Руководства, Инструкции, Бланки

Исо 6658 2005 Органолептический Анализ Методология Общее Руководство

Рейтинг: 4.3/5.0 (169 проголосовавших)

Категория: Руководства

Описание

ГОСТ Р ИСО 3972-2005: Органолептический анализ

ГОСТ Р ИСО 3972-2005
Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки
  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Предназначен для применения во всех областях промышленности, где используется органолептическая оценка продуктов с помощью органов чувств, и устанавливает набор объективных методик для ознакомления испытателей с органолептическим анализом.

Методы также применяются для регулярного контроля вкусовой чувствительности у испытателей, которые уже являются членами дегустационных комиссий

стандарт принят с правом досрочного введения

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N9 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» на основе аутентичного перевода стандарта, указанного в пункте 4, который выполнен Московским государственным университетом пищевых производств

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 «Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 29 декабря 2005 г. No 493-ст

4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 3972—1991 «Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности» (ISO 3972:1991 «Sensory analysis — Methodology —Method of investigating sensitivity of taste», IDT).

При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им национальные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении С

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Страница 3

МЕТОД ИССЛЕДОВАНИЯ ВКУСОВОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ

Methodology Method of investigating sensitivity of taste

Дата введения — 2007—01—01

1 Область применения

Настоящий стандарт предназначен для применения во всех областях промышленности, где используется органолептическая оценка продуктов с помощью органов чувств и устанавливает набор объективных методик для ознакомления испытателей с органолептическим анализом.

Описанные методы тестирования применяются для того, чтобы:

a) научить испытателей распознавать основные вкусы и отличать их друг от друга (см. раздел 6);

b) научить испытателей распознавать и дифференцировать различные типы порогов восприятия (см. раздел 7);

c) дать испытателям возможность осознать их собственную вкусовую чувствительность;

d) дать возможность руководителям тестирования провести предварительное разделение испытателей на категории.

Методы также применяются для регулярного контроля вкусовой чувствительности у испытателей, которые уже являются членами дегустационных комиссий.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие международные стандарты:

ИСО 385-1:1984 Лабораторная стеклянная посуда — Бюретки — Часть 1. Основные требования

ИСО 1042:1983 Лабораторная стеклянная посуда — Маркированные мерные колбы

ИСО 5492:1992 Органолептический анализ —Словарь

ИСО 6658:2005 Органолептический анализ — Методология — Общее руководство

ИСО 8589:1988 Органолептический анализ — Общее руководство по проектированию помещения для испытаний

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ИСО 5492:

1) порог стимула; порог обнаружения: Минимальный стимул, необходимый для появления ощущения. Ощущение не может быть идентифицировано.

2) порог распознавания: Минимальный стимул, позволяющий качественно описать характер ощущения.

3) дифференциальный порог: Минимальное изменение количества стимула, вызывающее изменение интенсивности ощущения.

Используемые реактивы должны быть свободны от примесей, которые могли бы мешать опредепению вкуса.

г> Раствор сахарозы не стабилен и должен быть использован в день приготовления.

3) Анализируя вкус пищевых продуктов, часто употребляют понятие «умами». Им обозначают приятное ощущение. вызываемое глутаматом натрия и нукпеотидами. Вещества, вызывающие «умами», интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, такие как приятность, ощущение наполненности. совершенства вкуса. Впервые термин «умами» был предложен японцами и наиболее часто встречается в описании азиатской кухни (рыба, соевый соус).

Восприятие металлического вкуса отделено от других типов вкусов, так как он является обонятельно-вкусовым ощущением.

Необходимо использовать свежеприготовленные растворы с ph — нейтральной или слегка кислой водой, чтобы избежать появления желтой окраски, обусловленной окислением. Между тем. если желтая окраска все же присутствует, необходимо представлять модельный раствор в закрытом непрозрачном сосуде или при монохроматическом освещении.

Восприятие «металлического» вкуса может быть усилено наличием у испытателя определенного вида зубных протезов, вызывающих электролитический эффект.

— 2л модельного раствора — достаточное количество для 20 испытателей.

4.3.3 Разведения. Из модельных растворов, приведенных в таблице 1. готовят серию разведений для каждого вкуса в соответствии с таблицей 2.

4.4.1 Маркированные мерные колбы, соответствующие ИСО 1042, чистые, сухие и подходящей емкости — для приготовления модельных растворов.

4.4.2 Бюретки, соответствующие ИСО 385. предпочтительно имеющие автоматическое обнуление. для приготовпения разведений.

4.4.3 Сосуды (бокалы, лабораторные стаканы), чистые, сухие, вместимостью 50 см 3 — для представления тестируемых растворов.

Страница 6

жиы включать, например, два кислых вкуса, две воды, два соленых вкуса, два горьких вкуса, одну воду, два «умами», два металлических вкуса, один сладкий вкус).

Готовят столько серий образцов, сколько испытателей участвует в испытаниях.

Всем образцам присваивают индивидуальный трехзначный код. известный только руководителю испытаний. Каждого испытателя обеспечивают кувшином или бутылкой с водой для опопаскивания рта. Эта вода должна быть идентична воде, использованной для приготовления разведений.

6.2 Проведение анализа

Каждому испытатепю предоставляют сосуды, содержащие тестируемые растворы, приготовленные согласно 4.3, и дают дальнейшие инструкции. Испытатели пробуют содержимое каждого сосуда, делая глоток около 15 см 3. сохраняя порядок предоставления и не возвращаясь к ранее опробованным образцам.

После тестирования испытатели должны внести свои оценки в анкету (см. приложение А) или, где это возможно, зарегистрировать их. испопьзуя компьютерные системы.

7 Ознакомление с различными типами порогов

7.1 Тестируемые растворы

Для каждого вкуса используют разведения от D, до De. приготовленные в соответствии с таблицей 2. и разливают их в сосуды.

