровья. Иное дело, если молочные продукты покупаются на рынке. Прежде чем употреблять в пищу такое молоко, следует попробовать его на вкус и понюхать.

Не следует употреблять его в пищу в сыром виде, если обнаружится:

- хлевный запах и солодовый привкус;

- привкус и запах моющих или дезинфицирующих средств;

- затхлый, гнилостный привкус или запах, слабокислый или кислый вкус;

- любой посторонний подозрительный вкус и запах.

Если указанных пороков в молоке не обнаружено, то перед помещением в холодильник его обязательно необходимо прокипятить. Ни в коем случае нельзя ставить в холодильник горячее, и даже тёплое молоко, предварительно ему надо остыть до комнатной температуры в надёжно закрытом сосуде.

Растительные продукты. Особенно нежные плоды и ягоды в наибольшей степени подвержены порче под воздействием содержащихся в нем микроорганизмов и ферментов. Кроме того, некоторые бактерии в процессе своей жизнедеятельности выделяют яды (токсины). Среди них особую опасность представляют бациллы ботулинуса. При понижении температуры жизнедеятельность микроорганизмов затормаживается, и активность содержащихся в них ферментов снижается. Но часть микроорганизмов приспособилась к существованию при пониженных температурах: они способны развиваться при хранении продуктов в холодильной камере при плюсовых температурах. Процессы гниения растительных продуктов и есть основной вид порчи (брака).

Второй вид порчи продуктов – «загар» плодов, появление на их поверхности бурых и коричневых пятен. Чаще всего это наблюдается при неправильном хранении в герметичной упаковке – они задыхаются от недостатка кислорода и избытка углекислого газа в закрытом объёме у косточковых плодов (сливы, апельсины) происходит отслаивание косточек – результат действия низких температур. В процессе хранения температуры ниже допустимых, также как и повышенные, для растительного сырья опасны (исключение составляют некоторые сорта яблок).

Основной вид профилактики порчи растительного сырья при его хранении в холодильной камере – периодический осмотр и удаление испорченных экземпляров во избежание заражения и порчи оставшихся продуктов. Если в плодах с плотной кожицей (яблоки, груши, мандарины, апельсины и др.) прощупыванием обнаруживаются мягкие места, следует изолировать этот плод и использовать его, если у него нет других, более серьёзных пороков.

К изложенному выше следует добавить некоторые сведения, известные далеко не всем пользователям растительных продуктов. В растительном сырье (плода, овощах, ягодах, зелени и т.п.), в отличие от продуктов животного происхождения и рыбопродуктов, при хранении в охлаждённом состоянии продолжаются, хоть и замедленно, биохимические процессы. Продукты дышат, т.е. обмениваются газообразными веществами с окружающим воздухом. Они как бы продолжают жить: так, срезанные цветы могут не терять своей жизнедеятельности и привлекательности достаточно долгое время.

У специалистов существует термин « лежкость », который определяет способность вида или сорта растительного продукта к хранению, при котором не теряются вкусовые и питательные свойства, а также его внешний вид к моменту употребления. Чем выше лежкость. тем проще, легче и дольше можно хранить продукт в охлаждённом состоянии.

Различают две стадии созревания плодов и ягод: стадию технической и стадию биологической зрелости.

Считается, что продукт достиг стадии технической зрелости, если он, будучи сорванным, может самостоятельно (т.е. без материнского растения) достигнуть стадии биологической зрелости в процессе транспортировки и хранения. А при биологической зрелости продукт в наибольшей степени пригоден для употребления, в этой стадии он обладает наилучшими питательными и вкусовыми свойствами.

Вслед за биологической зрелостью наступает старение продукта, когда его полезные свойства постепенно утрачиваются. Как при созревании, так и при старении продукты дышат и при этом потребляют кислород из воздуха, а выдыхают углекислый газ. При хранении продуктов в охлаждённом состоянии процессы дыхания, созревания и старения замедляются, но не прекращаются. Повышенное содержание в воздухе углекислого газа, который выделяют продукты при дыхании, также замедляет процессы созревания и старения. Поэтому, если хранить продукты, например в закрытых полиэтиленовых пакетах, то благодаря повышенному содержанию в них углекислого газа длительность хранения увеличивается. Следовательно, имеется возможность управлять процессом созревания, не только изменяя температуру, но и влияя на состав воздуха, находящегося в упаковке с продуктом.

В отличие от плодов, овощи в процессе биологической зрелости проходят стадию, называемую состоянием естественного покоя. Это состояние – результат приспособления растения к неблагоприятным внешним условиям в итоге многовековой эволюции. Продолжительность состояния естественного покоя для отдельных видов и сортов овощных культур различна. У моркови, например, короткий период покоя: при определённых условиях она может прорастать вскоре после уборки. Практически отсутствует период естественного покоя и у других корнеплодов, а также у репчатого лука и ранней капусты. При некоторых условиях хранения овощи могут переходить в состояние вынужденного покоя практически на любом этапе своего жизненного цикла.

Из изложенного можно сформулировать основные общие положения или правила хранения плодоовощного сырья в охлаждённом состоянии:

- фрукты и ягоды желательно закладывать на хранение в холодильное отделение в стадии технической зрелости и создавать им такие условия хранения, при которых они достигли бы стадии биологической зрелости к моменту потребления;

- для каждого вида и сорта овощей нужно создать такие условия хранения, при которых период их естественного покоя продолжался бы вплоть до потребления продукта.

Приведённые в следующих разделах таблицы с указанием условий и сроков хранения, следует рассматривать как основу, поскольку они применимы к отборной продукции. Эти условия и сроки должны корректироваться в зависимости от исходного состояния продуктов.

Следует помнить также, что режим хранения можно менять в зависимости от цели хранения. Так, например, если фрукты предназначены для подачи на стол в свежем виде, то срок их хранения может быть короче, чем для фруктов, предназначенных для варенья или приготовления соков.

Консервы. Мясные консервы, такие как тушеная говядина, баранина, свинина, а также группа деликатесных консервов (колбасный фарш, паштет, сосиски, «завтрак туриста» и пр.) предназначены для хранения вне холодильника, но многие предпочитают хранить их в холодильнике. Независимо от этого, надо иметь в виду единые для всех правила использования таких консервов в пищу после их хранения.