Предоставляют в разнобой внутри каждой серии образцов три допопнительные сосуда, содержащие разведения той же концентрации, что и в предшествующих, с цепью устранить реакцию, даваемую дедукцией.

Сосуды должны быть закодированы посредством трехзначного номера.

Каждый испытатель обеспечивается бокалом и кувшином или бутылкой с водой для полоскания рта. Вода должна быть идентична воде, используемой для приготовления разведений.

7.2 Проведение анализа

Рекомендуется во время одного анализа оценивать самое большее три вкуса для того, чтобы избежать усталости органов чувств. Между тем, необходимо повторить оценку одного или более вкусов во время проведения анализов несколькими группами испытателей.

Тесты выполняют последовательно, вкус за вкусом.

Каждому испытателю предоставляют определенный сосуд с водой для полоскания полости рта после каждого образца.

Затем им предоставляют сосуды один за другим в порядке возрастания концентрации с серией образцов, содержащих разведения, приготовленные согласно 4.3.

Испытателям не предоставляют все сосуды одновременно, так как они могут захотеть начать тестирование с наиболее концентрированного образца, чтобы с легкостью определить его вкус.

Испытателям предлагают пробовать содержимое каждого сосуда по очереди, делая глоток объемом около 15 см 3 .

Непосредственно после каждого определения испытатели должны внести в анкету (см. припоже-ние В) отсутствие ощущения или вызванные ощущения вкуса, используя следующую систему пометок:

О — нет ощущения восприятия;

х —вкус воспринят;

хх, ххх. хххх. и т.д. — разница в концентрации определена.

Испытателей инструктируют добавлять крест каждый раз, когда разница в концентрации определена. и записывать название узнанного вкуса под номером, соответствующим сосуду.

Перед переходом к следующей оценке другого вкуса руководитель тестирования должен подождать достаточное время, чтобы позволить испытателям прополоскать полость рта и удалить любое послевкусие.

8 Предоставление результатов

Руководитель тестирования должен проанапизировать анкеты и составить список правильных и неправильных ответов для каждого испытателя.

Результаты должны быть оценены индивидуально, поскольку у каждого испытателя персональный тип чувствительности и эта чувствительность может изменяться со временем и заметно улучшиться вследствие тренировки.

Страница 8

исо 6658 2005 органолептический анализ методология общее руководство:

  • скачать
  • скачать
  • Другие статьи

    ГОСТ Р ИСО 5496-2005, скачать ГОСТ Р ИСО 5496-2005

    Условные обозначения

    Иконки файлов и свойства документа

    Типы файлов

    - документ представлен набором отсканированных изображений; - документ можно скачать одним PDF файлом, файл состоит из не распознанных отcканированных страниц; - документ можно скачать одним PDF файлом с распознанным текстом; - документ можно скачать одним PDF файлом, внутри файла работают ссылки на другие ГОСТ'ы, текст распознан

    Статусы ГОСТов

    - документ действует в настоящий момент (статус ГОСТа - Действующий ); - документ отменён (статус ГОСТа - Отменён ); - документ заменён (статус ГОСТа - Заменён ); - ГОСТ не действует на территории РФ;

    ГОСТ Р ИСО 5496-2005 ГОСТ Р ИСО 5496-2005 Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов Категории ГОСТ Р ИСО 5496-2005 по ОКС:
    • 67. Пищевая промышленность
    • 67.240. Органолептический анализ

    Статус документа: действует. введён в действие 01.01.2007 Название на английском языке: Sensory analysis. Methodology. Training of assessors in the detection and recognition of odours Вид стандарта: Стандарты на процессы Дата начала действия ГОСТа: 2007-01-01 Дата последнего издания документа: 2007-02-01

    Коды документа ГОСТ Р ИСО 5496-2005:

    Код ОКП : 988000 Код КГС : Н91

    Число страниц: 19

    Назначение ГОСТ Р ИСО 5496-2005: Настоящий стандарт предназначен для применения во всех областях промышленности, где используется органолептическая оценка продуктов с помощью органов чувств, и устанавливает набор объективных методик для ознакомления испытателей с органолептическим анализом. Описанные методы тестирования применяются для того, чтобы определить способности испытателей и обучить их идентифицировать и описывать ароматические продукты

    Ключевые слова документа:аносмия. ароматические вещества. испытатель. органолептические испытания

    ГОСТ Р ИСО 3972-2005 - Органолептический анализ

    ГОСТ Р ИСО 3972-2005
    Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности

    НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

    МЕТОДОЛОГИЯ.
    МЕТОД ИССЛЕДОВАНИЯ ВКУСОВОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ

    Sensory analysis.
    Methodology. Method of investigating sensitivity of taste


    ОКС 67.240
    ОКП 98 8000

    Дата введения 2007-01-01


    Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании". а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

    Сведения о стандарте

    1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" на основе аутентичного перевода стандарта, указанного в пункте 4, который выполнен Московским государственным университетом пищевых производств

    2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 "Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность"

    3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 29 декабря 2005 г. N 493-ст

    4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 3972-1991 "Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности" (ISO 3972:1991 "Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensitivity of taste", IDT).

    При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им национальные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении С

    5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

    1 Область применения

    1 Область применения


    Настоящий стандарт предназначен для применения во всех областях промышленности, где используется органолептическая оценка продуктов с помощью органов чувств и устанавливает набор объективных методик для ознакомления испытателей с органолептическим анализом.

    Описанные методы тестирования применяются для того, чтобы:

    a) научить испытателей распознавать основные вкусы и отличать их друг от друга (см. раздел 6);

    b) научить испытателей распознавать и дифференцировать различные типы порогов восприятия (см. раздел 7);

    c) дать испытателям возможность осознать их собственную вкусовую чувствительность;

    d) дать возможность руководителям тестирования провести предварительное разделение испытателей на категории.