Перед вскрытием банку с консервами необходимо тщательно осмотреть: если крышка банки вспучена (вздута), налицо наиболее распространенный вид брака – биологический бомбаж. Такие консервы в пищу употреблять нельзя и бесполезно содержимое жарить или тушить – его уже не исправишь. По подтёкам на поверхности банки можно определить её негерметичность (т.е. содержимое банки в процессе хранения общалось с окружающей средой). Такие консервы использовать в пищу также нельзя. После вскрытия банки, но перед подачей её содержимого на стол, необходимо тщательно проверить её внутреннюю поверхность. Если заметны пятна ржавчины или нарушение внутреннего покрытия (сход с поверхности оловянного или лакового покрытия), использовать содержимое также нельзя в нём может оказаться повышенное содержания солей олова, железа, или других металлов, которые оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека. Обычно такие консервы имеют лёгкий горьковатый вкус или металлический привкус. Поэтому небесполезно перед употреблением проверить содержимое консервов даже из благополучной после осмотра банки.

Если за один приём содержимое банки используется не полностью, ни в коем случае нельзя оставлять остаток в этой же жестяной банке до следующего приема пищи; следует переложить остаток в плотно закрытую, чисто вымытую банку и поставить её в самую холодную часть холодильной камеры прибора. Перед следующим употреблением этот остаток лучше пропарить или сварить, но хранить не более суток. Аналогичные правила надо применять при хранении и употреблении рыбных и молочных консервов. Длительное хранение молочных консервов (сгущенное молоко с сахаром, кофе со сгущенным молоком, сухие молочные продукты) при плюсовой температуре может сопровождаться появлением пороков, к числу которых относится загустевание. потемнение, появление мучнистости, сырного или салистого вкуса. С такими пороками молочные консервы в пищу не рекомендуются.

Самая распространенная причина порчи консервированных в домашних условиях растительных продуктов – недостаточное время стерилизации. Если вместо 15-20 минут банки кипятить 5-7 минут, а сырьё к тому же плохо промыто и на плодах остались загрязнения и колонии микробов, то стерилизация их не уничтожит. Эти микробы через несколько дней начнут размножаться, питаясь содержимым банки. Выделяющиеся в результате жизнедеятельности микробов газы повышают давление в воздушном пространстве банки. Если банка стеклянная и укупорена жестяной крышкой, то при микробиальной порче будет заметно вздутие крышки (она даже может сорваться с банки). Такую банку надо немедленно удалить из холодильника, а содержимое её в пищу не употреблять.

Вторая распространённая причина брака домашних консервов – негерметичная укупорка крышек на банках. В этом случае содержимое банки через несколько дней после помещения в холодильную камеру может забродить, сироп или заливка станут мутными, по этим признакам будет видно, что консервы испорчены.

Кроме биологического бомбажа консервов возможен и химический бомбаж. Так, если кислые консервы и маринады укупорены не лакированными крышками, то от химического взаимодействия кислот происходит выделение газа внутри банки и, хотя заливочная жидкость остаётся прозрачной, употреблять в пищу такие консервы не следует.

4. ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В ОХЛАЖДЁННОМ СОСТОЯНИИ

(в холодильной камере)

Выше уже было сказано, что в холодильной камере поддерживается температура от 0 ° С до 10 ° С. Это относится ко всем однокамерным и двухкамерным холодильникам, независимо от температуры в НТО и НТК. Однако в различных точках этого объёма температура не одинакова: чем ближе к НТО или НТК, тем она ниже, чем дальше, тем она выше. При расположении НТО или НТК в верхней части БХП температура возрастает сверху вниз. Кроме того, следует помнить, что ближе к задней стенке шкафа температура ниже, ближе к внутренней панели двери – выше. Поэтому наибольший перепад температуры внутри объёма холодильной камеры может достигать 10 ° С. чем и вызвана целесообразность размещения разных видов продуктов в зонах с оптимальной для каждого температурой.

Самые низкие, около 0…2 ° С. значения температур имеют место на полках, размещённых непосредственно около НТО или НТК. Такие температуры благоприятны для хранения мяса, рыбы, масла. В этих продуктах иногда возможно подмораживание. т.е. образование кристаллов льда на поверхности продукта, что практически не сказывается на его качественных показателях.

Молоко и молочные продукты чувствительны к подмораживанию. поэтому их следует хранить на средних полках, где устанавливается температура 3-6 ° С. либо в нишах дверцы шкафа – при температуре 6-8 ° С. Зелень, овощи, фрукты, предназначены для хранения в течение нескольких дней, лучше размещать в наиболее тёплом месте, в специальных контейнерах, где температура поддерживается на уровне 8-10 ° С.

Для предупреждения резкого различия температур на верхних и нижних полках необходимо при укладке продуктов вдоль задней стенки оставлять проходы для воздуха, который перемещается в процессе естественного тепломассообмена вдоль задней стенки шкафа.

На внутренней панели двери следует хранить только те яйца, которые предназначены в пищу в ближайшие 3-7 дней. Повышение температуры возле двери и её частое открывание при пользовании холодильником способствуют происходящим в яйце биологическим процессам и появлению на скорлупе микротрещин. На той же панели двери, кроме мест для кратковременного хранен ия яи ц, обычно имеются отделения для сыра, мягкого масла, а также полочки для бутылок и банок.

При размещении продуктов в холодильной камере следует помнить несколько общих положений. Чем ниже температура в какой-либо зоне холодильной камеры, тем больше она способствует высыханию продукта. Поэтому нежелательно хранить их с открытой поверхностью – они быстро высыхают.

Чтобы уберечь продукты от посторонних запахов и окисления при контакте с кислородом окружающего воздуха, следует хранить их в закрытых сосудах или контейнерах, коробках или полиэтиленовых пакетах. Особенно желательно тщательно упаковывать сильно пахнущие (например - лекарства) и легко воспринимающие запах продукты (животные жиры, молочные продукты). Например, масло очень восприимчиво к запахам и подвержено окислению, поэтому его желательно помещать в плотно закрытую посуду. Хлеб, положенный в полиэтиленовый пакет, сохраняет естественный аромат и свежесть в течение 2-3 недель. Сыр сильно подвержен высыханию, поэтому его также следует хранить в плотно закрытом сосуде или полиэтиленовом пакете. Такие сильно пахнущие продукты как лук, чеснок, селёдку также следует во избежание передачи ароматов другим продуктам хранить в закрытых контейнерах или пакетах. Температура в холодильной камере зависит от температуры окружающего помещения, например, кухни. При её изменении более чем на 5 ° С. особенно в сторону повышения, следует пользоваться терморегулятором, ручка которого размещена на панели приборов, в соответствии с правилами, изложенными в руководстве по эксплуатации (РЭ), прилагаемые к каждому холодильнику.

Технологический процесс хранения продуктов в охлаждённом состоянии кроме рекомендаций о сроках хранения включает в себя также ниже перечисленные операции по их подготовке к хранению.

Отбор продуктов

Перед закладкой в холодильник все продукты (мясо, птицу, рыбу, ягоды, овощи, фрукты и др.) необходимо тщательно осмотреть.