    Методы также применяются для регулярного контроля вкусовой чувствительности у испытателей, которые уже являются членами дегустационных комиссий.

    2 Нормативные ссылки


    В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие международные стандарты:

    ИСО 385-1:1984 Лабораторная стеклянная посуда - Бюретки - Часть 1. Основные требования

    ИСО 1042:1983 Лабораторная стеклянная посуда - Маркированные мерные колбы

    ИСО 5492:1992 Органолептический анализ - Словарь

    ИСО 6658:2005 Органолептический анализ - Методология - Общее руководство

    ИСО 8589:1988 Органолептический анализ - Общее руководство по проектированию помещения для испытаний

    3 Термины и определения


    В настоящем стандарте применены термины по ИСО 5492:

    1) порог стимула; порог обнаружения: Минимальный стимул, необходимый для появления ощущения. Ощущение не может быть идентифицировано.

    2) порог распознавания: Минимальный стимул, позволяющий качественно описать характер ощущения.

    3) дифференциальный порог: Минимальное изменение количества стимула, вызывающее изменение интенсивности ощущения.

    4 Метод исследования вкусовой чувствительности

    4.1 Идентификация вкусов

    Каждому испытателю предоставляют эталонные вещества в известной последовательности, соответствующей определенному вкусу, в виде водных растворов заданной концентрации. После каждого тестирования испытатели идентифицируют вкус и регистрируют свои оценки.

    4.2 Ознакомление с различными типами порогов

    Каждому испытателю представляют эталонные вещества, соответствующие каждому вкусу, в виде серии разведений в порядке возрастания концентраций. После каждого тестирования испытатели регистрируют результаты.

    4.3.1 Вода - ph-нейтральная, без вкуса, газов и запаха, предпочтительно с известной жесткостью. Вода, предоставленная испытателям для полоскания рта, должна быть идентична воде, используемой для приготовления разведений.

    4.3.2 Модельные растворы, указанные в таблице 1, готовят в мерных колбах (4.4) из эталонных веществ, соответствующих основным категориям вкусов.


    Таблица 1 - Спецификация модельных растворов

    Используемые реактивы должны быть свободны от примесей, которые могли бы мешать определению вкуса.

    Раствор сахарозы не стабилен и должен быть использован в день приготовления.

    Анализируя вкус пищевых продуктов, часто употребляют понятие "умами". Им обозначают приятное ощущение, вызываемое глутаматом натрия и нуклеотидами. Вещества, вызывающие "умами", интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, такие как приятность, ощущение наполненности, совершенства вкуса. Впервые термин "умами" был предложен японцами и наиболее часто встречается в описании азиатской кухни (рыба, соевый соус).

    Восприятие металлического вкуса отделено от других типов вкусов, так как он является обонятельно-вкусовым ощущением.

    Необходимо использовать свежеприготовленные растворы с ph-нейтральной или слегка кислой водой, чтобы избежать появления желтой окраски, обусловленной окислением. Между тем, если желтая окраска все же присутствует, необходимо представлять модельный раствор в закрытом непрозрачном сосуде или при монохроматическом освещении.

    Восприятие "металлического" вкуса может быть усилено наличием у испытателя определенного вида зубных протезов, вызывающих электролитический эффект.

    Примечание - 2 л модельного раствора - достаточное количество для 20 испытателей.

    4.3.3 Разведения. Из модельных растворов, приведенных в таблице 1, готовят серию разведений для каждого вкуса в соответствии с таблицей 2.


    Таблица 2 - Серии соответствующих для каждого типа вкусов разведений

    4.4.1 Маркированные мерные колбы, соответствующие ИСО 1042, чистые, сухие и подходящей емкости - для приготовления модельных растворов.

    4.4.2 Бюретки, соответствующие ИСО 385, предпочтительно имеющие автоматическое обнуление, для приготовления разведений.

    4.4.3 Сосуды (бокалы, лабораторные стаканы), чистые, сухие, вместимостью 50 см - для представления тестируемых растворов.

    5 Основные условия тестирования

    5.1 Помещения для испытаний

    Испытания следует проводить в помещениях, которые удовлетворяют требованиям ИСО 8589.

    5.2 Основные правила

    Общее руководство, приведенное в ИСО 6658, применимо для выполнения данных тестов:

    - испытатели пробуют каждый раствор без спешки (с интервалом в 30 с);

    - испытатели берут достаточное количество раствора, что позволяет оросить весь рот (около 15 см );

    - испытатели ополаскивают рот водой (4.3) после оценки каждой вкусовой серии;

    - образцы и вода - одинаковой температуры (обычно комнатной, около 20 °С); эта температура сохраняется в течение всего определения.

    6 Идентификация вкусов

    6.1 Тестируемые растворы

    Для каждого вкуса выбирают разведение, указанное в таблице 3, соответствующее смеси равных частей разведений D и D (см. таблицу 2).


    Таблица 3 - Тестируемые растворы для идентификации вкусов

    * Практическими тестами доказано, что эталонные вещества в рекомендованных концентрациях были определены и распознаны 50% начинающих испытателей.

    Эти разведения разливают в равных частях в сосуды (4.4) (от 9 до 15 образцов), повторяя некоторые разведения, а также включая один или два сосуда, содержащих воду. (Образцы таким образом должны включать, например, два кислых вкуса, две воды, два соленых вкуса, два горьких вкуса, одну воду, два "умами", два металлических вкуса, один сладкий вкус).

    Готовят столько серий образцов, сколько испытателей участвует в испытаниях.

    Всем образцам присваивают индивидуальный трехзначный код, известный только руководителю испытаний. Каждого испытателя обеспечивают кувшином или бутылкой с водой для ополаскивания рта. Эта вода должна быть идентична воде, использованной для приготовления разведений.

    6.2 Проведение анализа

    Каждому испытателю предоставляют сосуды, содержащие тестируемые растворы, приготовленные согласно 4.3, и дают дальнейшие инструкции. Испытатели пробуют содержимое каждого сосуда, делая глоток около 15 см . сохраняя порядок предоставления и не возвращаясь к ранее опробованным образцам.

    После тестирования испытатели должны внести свои оценки в анкету (см. приложение А) или, где это возможно, зарегистрировать их, используя компьютерные системы.

    7 Ознакомление с различными типами порогов

    7.1 Тестируемые растворы

    Для каждого вкуса используют разведения от D до D . приготовленные в соответствии с таблицей 2, и разливают их в сосуды.

    Предоставляют в разнобой внутри каждой серии образцов три дополнительные сосуда, содержащие разведения той же концентрации, что и в предшествующих, с целью устранить реакцию, даваемую дедукцией.

    Сосуды должны быть закодированы посредством трехзначного номера.

    Каждый испытатель обеспечивается бокалом и кувшином или бутылкой с водой для полоскания рта. Вода должна быть идентична воде, используемой для приготовления разведений.

    7.2 Проведение анализа

    Рекомендуется во время одного анализа оценивать самое большее три вкуса для того, чтобы избежать усталости органов чувств. Между тем, необходимо повторить оценку одного или более вкусов во время проведения анализов несколькими группами испытателей.

    Тесты выполняют последовательно, вкус за вкусом.

    Каждому испытателю предоставляют определенный сосуд с водой для полоскания полости рта после каждого образца.

    Затем им предоставляют сосуды один за другим в порядке возрастания концентрации с серией образцов, содержащих разведения, приготовленные согласно 4.3.

    Испытателям не предоставляют все сосуды одновременно, так как они могут захотеть начать тестирование с наиболее концентрированного образца, чтобы с легкостью определить его вкус.

    Испытателям предлагают пробовать содержимое каждого сосуда по очереди, делая глоток объемом около 15 см .

    Непосредственно после каждого определения испытатели должны внести в анкету (см. приложение В) отсутствие ощущения или вызванные ощущения вкуса, используя следующую систему пометок:

    0 - нет ощущения восприятия;

    х - вкус воспринят;

    хх, ххх, хххх, и т.д. - разница в концентрации определена.

    Испытателей инструктируют добавлять крест каждый раз, когда разница в концентрации определена, и записывать название узнанного вкуса под номером, соответствующим сосуду.

    Перед переходом к следующей оценке другого вкуса руководитель тестирования должен подождать достаточное время, чтобы позволить испытателям прополоскать полость рта и удалить любое послевкусие.

    8 Предоставление результатов


    Руководитель тестирования должен проанализировать анкеты и составить список правильных и неправильных ответов для каждого испытателя.

    Результаты должны быть оценены индивидуально, поскольку у каждого испытателя персональный тип чувствительности и эта чувствительность может изменяться со временем и заметно улучшиться вследствие тренировки.

    Приложение А (рекомендуемое). Пример заполнения анкеты по идентификации вкусов

    Имя _________________________________________ Дата _____________________________

    Органолептический анализ

    "Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности. ГОСТ Р ИСО 3972-2005" (утв. Приказом Ростехрегулирования от 29.12.2005 n 493-ст)


    Приложение C
    (справочное)
    СООТВЕТСТВИЕ ССЫЛОЧНЫХ МЕЖДУНАРОДНЫХ СТАНДАРТОВ
    НАЦИОНАЛЬНЫМ СТАНДАРТАМ
    ---------------T----------------------------------------------------------¬
    ¦ Обозначение ¦ Обозначение и наименование соответствующего ¦
    ¦ ссылочного ¦ национального стандарта ¦
    ¦международного¦ ¦
    ¦ стандарта ¦ ¦
    +--------------+----------------------------------------------------------+
    ¦ИСО 385-1:1984¦ ¦
    ¦ИСО 1042:1983 ¦ ¦
    ¦ИСО 5492:1992 ¦ГОСТ Р ИСО 5492-2005. Органолептический анализ. Словарь ¦
    ¦ ¦(IDT) ¦
    ¦ИСО 6658:1985 ¦ГОСТ Р ИСО 6658-2005. Органолептический анализ - ¦
    ¦ ¦Методология - Общее руководство (IDT) ¦
    ¦ИСО 8589:1988 ¦ГОСТ Р ИСО 8589-2005. Органолептический анализ - Общее ¦
    ¦ ¦руководство по проектированию помещения для испытаний ¦
    ¦ ¦(IDT) ¦
    +--------------+----------------------------------------------------------+
    ¦ Соответствующий национальный стандарт отсутствует. До его¦
    ¦утверждения рекомендуется использовать перевод на русский язык данного¦
    ¦международного стандарта. Перевод данного международного стандарта¦
    ¦находится в Федеральном информационном фонде технических регламентов и¦
    ¦стандартов. ¦
    L--------

    ГОСТ ISO 5496-2014 Органолептический анализ

    ГОСТ ISO 5496-2014 Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов Органолептический анализ МЕТОДОЛОГИЯ Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов

    4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16 сентября 2014 г. No 1089-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 5496—2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

    5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 5496:2006 Sensory analysis — Methodology — Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours (Сенсорный анализ. Методология. Начальное обучение и тренировки дегустаторов по обнаружению и распознаванию запахов).

    Международный стандарт разработан подкомитетом SC 12 «Органолептический анализ» Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 «Пищевые продукты» Международной организации по стандартизации (ISO).

    Перевод с английского языка (ел).

    Официальный экземпляр международного стандарта, на основе которого подготовлен настоящий межгосударственный стандарт, имеется в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии.

    Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным международным стандартам приведены в дополнительном приложении ДА.

    Степень соответствия - идентичная (ЮТ)

    6 ВВЕДЕН 8ПЕРВЫЕ

    €> Стандартинформ, 2015

    В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Феде* рального агентства по техническому регулированию и метрологии

    Введение

    Поскольку оценка запахов пищевых продуктов представляет собой сложную задачу, то специалисты - дегустаторы, входящие в состав дегустационных комиссий, должны пройти процедуру ознакомления (вводного курса) и тренировок, прежде чем брать на себя обязатепьства по органопептическому анализу, касающемуся обнаружения запахов.

    Это начальное обучение, за которым следуют практические занятия, предназначается для того, чтобы научить дегустаторов оценивать и распознавать запахи, использовать подходящую лексику, а также дать им возможность развить свои индивидуальные способности.

    Настоящий стандарт является руководством по существующим методикам, используемым для достижения упомянутой выше цели.

    На более поздней стадии организаторам (инспекторам) следует корректировать обучение дегустаторов по запахам с учетом процедур или специфических областей применения, а в необходимых случаях проводить отбор дегустаторов на основе определенных критериев.

    Органолептический анализ МЕТОДОЛОГИЯ

    Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов

    Sensory analysis. Methodology. Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours

    Дата введения — 2016—01—01

    1 Область применения

    Настоящий стандарт устанавливает несколько методов определения пригодности и практических занятий дегустаторов, чтобы распознавать и характеризовать пахучие продукты.

    Методы, описанные в настоящем стандарте, могут быть применены в сельском хозяйстве и пищевой промышленности, использующих органолептический анализ, а также в производстве парфюмерно-косметической продукции и ароматических соединений.

    2 Нормативные ссылки

    Следующие ссылочные нормативные документы являются обязательными для лрименения настоящего стандарта. Для датированных ссылок применяется только цитируемое издание документа. Для недатированных ссылок необходимо использовать самое последнее издание нормативного ссылочного документа (включая любые изменения).

    ISO 6658:2005 Sensory analysis - Methodology - General guidance (Органолептический анализ. Методология. Общее руководство)

    ISO 8589:2007 Sensory analysts - General guidance for the design of test rooms (Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию помещений для исследований)

    3 Сущность методов

    Презентация дегустаторам пахучих веществ в разных формах и концентрациях в соответствии с процедурами, установленными в настоящем стандарте.

    Оценка и распознавание дегустаторами запахов, ощущаемых от этих веществ, и регистрация результатов.

    4 Реактивы и материалы

    4.1 Вода, нейтральная, безвкусная, негазированная и без запаха.

    4.2 Этанол. 96.9 % (по объему), не имеющий посторонних запахов даже в низких концентрациях.

    4.3 Другая подходящая среда, отвечающая требованиям заинтересованной отрасли промышленности.

    4.4 Пахучие вещества, с максимально возможной степенью чистоты:

    a) вещества, отобранные из таблицы А.2. и используемые в предложенных концентрациях.

    b) любое другое вещество, которое представляет интерес в зависимости от цели теста или требований заинтересованных отраслей промышленности.

    На стадии практического обучения коллекция запахов должна содержать пахучие вещества, представляющие несколько групп запахов (например, терпкие, цветочные), и вещества, которые дегустаторы будут изучать (чтобы установить отсутствие потери обоняния дегустаторов к таким веществам).

    Также рекомендуется включать запахи, представляющие определенные отклонения (например, запахи, типичные для моющих продуктов, печатных красок), с которыми дегустаторы могут встретиться в предстоящих оценках.

    Пахучие вещества, служащие в качестве эталонов, должны быть отобраны среди веществ с устойчивым составом, которые можно хранить в течение приемлемого периода времени без ухудшения качества. Эти вещества должны храниться в холодном месте (около >5 °С) и быть защищенными от воздуха и света.

    Примечание - В случае водной среды ароматическая интенсивность некоторых веществ увеличивается по мере разбавления.

    5 Общие условия тестирования

    5.1 Помещение для тестирования

    Тесты должны быть проведены в помещении, удовлетворяющем требованиям, установленным в ISO 8589.

    Специальные меры предосторожности должны быть приняты, чтобы удалить как можно больше запахов из помещения для тестирования (например, путем вентилирования).

    5.2 Общие правила тестирования

    Дегустаторы, вовлеченные в какой-либо органолептический анализ, должны соблюдать общие правила, приведенные в ISO 6658. Кроме того, они не должны выполнять какие-либо органолептические анализы, касающиеся обнаружения или оценки запахов или пахучих смесей, в пределах 20 мин до участия в тестировании.

    Чтобы дегустаторы не уставали, рекомендуется представлять им на анализ не больше 10 пахучих веществ за одну сессию.

    6 Методы

    Обонятельная оценка может быть выполнена прямыми или ретро-носовыми методами.

    В настоящее время имеется три прямых метода обоняния <>. т.е.

    • оценка запахов во флаконах (6.1.1);

    • оценка запахов на нюхательных полосках (6.1.2);

    • оценка запахов в капсулах (6.1.3);

    и два фаринго-носовых метода обоняния, т.е.

    • оценка запахов в газообразной фазе (6.2.1);

    • оценка запахов путем всасывания водных растворов (6.2.2).

    6.1 Прямые методы обоняния

    6.1.1 Метод оценки запахов во флаконах

    Представление дегустаторам ряда флаконов, содержащих разные пахучие вещества заданной концентрации.

    6.1.1.2.1 Пахучие вещества, выбранные для примера из таблицы А.2 при заданном разбавлении.

    6.1.1.3 Устройства для проведения тестов

    6.1.1.3.1 Темные стеклянные флаконы достаточной емкости, чтобы вмещать тестируемые продукты (обычно между 20 и 125 см 3 ) и оставлять свободное пространство над продуктом, которое позволяет достигать равновесие давления пара. Такие флаконы оснащаются притертыми стеклянными пробками без смазки.