- гнилые, поражённые сельскохозяйственными вредителями плоды, ягоды, овощи, фрукты, зелень исключить, оставив неповреждённые, не перезревшие продукты;

- с поверхности мяса, рыбы, птицы удалить всё постороннее (остатки обёрточной бумаги, мелкие кости и т.п.), срезать заветренные участки, при необходимости (рыбу, птицу) выпотрошить.

Мойка и удаление несъедобных частей

У овощей, фруктов, ягод удалить веточки, чашелистики, плодоножки и т.п. не нарушая при этом целостности плода и не повреждая его поверхности. Куски мяса освободить о непригодных костей, плёнок, краски от возможно оставшихся мест клеймения и пр.;

- продукты тщательно промыть под проточной холодной водой до полного удаления с поверхности всех видимых загрязнений. Продукты растительного происхождения дополнительно промыть горячей водой (80-85 ° С).

Подсушивание, упаковка и маркировка

Продукты уложить на чистое, сухое полотенце или другую, хорошо впитывающую воду ткань, и выдержать при комнатной температуре: 1-2 часа продукты растительного происхождения и 10-15 минут – мясопродукты, птицу и рыбу (время, необходимое для того, чтобы смогла стечь вода). Крупные овощи и фрукты вытереть сухим полотенцем;

- подготовленные продукты необходимо упаковать в пластмассовые ёмкости или контейнеры, алюминиевую фольгу, стеклянные банки с герметичными крышками или полиэтиленовые неокрашенные пакеты с маркировкой «для пищевых продуктов».

Плёночные материалы и пакеты из них рекомендуется использовать только новые!

Пластмассовые и стеклянные ёмкости перед заполнением рекомендуется стерилизовать горячей водой с последующей сушкой. После закладки пакеты завязываются, стягиваются резинкой или клейкой лентой, запаиваются бытовой сварочной машинкой или обычным универсальным электропаяльником типа ЭПСУ 65/220-41;

- каждая упаковка должна быть снабжена этикеткой. В качестве этикетки может быть использована бумага, лейкопластырь. Бумажную этикетку прикрепляют к упаковке резинками или заклеивают прозрачной липкой лентой;

- на этикетке указывают: название продукта, дату закладки и сроки хранения.

Размещение продуктов и сроки их продуктов

Выше уже говорилось о том, что в холодильной камере существуют различные температурные зоны.

В таблицах 2 и 3 указаны рекомендуемые сроки хранения различных видов продуктов при различных температурах в холодильной камере.

При этом желательно придерживаться следующих общих дополнительных рекомендаций, применительно к некоторым, особенно нежным продуктам растительного происхождения:

- вишню, черешню и виноград желательно укладывать в тёплой части шкафа;

- абрикосы, персики, сливы надо разложить по отдельным пакетам и также положить в тёплой части шкафа;

- груши и яблоки уложить так, чтобы они не травмировали друг друга, в том числе своими хвостиками. Ряды желательно переложить чистой бумагой.

Сроки хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд при температуре от 0 ° С

до 5 ° С приведены в таблице 2.

К сожалению, наши холодильники не снабжены датчиками температуры, и такие датчики, установленные на панели холодильника, могут появиться в перспективе на последующих, более совершенных моделях приборов. Поэтому, при большом желании, контроль за этой температурой возможен только с помощью, например, обычного домашнего или оконного градусника, установленного в нужной зоне или «на глазок», по наличию снежной шубы на испарителе или задней стенке шкафа. Поддержание температуры в зоне около НТО или НТК чуть менее 0 ° С возможно при положении ручки терморегулятора на 1-2 деления правее нормы, в сторону холода. Однако такой режим холодильника не является рекомендуемым для частного практического использования. Он является нормальным для холодильников, имеющим поддон под испарителем или специальную камеру, в которой автоматически поддерживается так называемая близкриоскопическая температура ( до минус 2 ° С). В таблице 3 приведено влагосодержание продуктов, от которого зависит срок хранения: чем больше влагосодержание и удельная поверхность, тем меньше срок хранения. Например, капуста и цветная капуста имеют одинаковое влагосодержание. Однако капуста имеет более плотную упаковку, в связи с чем срок её хранения достигает 12 недель, а цветной капусты – только 4 недели.

Таблица 3 может быть также полезной для выбора ассортимента замораживаемой продукции, о чём будет изложено в следующем разделе.

Целесообразно консервировать в замороженном виде те продукты, которые имеют минимальные сроки хранения в охлаждённом состоянии: абрикосы, ежевика, вишня, дыня, персики, слива, малина, клубника, фасоль, цветная капуста, грибы, перец сладкий, помидоры и др.

5. НЕКОТОРЫЕ ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ И СОВЕТЫ ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДУКТОВ В ЗАМОРОЖЕННОМ СОСТОЯНИИ

В НТО или НТК однокамерных и двухкамерных холодильников, а также морозильниках хранятся только замороженные продукты. Сроки хранения существенно отличаются как от сроков хранения в охлаждённом состоянии, так и в замороженном, в зависимости от температуры, маркируемой звёздочками:

- при минус 6 ° С (*) - 1-2 недели;

- при минус 12 ° С (**) - 4-6 недель;

- при минус 18 ° С( ***) - до 12 месяцев.

Здесь приведены общие сроки хранения.

Практически сроки дифференцируются в зависимости не только от температуры, но и от других факторов, к числу которых относятся вид продукта, способ предварительной подготовки, степень готовности и качества упаковки.

Ассортимент замороженных продуктов в первую очередь должен определяться рациональностью питания, основные положения которого изложены в разделе 1.

В этой связи следует все продукты разделить на два основных вида: сезонные и несезонные, хотя это деление и является достаточно условным.

Все несезонные продукты рекомендуется хранить в ограниченном количестве и ограниченное время. В ассортимент несезонных продуктов следует включить:

- мясо, мясные изделия, мясные полуфабрикаты и готовые блюда;

- рыба, морепродукты, полуфабрикаты (филе), готовые изделия;

- молочные продукты и изделия из них (творог, масло, сыр, паста, и др.);

- хлеб, яйца, различные напитки и пр.

К числу сезонных продуктов относятся почти все продукты растительного происхождения.

Все замороженные продукты можно разделить на две основные группы:

- первую группу составляют продукты, которые не требуют после хранения термической кулинарной обработки (варки, жаренья, тушения и т.п.), т.е. те, которые готовы к употреблению в пищу сразу же после размораживания: ягоды, некоторые овощи, плоды, бахчевые, зелень, творог, сметана, или которые требуют небольшого нагрева (готовые блюда);

- вторую группу составляют продукты, которые требуют после хранения обязательной термической кулинарной обработки (полуфабрикаты – сырые котлеты, отбивные, гуляш, рыба, птица, горошек, картофель и пр.).