    В качестве альтернативы, химический стакан, оснащенный смотровым стеклом, или подходящие сосуды одноразового применения, имеющиеся в свободной продаже. Если используется пластмассовая лабораторная посуда, то весьма важно проверить, что она изготовлена из материала, кото-

    11 Оценка запахов с использованием ольфактометра не рассматривается в настоящем стандарте, так как он не используется на этапе вводного курса и практических занятий.

    рый не абсорбирует запахи и не имеет химического сходства с тестируемыми веществами.

    6.1.1.4 Приготовление образцов для тестирования

    При необходимости образцы готовят в соответствии с требованиями приложения А.2 для получения соответственных концентраций, указанных в таблице А.1.

    Образцы готовят, по меньшей мере, за 30 мин до тестирования, чтобы внутри флакона установился баланс давления паров при температуре окружающей среды, следующим образом.

    Наносят код для распознавания флаконов и пробок.

    Разливают подходящие количества приготовленных веществ в помеченные кодом флаконы, оставляя при этом достаточное пространство над веществом внутри флакона.

    Вещества наливают непосредственно во флаконы на среду (например, хлопок или впитывающую бумагу), которая уже находится внутри флакона, или они смешиваются со средой (например, жиром).

    Флаконы закрывают стеклянными пробками или смотровыми стеклами.

    Каждому дегустатору предоставляют ряд приготовленных флаконов. Дегустатора инструктируют. чтобы он выполнял оценку запаха следующим образом.

    Дегустатор поочередно открывает флаконы и с закрытым ртом втягивает носом фазу пара, чтобы идентифицировать каждый пахучий продукт. В данном случае нет строгой методологии, при условии, что дегустатор нюхает все флаконы через подходящие интервалы одинаковым образом, например, коротким втягиванием носом или глубоким вдохом и т.д. Как только решение принято, дегустатор закрывает флакон и отвечает на вопросы по специальной форме (раздел 7). (Образец формы для ответов на вопросы приведен в приложении В).

    Примечание - В зависимости от того, проходят пи дегустаторы начальный курс обучения, практические занятия или отбор, им может быть разрешено или не разрешено нюхать каждый продукт несколько раз. Или они могут быть направлены обратно к предварительно исследованным флаконам.

    6.1.1.6 Оценка результатов

    Оценка результатов в соответствии с разделом 8.

    6.1.2 Метод оценки запахов по нюхательным полоскам

    6.1.2.1 Сущность метода

    Представление дегустаторам ряда нюхательных полосок, пропитанных пахучими веществами.

    6.1.2.2.1 Пахучие вещества, выбранные из таблицы А.2 при заданном разбавлении.

    6.1.2.3 Устройства для проведения тестов

    6.1.2.3.1 Нюхательные полоски, т.е. небольшие полоски фильтровальной бумаги переменной пористости в зависимости от изготовителя и разной формы (округлые, косоугольные и т.д.) 1 ' с меткой внизу на расстоянии между 50 и 100 мм от конца полоски.

    6.1.2.3.2 Держатели полосок или пинцеты, изготовленные из материала без запаха.

    6.1.2.3.3 Темные стеклянные флаконы подходящей емкости для пахучих веществ (один флакон на одно вещество).

    6.1.2.3.4 Пипетки (на усмотрение организатора).

    6.1.2.4 Приготовление образцов для тестирования

    Исходные растворы веществ готовят в соответствии с требованиями приложения А.2.

    Каждое вещество готовят единовременно и помещают во флакон.

    Быстро погружают нижние концы полосок (6.1.2.3.1) (для каждого дегустатора) один за другим во флакон до отметки. Или предпочтительно ислольэуют пипетку (6.1.2.3.4), чтобы капнуть вещество на нижний конец каждой полоски.

    Полоска не должна быть перенасыщена раствором, передняя линии перетекания жидкости должна быть между 5 и 10 мм от нижнего конца полоски.

    Приготовленную полоску помещают в удерживающее приспособление или подхватывают пинцетом (6.1.2.3.2). соблюдая осторожность, чтобы полоски не соприкасались одна с другой. Полоски выдерживают несколько секунд, чтобы произошло испарение растворителя.

    Приготовленные полоски передают дегустаторам и инструктируют их следующим образом.

    Дегустатор делает оценку запаха путем вдоха через нос с нюхательной полоски, осторожно помахивая ею в нескольких сантиметрах от его/ее носа. Ни при каких обстоятельствах полоска не должна касаться носа, усов или кожи.

    Названия поставщиков могут быть получены от производи теней продукции.

    Примечание - Вследствие испарения запах полностью исчезнет только на ограниченный период времени в зависимости от пахучего вещества.

    Как только решение принято, дегустатор бросает полоску е контейнер для отходов и отвечает на поставленные вопросы (раздел 7). (См. образец формы для ответов в приложении В).

    Весьма важно собрать лолоски после использования в герметичный контейнер, чтобы не насыщать атмосферу помещения для тестирования и. следовательно, не создавать помехи для по» следующих занятий.

    Затем дегустатор приступает к проверке своих способностей различать запахи на следующем веществе.

    6.1.2.6 Оценка результатов

    Оценка результатов в соответствии с разделом 8.

    6.1.3 Метод оценки запахов в капсулах

    Представление дегустаторам ряда микрочастиц пахучих веществ, заключенных в капсулы.

    6.1.3.2.1 Пахучие вещества, выбранные для примера из таблицы А.2 при заданном разбавлении.