Такое деление объясняется следующими соображениями. В готовых продуктах, готовых к употреблению, не требующих тепловой обработки, не должно быть болезнетворных микробов, они должны полностью отвечать требованиям санитарной благонадёжности.

Продукты второй группы тоже должны быть свежими, чистыми, не обсеменёнными микрофлорой. Однако полностью исключить такую вероятность невозможно, поэтому кулинарная обработка поле хранения служит гарантией санитарной безопасности.

При подготовке продуктов первой и второй групп к консервации замораживанием непременно следует в первую очередь готовить продукты первой группы, и только во вторую очередь – продукты второй группы. Соблюдение этого правила – гарантия от отравлений, желудочных заболеваний, особенно опасных для детей.

Подготовка продуктов первой и второй групп в целом аналогична подготовке продуктов к хранению в охлаждённом состоянии, за исключением некоторых особенностей и дополнений, изложенных ниже. Эти особенности и дополнения вызваны необходимостью получения максимального качества замороженных продуктов, которое зависит от ряда факторов.

Продукты растительного происхождения после сбора продолжают развиваться, в них, хотя и более замедленном темпе, протекают реакции обмена веществ с окружающей средой.

Мясо- и рыбопродукты – это биологические продукты, прекратившие свою жизнедеятельность. Однако в них продолжаются процессы распада, обусловленные деятельностью ферментов, а также влиянием внешней микрофлоры. Приостановить действие этих факторов порчи – главная задача консервирования холодом.

Деятельность микроорганизмов и ферментов обусловлена, в основном, количеством и состоянием воды. В сухих и замороженных продуктах их деятельность замедляется или приостанавливается, т.к. вода в твёрдом состоянии является консервирующим фактором. Но при этом необходимо учитывать, что вода в пищевых продуктах замерзает лишь при низких температурах. Например, полное замораживание воды в мясе происходит при минус 65 ° С. а для некоторых продуктов растительного происхождения – ещё ниже. Дело в том, что в пищевых продуктах в большом количестве присутствуют соли, углеводы и спирты. Вода в пищевых продуктах никогда не существует в чистом виде, она присутствует там как растворитель. Растворённые вещества понижают температуру замерзания всегда ниже 0 ° С. При замораживании продуктов первой начинает замерзать малонасыщенная вода, а вслед за ней замерзает межклеточный сок. Оставшийся раствор получается более концентрированным, и чтобы его заморозить, необходимо понизить температуру ещё больше. Таким образом, чем ниже температура хранения, тем более концентрированный раствор представляет собой сок продукта. Вот почему в продуктах даже при отрицательных температурах продолжают развиваться микроорганизмы, продолжаются реакции под воздействием ферментов. Причём микрофлора прекрасно себя чувствует при температуре даже до минус 10 ° С. а ферменты продолжают своё действие и при более низких температурах. Продукты, которые хранятся при температуре выше точки полного замерзания, имеют ограниченный срок хранения, причём, чем выше температура хранения, тем ограниченнее срок хранения. Именно этим объясняется тот факт, что при температуре хранения минус 18 ° С сроки хранения существенно больше, чем при минус 12 ° С и, тем более, минус 6 ° С. каждый температурный режим – это соответственно определённый срок хранения, степень сохранения качества.

Температурный режим продуктов гарантируется только в определённых условиях работы холодильника, а из-за циклической работы холодильного агрегата этот режим периодически меняется: при выключении агрегата она ниже, а при включении – выше номинальной величины на 1-3 ° С. Чем меньше загрузка продуктами, тем значительнее колебания температуры в НТО и НТК и тем больше снижается температура в холодильном отделении.

Колебания температуры воздуха влияют на качество хранящихся продуктов. Если амплитуда колебаний не превышает 1-2 ° С. то это влияние незначительно, но если больше, то срок хранения продуктов определяется максимальной температурой, которую принимают продукты при циклической температуре. Например, если загрузить 1 кг продуктов в пустое НТО с температурой минус 12 ° С. то температура его после замораживания может колебаться от минус 16 ° С до минус 8 ° С. Поэтому срок хранения должен определяться при температуре минус 8 ° С. В подобных условиях на поверхности испарителя и продукта образуется снежный покров (шуба), постепенно уплотняющийся. Этот снег представляет собой изоляцию, которая вызывает повышенный расход электроэнергии. Одновременно температура продукта начинает повышаться, что в конечном итоге снижает его качество.

В настоящее время применяется три вида оттаивания холодильников - естественное, полуавтоматическое и автоматическое (в цикле). При всех этих видах необратимо происходит нагрев испарителя и, как следствие, повышение на несколько градусов (в зависимости от времени оттаивания) продуктов. При этих колебаниях температуры происходит кристаллизация влаги: мелкие кристаллы льда, которые практически не вредят клеткам пищевых продуктов, перерождаются в крупные. Это приводит к вымораживанию (т.е. выделению в виде льда) чистой воды и к обезвоживанию продуктов. Сок из клеток попадает в межклеточное пространство и при размораживании вытекает из продукта. Вместе с соком уходит часть питательных веществ. Именно поэтому размораживание надо производить как можно более оперативно и быстро.

Режимные температурные особенности холодильников обуславливаются как номинальной температурой в НТО или НТК, так и типом оттайки.

Рассмотрим эти особенности для всех трех типов холодильников, т.е. с температурами в НТО минус 6, 12, и 18 ° С.

Для однокамерных холодильников с маркировкой - *, температура в холодильном отделении обеспечивается с помощью естественной циркуляции холодного воздуха из объёма НТО через поддон и заслонку, размещённые под испарителем. Для поддержания температуры в холодильном отделении в среднем, на уровне 0-5 ° С. заслонку надо открывать тем более, чем выше температура окружающего помещения и масса продуктов, размещённых в НТО. При этом, как правило, температура в НТО повышается до минус 3-4 ° С. Но даже при условии поддержания температуры в НТО не выше, чем минус 6 ° С, последняя неприемлема для длительного хранения замороженных продуктов. На микрофлору она почти не влияет (предел её жизнедеятельности минус 10 ° С), а ферменты не прекращают своего действия.

Рыбопродукты и продукты растительного происхождения при такой температуре хранить не рекомендуется, а мясопродукты можно хранить не более 3-х недель.

В такие НТО следует закладывать только предварительно замороженные продукты. При закладке в такое НТО тёплых продуктов происходит следующее. В течение 1,5-2 суток кусок мяса или птицы медленно замораживается, кристаллы льда начинают образовываться в межклеточном пространстве. Ткань разрыхляется, мышечные волокна деформируются, а иногда и рвутся. При таком медленном замораживании происходит перенос воды из внутренней незамерзающей части во внешнюю. В связи с этим значительная часть влаги оказывается в межклеточном пространстве и на поверхности продукта, а клетки и центральная часть продукта обезвоживаются и теряют способность вновь принять влагу при размораживании и приготовлении пищи, т.е. в конечном итоге становятся намного жёстче и теряют вкусовые качества. Потери мясного сока достигают 50% от начальной массы, а в сухом остатке повышается относительное содержание микроэлементов. Кроме того, вследствие относительно малых объёмов НТО при закладке тёплых продуктов неизбежно частичное оттаивание, ранее положенного нормально замороженного продукта, с последующим ухудшением его качества и уменьшения срока хранения. Лучший вариант их использования – сочетание с другим, отдельно стоящим морозильником.

Такие холодильники в настоящее время сняты с производства и взамен выпускаются более совершенные модели с увеличенным объёмом НТО и температурой в нём минус 12 и 18 ° С. Информация о холодильниках с температурой в НТО минус 6 ° С в настоящей инструкции полезна в связи с рассмотрением новых моделей. В таблице 4 приведены ориентировочные сроки хранения некоторых продуктов в НТО при температуре минус 6 ° С.

Однокамерные холодильники с температурой в НТО минус 12 ° С имеют свои режимные особенности хранения продуктов в замороженном состоянии. В таких холодильниках обычно применяется естественная оттайка испарителя.

Температура в холодильном отделен ии у э тих холодильников обеспечивается таким же способом, как и у холодильников с температурой в НТО минус 6 ° С. на период оттайки продукты из НТО целесообразно перекладывать на верхние полки холодильной камеры. При этом. если время оттайки испарителя не превышает 1-2 часов, и, следовательно, их качество не ухудшается. При таких условиях продукты, например животного происхождения, равно как и нежирная рыба могут храниться в НТО до трёх месяцев. Однако если по каким-либо причинам время оттайки испарителя увеличивается и температура замороженных продуктов повышается до минус 6 ° С. следует придерживаться сроков хранения согласно таблицы 4.

Дифференцированные сроки хранения ряда продуктов при температуре в НТО минус 12 ° С. равно как и минус 18 ° С, приведены в следующем разделе.

В некоторых двухкамерных холодильниках с температурой в НТК минус 18 ° С действует автоматическая оттайка (в цикле), которая не требует участия человека. У этих холодильников, в отличие от однокамерных, имеется двух испарительная система охлаждения.

Нагреватель оттайки испарителя холодильной камеры, расположенного на задней стенке шкафа, включается и работает циклично в периоды выключения компрессора. Влага, которая конденсируется на испарителе, стекает в специальный лоток и далее по трубке в поддон, расположенный под шкафом холодильника, где испаряется или периодически сливается. Испаритель в НТК оттаивается вручную, периодически, обычно 2-3 раза в год. Преимущества автоматического оттаивания очевидны. В период оттайки температура в НТК не повышается более чем на 1-2 ° С. поэтому сроки хранения продуктов в замороженном состоянии при температуре минус 18 ° С превышают сроки хранения при температуре в НТО минус 12 ° С, в среднем в два и более раза (см. ниже).

Существенным преимуществом морозильников является наличие принудительного режима замораживания, при котором холодильный агрегат может переключаться на непрерывный режим работы в течение суток (*не более!) для замораживания массы тёплых продуктов, установленных РЭ для данной модели.

Внесение в НТК чрезмерно большой массы тёплых продуктов (т.е. больше, чем оговорено РЭ) вызывает определённое повышение температуры находящихся там продуктов и, как следствие, уменьшение срока хранения тех и других. Это предупреждение не относится к случаю, когда в НТК закладываются не тёплые, а уже замороженные продукты. Кроме того, указанный недостаток можно существенно устранить, если перед закладкой в НТК тёплые продукты предварительно охладить в холодильной камере.

6. ХРАНЕНИЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРАХ МИНУС 12 ° C, И МИНУС 18 ° С

Основные операции технологии подготовки продуктов как первой, так и второй групп к замораживанию и хранению в НТО или НТК аналогичны операциям подготовки их к хранению в охлаждённом состоянии (см. раздел 4). Вместе с тем, имеются некоторые отличия и дополнения, игнорирование которых может привести к существенному ухудшению их качества и уменьшению сроков хранения. Таких отличий, в основном, два:

первое – дозированная расфасовка и упаковка,

второе – размещение в НТО или НТК.

Такие условия объясняются необходимостью ограничения массы единовременно замораживаемых продуктов, связанное с допустимой мощностью замораживания, а также удобством использования продуктов после хранения.

Для укладки в качестве наиболее удобного материала рекомендуются полиэтиленовые пакеты размером 10*8 см (в них вмещается 125 г), 20*8 см (на 250 г) и 20*14 см (на 600 г). При укладке в пакеты особенно рекомендуется, чтобы толщина содержимого не превышала 3-4 см. В ущерб форме желательно уплотнить содержимое, это сохранит в максимальной степени исходные свойства и качество продукта, его пищевую и биологическую ценность таким образом, чтобы в них по возможности оставалось меньше воздушного пространства (между ягодами, долями продукта или его ломтиками). Ни в коем случае нельзя укладывать любые продукты большими кусками или массами (например, дыню, творог, мясо), поскольку в этом случае существенно увеличивается время замораживания и, соответственно, ухудшается качество продукта, а сроки его хранения значительно уменьшаются.

Это правило относится к продуктам как растительного, так и животного происхождения. Так, например, если в НТК положить дыню диаметром 25 см, после хранения она не будет пригодна в пищу, если эту же дыню нарезать ломтиками толщиной не более 2см, уложить в пакет и заморозить, то и после 3-х месяцев хранения она не потеряет своих вкусовых и питательных качеств.

Ломти, например, мяса или антрекота следует положить в пакет, проложив их кусочками полиэтилена. Это позволит в дальнейшем приступить к их кулинарной обработке даже без размораживания, поскольку полиэтилен не даст им смёрзнуться. После укладки пакеты следует запаять, завязать или прихватить резинкой, после чего нанести маркировку с указанием вида продукта, его количества, даты закладки, и предельного срока хранения. В качестве подручного материала для маркировки можно использовать полоски цветной бумаги (красная мясопродукты, птица, синяя – морепродукты, зелёная – растительные продукты, белая – молочные продукты) или белой, помеченной соответствующего цвета фломастерами или цветными карандашами. После упаковки и маркировки пакеты с продуктами можно закладывать в НТО или НТК холодильника. При размещении пакетов с продуктами в НТО или НТК, следует также соблюдать некоторые правила. Дело в том, что плотно уложенные упаковки, даже если каждая имеет толщину 2-3 см, создают единый блок, который будет замораживаться из расчёта суммарной толщины всех упаковок. Отсюда медленный процесс замораживания и низкое качество продукта.