    6.1.3.3 Устройства для проведения тестов

    6.1.3.3.1 Пахучие вещества, заключенные в капсулы, имеющиеся в продаже 1 *, например, запахи. заключенные в капсулы на бумажных подложках, которые подлежат растягиванию, или на отрывных этикетках, и т.д.

    6.1.3.4 Приготовление образцов для тестирования

    Никакого приготовления не требуется, так как образцы готовы к использованию.

    Образцы предоставляют дегустаторам поочередно и проводят инструктаж по их последующим действиям.

    Дегустатор действует согласно инструкциям производителя, чтобы пахучее вещество источало запах. Затем дегустатор судит о запахе по той же процедуре, как в случае с нюхательной полоской (6.1.2.5).

    Примечание - При этой презентации повторная оценка запахов невозможна.

    Как только решение принято, дегустатор бросает образец в контейнер для отходов и отвечает на поставленные вопросы (раздел 7). (Смотрите образец формы для ответов в приложении В).

    Весьма важно собрать микрокапсулы после использования в герметичном контейнере, чтобы не насыщать атмосферу помещения для тестирования и. следовательно, не создавать помехи последующим дегустаторам.

    Затем дегустатор приступает к проверке своих способностей на следующем веществе.

    6.1.3.6 Оценка результатов

    Оценка результатов в соответствии с разделом 8.

    6.2 Ретро-носовые методы обоняния

    6.2.1 Метод оценки запахов в газообразной фазе 2>

    Оценка пахучих веществ в газообразной фазе путем вдоха газообразной фазы в полость рта и оценки запаха посредством обратного обоняния через нос.

    6.2.1.2.1 Пахучие вещества, выбранные для примера из таблицы А.2 при заданном разбавлении.

    6.2.1.3 Устройства для проведения тестов

    Устройства для проведения тестов должны быть стеклянными (что предпочтительно) или

    ” Ряд готовых к использование запахов, заключенных в микрокапсулы, имеется в продаже, но некоторые производители могут поставлять эти микрокапсулы по заказу. Однако следует заметить, что такой тип презентации в настоящее время является довольно дорогим.

    J| Имеется другой метод оценки пахучих веществ в газообразной фазе, который заключается в размещении нюхательных полосок, пропитанных пахучими веществами, внутри полости рта. Однако неопытному дегустатору трудно реализовать этот метод на практике, поэтому вто следует оставить для использования подготовленными дегустаторами дегустационных комиссий. Описание этого метода дается для информации в приложении С. 4

    пластмассовыми. Если используется пластмассовая лабораторная посуда, то весьма важно проверить. что она иэготоепена из материала без запаха, который не абсорбирует запахи и не имеет химического сходства с тестируемыми веществами.

    6.2.1.3.1 Лабораторные стаканы минимальной вместимостью 100 см 3 .

    6.2.1.3.2 Пластмассовые пленки без запаха и не абсорбирующие.

    6.2.1.4 Приготовление образцов

    При необходимости образцы используемых веществ готовят в соответствии с требованиями приложения А.2, чтобы получить подходящие концентрации, рекомендованные в таблице А.1.

    Одно вещество готовят единовременно.

    Приготовленные растворы разливают по 50 см 3 в стаканы и накрывают пластмассовой пленкой.

    6.2.1.5 Порядок работы

    Дегустаторам передают по одному стакану и инструктируют о последующих действиях.

    Дегустатор прокалывает соломинкой пластмассовую пленку, затем делает вдох ртом газообразной атмосферы над жидкостью в стакане и сильный выдох через нос. Ни при каких обстоятельствах соломка не должна касаться жидкости. При случайном касании дегустатору передают другой стакан.

    Дегустатор оценивает запах и отвечает на вопросы по специальной форме (см. раздел 7). (Образец формы для ответов приведен в приложении В).

    Затем дегустатор приступает к проверке своих способностей различать запахи на другом веществе.

    6.2.1.6 Оценка результатов

    Оценка результатов в соответствии с разделом 8.

    6.2.2 Метод оценки запахов путем всасывания водных растворов

    Представление дегустаторам ряда лабораторных стаканов, содержащих разные пахучие вещества.

    Оценка ощущения обратного обоняния носом веществ после всасывания и приема в качестве пищи’\

    6.2 2.2 Материалы

    6.2.2.2.1 Пахучие вещества пищевого класса, выбранные для примера из таблицы А.2 при заданном разбавлении.

    6.2.2.3 Устройства для проведения тестов

    6.2.2.3.1 Отдельные лабораторные стаканы, с крышкой и соломкой.

    6.2 2.4 Приготовление образцов

    При необходимости образцы используемых веществ готовят в соответствии с требованиями приложения А.2. чтобы получить подходящие концентрации, рекомендованные в таблице А.1.

    Примечание - В данном методе растворы имеют значительно меньшую концентрацию веществ по сравнению с методом непосредственного обоняния.

    Растворы разливают по стаканам и закрывают крышкой, если она используется.

    6.2 2.5 Порядок работы

    Каждому дегустатору передают ряд подготовленных стаканов и инструктируют их относительно следующих действий.

    Если стаканы не покрыты, то дегустатор зажимает свой нос. набирает полный рот раствора и затем освобождает нос. когда раствор во рту. как только стакан убирают в сторону. Дегустатор проглатывает раствор. Запах оценивается в течение последующего выдоха. Если используют стаканы с крышками и соломками, то дегустатору нет необходимости зажимать нос.

    Таким образом, дегустатор делает оценку запаха посредством вдыхания носом.

    Как только принято решение, дегустатор отвечает на вопросы по специальной форме (см. раздел 7). (Образец формы для ответов приведен в приложении В).

    6.2 2.6 Оценка результатов

    Оценка результатов в соответствии с разделом 8.

    ' В нормальных условиях потребления полный рот продукта позволяет оценить его вкусовые качества в

    7 Форма для ответов

    Следующие вопросы ставятся в форме для ответов.