К числу правил размещения следует отнести следующие:

- размещать упаковки вертикально;

- на дно НТО или НТК не укладывать полиэтилен, иначе он будет препятствовать движению потоков воздуха по вертикали;

- при размещении нескольких упаковок не уплотнять их, наоборот, оставлять между ними небольшое пространство, обтекаемое воздухом;

- размещать упаковки таким образом, чтобы хорошо была видна маркировка. Это сократит до минимума период открытой двери.

И, наконец, для того, чтобы свободнее ориентироваться в пакетах, размещённых в НТК, а особенно в морозильниках, имеющих большие объёмы, и своевременно их использовать, не допуская предельных сроков хранения, целесообразно завести амбарную книгу, в которой записывать всю информацию о хранящихся замороженных продуктах. В таблице 5 приведены ориентировочные сроки хранения различных видов замороженных продуктов при температуре минус 12 и 18 °C.

Особо следует выделить процесс ускоренного или быстрого замораживания, который может быть осуществлён в НТК двухкамерных холодильников или морозильниках при условии загрузки в них тёплых продуктов в количестве не более половины массы, оговоренной в РЭ.

В заключение для более чёткой ориентировки приводится номограмма (рис. №1), использование которой поможет избежать грубых ошибок при замораживании различных видов продуктов. Номограмма позволяет осуществить выбор основного размера (толщины) продукта, обеспечивающего желаемый уровень его финального качества. Она универсальна, применима практически для любых продуктов, замораживаемых в НТК двухкамерных холодильников и морозильниках.

Рассмотрим практически, как её можно использовать на нескольких примерах.

Помидоры. Если помидоры не превышают по размеру 2-3 см, их можно упаковать в полиэтиленовые пакеты целыми. Если они крупные, их следует нарезать ломтиками толщиной не более 4 см. Допустим, толщина получилась примерно 3,0 см. на номограмме по левой вертикальной шкале находим толщину упаковки, равную 3,5 см, а несколько ниже её (ориентировочно) – 3 см. Проводим мысленно линию, параллельную жирной линии, до пересечения с вертикальной полосой с надписью «томаты» и от точки пересечения – горизонтальную линию до конца правой части номограммы. По правой вертикальной шкале определяем время замораживания – 9 часов 30 минут, по шкале «качество замораживания» - примерно 4 балла (хорошее), а по шкале «продолжительность хранения» – 6-8 месяцев.

Арбуз. Можно ли сохранить до 8 Марта?

Можно, если нарезать его ломтями не толще 4-5 см. в этом случае, пользуясь той же номограммой, можно определить, что время замораживания составит 15-20 часов, а срок хранения 6-8 месяцев. Если положить в морозильник арбуз диаметром 10-20 см и более, сохранить его с хорошим качеством не удастся.

Курица. Размер курицы составляет примерно 15-20 см. в номограмме курица не обозначена. Выбираем вертикальную полосу с обозначением «телятина», поскольку их влагосодержание примерно одинаково. Если её замораживать целиком, время замораживания составит 60-70 часов, качество 2,5 балла и срок хранения 3-4 месяца. Необходимо её разрезать на две или четыре части, тогда качество замораживания будет 4 балла, срок хранения - не менее 6 месяцев.

7. РАЗМОРАЖИВАНИЕ ПРОДУКТОВ.

В технологической цепочке холодильного консервирования технология размораживания имеет не меньшее значение, чем сами процессы замораживания и хранения, поскольку при размораживании можно как ухудшить, так и сохранить качество, близкое к исходному.

Имеется шесть способов размораживания продуктов:

- на воздухе при комнатной температуре;

- в холодильной (плюсовой) камере холодильника;

- в воде (холодной, тёплой или кипящей);

- в духовке или печи при температуре 40-60°C;

- размораживание с одновременной кулинарной обработкой на плите или на открытом огне;

- быстрое объёмное размораживание с помощью сверхвысокочастотного (СВЧ) нагрева.

Выбор способа размораживания зависит от вида продукта и его последующей обработки.

Универсальным и наилучшим следует считать размораживание сверхвысокочастотным нагревом. Сам процесс размораживания можно разделить на три периода:

- нагрев продукта от температуры в НТО или НТК до температуры плавления кристаллов в материале;

- процесс перехода кристаллов льда в продукте в жидкое состояние (т.е. собственно период размораживания);

- нагрев продукта до температуры потребления в пищу.

В первом периоде продукты отогреваются в случае, если они попадают из НТО или НТК в тёплое помещение кухни. Сконденсированная на их поверхности влага является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих порчу продукта. Поэтому размораживание продукта в первом периоде должно быть либо возможно более коротким, либо выполняться в холодильной камере.

Во втором периоде вода, образованная изо льда, начинает взаимодействовать с содержащимися в продукте витаминами и химическими соединениями, постепенно возобновляют свою деятельность активные вещества (ферменты).

Из указанного следует основное правило для процесса размораживания: надо, чтобы оно происходило по возможности быстро. Плоды и овощи следует размораживать к моменту употребления в пищу. Если плоды оставить в размороженном состоянии на несколько часов. они приобретут кашеобразную консистенцию, их окраска темнеет, появляются посторонние привкус и запах даже при хранении в плюсовой камере холодильника. Размороженные овощи, как и фрукты, постепенно теряют яркую окраску, свежий вид и присущий им вкус. Вода растворяет большинство содержащихся в замороженных продуктах вкусовых и питательных веществ, поэтому не следует мыть замороженные овощи и фрукты, а также размораживать их в воде. Мыть замороженные продукты излишне ещё и потому, что, например плоды и овощи всегда моются перед замораживанием, а качество и санитарное состояние упаковочных материалов и тары проверяется перед закладкой продуктов в НТО или НТК.

Самые высококачественные замороженные овощи теряют свои ценные питательные свойства, вкус и аромат при продолжительной варке. Для варки замороженных овощей требуется, как правило, половина времени, необходимого для варки свежих овощей.

Переваренные овощи приобретают кашеобразную консистенцию, теряют свойственную им яркую окраску и натуральный свежий вкус.

Варить замороженные продукты целесообразно перед самой подачей на стол. В таблице 6 приведены примеры сравнительной продолжительности кулинарной обработки замороженных и свежих овощей.

Замороженные продукты, ягоды, фрукты, бахчевые, предназначенные для десертов, а также овощи, зелень предназначенные для употребления в сыром виде, и фруктовые соки следует размораживать в собственной упаковке.

Способ первый. Вынуть упаковку из НТО или НТК и, положив её в тарелку (миску), оставить на 4-5 час.

Способ второй. Переложить упаковку в плюсовую камеру холодильника на ночь (на 12-14 час).

Способ третий. Поместить упаковку в полиэтиленовый пакет, уплотнить резинкой, предварительно удалив воздух, и опустить в сосуд с проточной, тёплой водой (35-45°C).

Способ четвёртый. Разморозить в СВЧ-печи (см. ниже).

Замороженные ягоды и фрукты можно без размораживания использовать как начинку для различных кулинарных изделий. Можно также перед употреблением залить их нагретым сахарным сиропом или кратковременно кипятить в небольшом количестве воды.

Замороженные овощи перед тепловой обработкой, как правило, не оттаивают.

Для кулинарной обработки свежезамороженных овощей обычно используют следующие способы:

Способ первый. В замороженные овощи добавить небольшое количество подсоленной кипячёной воды и в закрытой сковороде тушить на слабом огне. Чтобы обеспечить равномерное размораживание, рекомендуется многократное переворачивание.

Способ второй. Замороженные овощи сразу же после извлечения из камеры и освобождения от упаковки подвергнуть тепловой обработке на огне, добавив по вкусу масло и пряности. Этот способ особенно пригоден для шпината, гороха, бобов, стручковой фасоли, овощных смесей.

Способ третий. Замороженные овощи запечь в духовке с приготовленным для них соусом.

Не следует забывать, что свежезамороженные овощи готовятся почти вдвое быстрее, чем не замороженные. Так, для приготовления 0,5 кг замороженных овощей требуется приблизительно 10-15 минут. Для приготовления свежезамороженных овощей не рекомендуется использование скороварки, так как в этом случае невозможно контролировать готовность продукта, его легко переварить.

При размораживании и подготовке продуктов животного приготовления следует также учитывать нижеизложенные особенности и правила.

Большие куски мяса и крупную птицу, не помещающуюся в посуду, приходиться размораживать на воздухе, в плюсовой камере холодильника или под струёй проточной воды.

Не следует размораживать в воде распакованное мясо: с водой вымывается мясной сок и другие питательные вещества. Размораживание мяса на глубину 1 см от поверхности происходит в плюсовой камере холодильника приблизительно за 3-4 часа; на воздухе при комнатной температуре – за 2-2,5 часа, а при температуре 50°C – за 30 минут. Однако всегда предпочтительнее, если это возможно, начинать кулинарную обработку (варку, тушение и т.д.) без размораживания. Это лучший способ для нарезанного тонкими кусочками мяса: шницелей, азу, мелкой вырезки, бефстроганов, небольших цыплят и т.п. но при этом процесс приготовления несколько увеличивается, так как требуется дополнительное время для оттаивания.

Конечно, иногда приходится размороженные продукты замораживать повторно. Это допустимо, но качество их будет несколько ниже (мясо – более сухое, а ягоды и фрукты могут стать кашеобразными).

Всё вышесказанное допустимо только для продуктов, которые должны быть обязательно подвергнуты тепловой кулинарной обработке.

Нелишними будут ещё несколько нижеизложенных советов локального применения.

При варке быстрозамороженных овощей промышленного приготовления (в том числе импортных) потери витаминов намного меньше, чем при варке свежих овощей – одно из преимуществ замороженных продуктов. Объясняется это бланшированием овощей перед замораживанием, в процессе которого разрушаются активные вещества (ферменты), содержащиеся в овощах. В процессе варки свежих овощей, более длительном, чем бланширование. температура повышается, активность ферментов при этом увеличивается, что способствует интенсивному разрушению витаминов. Чем меньше воды подливать при варке быстрозамороженных овощей, тем меньше потери витамина C, а также других растворимых в воде витаминов и полезных минеральных веществ.

Для более полного сохранения витаминов при варке быстрозамороженных овощей надо соблюдать следующие правила:

- перед варкой сначала вскипятить подсоленную воду, погрузить в неё овощи и отрегулировать нагрев таким образом, чтобы вода вновь закипела через 3-6 минут;

- время варки отсчитывать от повторного закипания воды;

- использовать минимальное количество воды;

- овощи загружать в кипящую воду не замороженными.

Быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые блюда можно размораживать и разогревать в домашних газовых и электрических плитах, духовке, нагретых до 150-200°C (для выпеченных изделий -230°C).

Быстрозамороженные готовые блюда разогревают обычно до 70°C с предварительным размораживанием или без него. Способ разогревания зависит от состава блюда, размера порции и вида упаковки. Единого универсального способа размораживания и разогрева для всего достаточно широкого ассортимента готовых блюд не существует.

Продукты, упакованные в алюминиевую фольгу или в полимерную плёнку, удобно и быстро разогревать в частично заполненной водой кастрюле, под крышкой (после удаления упаковки). Некоторые быстрозамороженные готовые блюда можно разогревать в жире или масле. Из наиболее простых способов размораживания с одновременным разогревом следует упомянуть непосредственный разогрев в сосуде без воды на открытом огне. К сожалению, такой способ эффективен не для всех быстрозамороженные блюд. Так, блюда с нарезанным мясом перед разогревом лучше частично разморозить, а жареные на жире (картофель, рыба) можно одновременно размораживать и подогревать прямо в духовке. Упакованные в полиэтиленовые пакеты блюда можно разогревать в кипящей воде в течение 12-15 минут.

Неиспользованные размороженные готовые блюда надо охладить до комнатной температуры и поместить в плюсовую камеру холодильника до следующего употребления в пищу, но не более чем на сутки (рыбу, творог, и изделия из них – не более чем на 6 часов).

И, наконец, о размораживании и разогреве продуктов в СВЧ-печи. При всех других способах размораживания и нагревании продуктов поток теплоты поступает в их толщу через поверхность, поэтому продукт прогревается относительно медленно и неравномерно: верхние слои могут быть перегретыми, а внутри продукт ещё не начал размораживаться. При СВЧ-обработке подвод тепла здесь не послойный, начиная с поверхности, а объёмный и равномерный, чем и объясняется высокая скорость размораживания и кулинарной обработки.

СВЧ-печи особенно рекомендуются для размораживания и разогрева чувствительных к размораживанию продуктов. Размороженный и разогретый в СВЧ-печи продукт в наибольшей мере сохраняет вкус, аромат, цвет, запах и консистенцию, кроме того, до минимума снижает потери сока. Объёмное поглощение энергии позволяет от 5 до 60 раз сократить время на оттаивание.