    Вы ощущаете запах?

    • Вы распознаете этот запах?

    Дегустатора также просят назвать или описать запах или определить его ассоциацию с чем-

    Кроме того, полезно оставить свободное место для замечаний со стороны дегустаторов.

    Примечание - Форма огветов может быть в печатном (как показано на примере в приложении В) или электронном виде.

    8 Оценка результатов

    Инструктор оценивает результаты разными способами в зависимости от цели тестирования, т.е. в ходе обучения (или вводного курса), практических занятий или отбора дегустаторов.

    Требования, касающиеся правильного обозначения веществ, также зависят от цели теста.

    Правильный ответ на инструкцию, предписывающую назвать или описать запах или установить его связь, может быть разным в зависимости от конкретного случая:

    a) на стадии вводного курса ответ может быть химическим названием (в случае, когда известен), общим названием или ассоциацией или даже подходящим описательным выражением:

    b) на стадии практических занятий или отбора дегустаторов ответ может быть химическим названием или подходящим описанием.

    8.1 Вводный курс

    Как только дегустаторы записали свои оценки в форму для ответов, инспектор тестирования должен собрать их вместе и дать результаты с обозначением каждого вещества по химическому названию или описанию.

    Инспектор должен сделать вещества доступными для дегустаторов и ответить на любые поставленные вопросы, чтобы дегустаторы могли запомнить связь между химическим веществом и соответствующим запахом.

    Требуется несколько занятий, чтобы дегустаторы могли распознавать большое число запахов.

    На этих занятиях дегустаторы не получают оценок, но инспектор может на этой стадии делать наблюдения, касающиеся сомнительных случаев потери обоняния.

    8.2 Практические занятия

    На стадии практических занятий инспектор анализирует формы с ответами каждого дегустатора.

    В ходе практических занятий дегустаторы должны идентифицировать вещество по химическому названию или описанию.

    После повторных оценок необходимо сделать вывод об успехах в работе каждого дегустатора и эффективности обучения.

    Информация о работе, полученная за период обучения, должна быть основанием для инспектора тестирования запахов, чтобы исключить тех дегустаторов, которые допустили повторные ошибки.

    Эта информация может быть использована для организации специализированных групп, адаптированных к разным специальным проблемам.

    Разбавление пахучих веществ

    А. 1.1 Стеклянные пипетки, предпочтительно одноразового использования для приготовления пахучих веществ в растворенном состоянии.

    А.2 Приготовление растворов

    А.2.1 Приготовление концентрированного (исходного) раствора (SS)

    1 г вещества растворяют в этаноле (4.2) до 100 г.

    А.2.2 Приготовление рабочего раствора (WS)

    1 г концентрированного (исходного) раствора доводят этанолом (4.2) до 100 г.

    А.2.3 Последующие разбавления растворов

    А.З Примеры пахучих веществ, которые могут быть использованы на практических занятиях по обнаружению и распознаванию запахов

    В таблице А.2 приведено также количество разбавлений для использования в зависимости от метода приготовления образцов.

    Таблица А.1- Разбавление растворов

    " Поставьте крестик в подходящем столбца

    Ретро-носовой метод оценки запахов в газообразной фазе путем размещения нюхательных полосок в полости рта

    Оценка ряда пахучих веществ на пропитанных нюхательных полосках. Вставка нюхательных полосок в полость рта и оценка запаха посредством обратного ощущения через нос.

    С.2.1 Пахучие вещества, отобранные для примера из таблицы А.2.

    С.З Устройства для проведения теста

    С.3.1 Нюхательные полоски: небольшие полоски фильтровальной бумаги переменной пористости в зависимости от производителя и разной формы (округлые, косоугольные и тд.)”.

    С.3.2 Держатели полосок или пинцеты из материала без запаха.

    С.3.3 Темные стеклянные флаконы подходящей емкости для удержания пахучих веществ (один флакон на вещество).

    С.3.4 Пипетки (на усмотрение организатора).

    С.4 Приготовление образцов

    При необходимости образцы используемых веществ готовят в соответствии с требованиями приложения А.2. чтобы получить подходящие концентрации, рекомендованные в таблице А.1.

    Одно вещество готовят единовременно и помещают его во флакон.

    Нижние концы полосок быстро погружают (С.3.1) (для каждого дегустатора), один за другим во флакон или предпочтительно, используя пипетку (С.3.4). наносят каплю вещества на нижний конец каждой полоски.

    Полоска не должна быть чрезмерно пропитана раствором, передняя линия перетекаем я жидкости должна быть между 5 и 10 мм от нижнего края полоски.

    Приготовленную полоску помещают на приспособление для полосок или подхватывают ее пинцетом (С.3.2). соблюдая осторожность, чтобы полоски не соприкасались одна с другой. Полоски выдерживают несколько секунд, чтобы произошло испарение растворителя.

    Приготовленные полоски передают дегустаторам и инструктируют их относительно следующих действий.

    Рекомендуется дать дегустаторам возможность трекмровки с полосками, которые не пропитаны раствором.

    Дегустатор кладет полоску в рот, старясь не касаться слизистой оболочки, и затем с закрытыми губами нормально дышит. В зависимости от продукта ощущение запаха происходит на втором выдохе через нос (или иногда на последующем).

    Перед характеристикой ощущения запаха дегустатор записывает скорость появления и исчезновения восприятия запаха. Затем дегустатор отвечает на вопросы по специальной форме (см. раздел 7). (Образец формы для ответов приведен в приложении В).

    Затем дегустатор переходит к оценке запаха следующего вещества.

    С.6 Оценка результатов

    Оценка результатов - в соответствии с разделом 0.

    4 Названия поставщиков можно получить от производителей ароматической продукции.

    Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным международным стандартам

    Обозначение ссылочного международного стандарта