Так, например, 0,5-1 кг фруктов размораживаются на воздухе при температуре 15-18°C за 4-6 часов. Столько же овощей – за 3-4 часа. Те же продукты в плюсовой камере холодильника при температуре от 0 до 4°C размораживаются соответственно за 12-15 и 10-12 часов, а в СВЧ-печи эти продукты разморозятся всего за 4-6 минут.

Кроме размораживания и подогрева с помощью СВЧ-печи можно бланшировать овощи перед замораживанием, разогревать готовые, а также приготовлять различные блюда. Кроме быстроты приготовления и высокого качества, СВЧ-обработка обладает ещё одним преимуществом: она подавляет деятельность микроорганизмов, отрицательно влияющих на сохранность продуктов. Все эти операции и ряд других возможны с помощью СВЧ-печи с программным управлением. Однако подробное описание технологии использовании таким прибором не входит в задачу настоящей инструкции, она изложена в соответствующих документах и инструкции по их эксплуатации.

8. КАК ЭКСПЛУАТИРОВАТЬ НЕСКОЛЬКО ХОЛОДИЛЬНЫХ ПРИБОРОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.

Приобретая новый, более совершенный холодильник производства нашего завода, не спешите избавиться от ещё действующего старого ветерана – он может ещё долго работать, разнообразить и улучшить питание семьи.

Не говоря уже о возможности использования его на даче или приусадебном участке, он и в условиях городской квартиры может быть успешно использован для разных целей, если использовать некоторые, изложенные здесь правила холодильного консервирования.

1. Осенью, когда имеется большой выбор и изобилие свежих овощей и фруктов (яблоки, капуста, дыни, арбузы, морковь, свекла и др.), можно эти продукты с успехом хранить в охлаждённом состоянии, в старом холодильнике.

2. Многие хозяйки варят так называемые варенья-пятиминутки, которые действительно варятся всего пять минут. Его достоинства: большое содержание витаминов, малое (в два раза меньше обычного) содержание сахара и быстрое приготовление. У этого варенья имеется один существенный недостаток: оно может начать бродить при комнатной температуре. А вот в плюсовой камере старого холодильника оно может храниться в несколько раз дольше.

3. Такие плоды как яблоки, груши, сливы, абрикосы и др. можно после подсушивания длительно хранить не только в замороженном, но ив охлаждённом состоянии. Для этого надо проделать следующие операции:

- после тщательной промывки в проточной воде и отбора качественных плодов разрежьте их: яблоки на кружки толщиной до 1 см, абрикосы и сливы – пополам, по бороздке, удалив косточки;

- бланшируйте их в дуршлаге в струе пара (над кипящей водой) в течение 1 минуты;

- разложите в один ряд на противнях и просушите в духовке (не более 60°C) или на солнце (на чистой плотной ткани или полиэтиленовой плёнке) до уменьшения массы на 50-70%. В результате получается проду кт с пр омежуточной влажностью, который отличается от обычных сухофруктов тем, что хорошо восстанавливает свои свойства в воде. Такие продукты намного предпочтительнее сухофруктов при приготовлении компотов, пирогов, смесей и др. от свежих продуктов они отличаются пониженным содержанием воды, вследствие чего не подвержены микробиальной порче и могут в соответствующей упаковке храниться до 1 года в старом холодильнике.

4. Если в доме есть прохладное место (желательно не выше 17°C), можно решить проблему длительного сохранения свежих овощей и фруктов. Следует установить этот холодильник в прохладном помещении, установить его в нормальный режим работы и загрузить плюсовое отделение подготовленными продуктами. После их охлаждения, надо повернуть ручку терморегулятора от положения «норма» в сторону положения « холод» и отрегулировать таким образом, чтобы в плюсовой (холодильной) камере установилась температура на 1-1,5°C выше, чем температура замерзания продукта (см. таблицу 3).

Режим хранения вблизи температуры замерзания называется хранением в переохлаждённо-подмороженном состоянии. В этом режиме длительность хранения возрастает в среднем на 25-30% и более по сравнению с хранением в охлаждённом состоянии.

Вкусовые и питательные свойства, например, яблок также значительно выше, чем просто охлаждённых. Это объясняется тем, что процессы старения плодов значительно замедляются. В переохлаждённо-подмороженном состоянии можно хранить и продукты животного происхождения. Так, мясо при температуре от минус 3°C до минус 1°C может храниться в течение 3-х недель, битая птица в потрошёном виде – до 1 месяца. Таким образом, перечислим возможные новые функции старого холодильника:

- для использования на даче;

- для хранения охлаждённых овощей, фруктов и бахчевых в осенне-летний период (как дополнительная ёмкость к холодильнику);

- для хранения ранее замороженных продуктов в НТО (как дополнительная ёмкость);

- для хранения обеденных блюд, приготовленных на несколько дней вперёд; для хранения деликатесных блюд, приготовленных за несколько дней до праздников;

- для хранения варенья-пятиминутки с повышенным содержанием витаминов;

- для хранения продуктов с промежуточной влажностью; для хранения продуктов в переохлаждённо-подмороженном состоянии (если в вашем доме имеется прохладное помещение типа подвала или погреба).

Последнее условие может быть не обязательным для тех холодильников-ветеранов, которые ещё хорошо сохранили свою работоспособность, т.е. способность обеспечивать температуры на 1-3°C ниже 0°C в нормальных условиях любого помещения при положении ручки терморегулятора около отметки «холод». Основным и непременным условием работы их в таком режиме должна быть цикличность работы, т.е. отсутствие непрерывной работы агрегата в течение суток после выхода в установившийся режим, что легко поддаётся наблюдению и контролю. В случае. если ветеран не обеспечивает такого режима работы, эксплуатировать его насильно не следует.

Составители «Технологической инструкции» считают своим долгом сообщить, что последняя разработана на основании многолетних исследований, а также с учётом опыта передовых зарубежных фирм, выпускающих холодильные приборы, и «Технологической инструкции по холодильному консервированию продуктов питания в бытовых холодильниках и морозильниках» согласованной с Минздравом.

Выполнение положений и рекомендаций, изложенных в инструкции, поможет Вам уменьшить количество выбрасываемых продуктов, сэкономить бюджет семьи, приблизить режим питания семьи (особенно детей) к рациональному, а также максимально сократить время межсезонья для потребления многих видов витаминной продукции.

АВТОРЫ ЖЕЛАЮТ ВСЕМ КРЕПКОГО ЗДОРОВЬЯ И ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

СДАНО В НАБОР 04.10.91г. Подписано к печати 26.11.91 г.

Тираж 400 000. Заказ 02060751.

Комбинат печати издательства « Радяньська УкраÏ на ».

252047, г. Киев-47, проспект Победы, 50.

Руководства, Инструкции, Бланки

Поиск

Новые файлы

Описание