Руководства, Инструкции, Бланки

Meito закваска инструкция img-1

Meito закваска инструкция

Рейтинг: 4.2/5.0 (1903 проголосовавших)

Категория: Инструкции

Описание

Закваска MEITO

Необходимые компоненты:
- Домашнее молоко (не кипяченое! Коровье или овечье. Желательно 3 л)
- закваска (пепсин) «Мейто»

Шаг 1.
Подогрев молока. Кастрюлю с домашним не кипяченым молоком ставим на плиту и подогреваем до температуры 30°.

Шаг 2.
Раствор «Мейто». Растворите примерно 1\10 часть пакетика закваски «Мейто» в 1\3 стакана холодной воды. Перемешайте.

Шаг 3.
Добавление раствора «Мейто». Медленно вылейте раствор «Мейто» в кастрюлю с молоком, при этом помешивая. Молоко сразу начнет сворачиваться и превращаться в сырную массу. Снимите кастрюлю с плиты и дайте остыть сырной массе. Если сырная масса слишком мягкая – дайте постоять еще немного (процесс зависит от качества молока).

Шаг 4.
Сквашивание. Дайте настояться 20 минут. Молочная сыворотка поднимается наверх, а сырный сгусток оседает внизу.

Шаг 5.
Придание формы. Процедите используя марлю. Дайте стечь сыворотке. Придайте форму (можно поставить под пресс)

Шаг 6.
Просол. Готовую брынзу положите в соляной раствор (1 ст.ложка соли на 1 л воды). Для просола достаточно 2 часа. Хранить можно в этом же рассоле при температуре 3-5°С.

Приятного аппетита!

Другие статьи

Рецепт: Сыр на основе закваски Meito

Рецепт: Сыр на основе закваски Meito - В этом рецепте нам нужны только молоко и закваска!

Ингредиенты:
молоко - 10 литров ;
закваска - щепотка ;
вода - 0.5 стакана

Для начала нам нужно прогреть молоко до теплого состояния, примерно 36-38°. Это можно проверить пальцем, температура должна чуть-чуть "ущипнуть" ваш палец, не больше :) Кипятить молоко не нужно! Только довести до теплого состояния.
Тем временем берем теплую воду, добавляем в нее нашу закваску.


Этот маленький пакетик закваски весом 1 гр. рассчитан на 100 литров молока! Поэтому берем совсем чуточку. На фото видно сколько беру я.


Снимаем уже теплое молоко с огня и добавляем в него воду с закваской.


Накрываем крышкой. Ставим в теплое место (можно набросить теплое полотенце на кастрюлю) на 20-25 минут.

По истечении этого времени проверяем - слегка потрогайте рукой поверхность массы, если она стала желейной, значит готово.


Ножиком "порезать" массу.

Это делается для того, чтобы сыворотка легче отделилась от основной массы. Оставляем так минут 5-10.
Пришло время откинуть нашу массу на дуршлаг либо марлю.

Я сначала все это вываливаю в льняную ткань

а потом, когда большая часть сыворотки отделится, откидываю массу на дуршлаг с мелкими отверстиями.

Даем сыворотке хорошенько стечь. Сыр должен стать довольно твердым на ощупь. Время от времени поворачиваем сыр, чтобы сыворотка равномерно стекала со всех сторон.
Я обычно оставляю сыр на сутки в холодильнике и поворачиваю его раз в несколько часов в обе стороны.
Если вы любите сыр без соли, то на этом процесс можно считать законченным. Его можно уже кушать.
Но если же вы, как и наша семья, любите соленый сыр, то прошу вас перейти к следующему этапу :)
Итак, через день примерно, когда сыворотка больше не стекает, можно покрыть наш сыр слоем соли с обеих сторон.


Не бойтесь такого слоя, так как наш сыр не все впитает в себя. Оставляем его вот так еще на несколько часов. Примерно 6-8 часов. Можно меньше, можно больше. Следует только знать, что чем дольше вы его оставите, тем солонее он станет.
Что делаем дальше?
Честно говоря, тут вариантов два: либо оставляем его так в холодильнике и постепенно кушаем, либо (вариант для тех, кто делает много сыра, как я) нарезаем сыр на кусочки и отправляем в рассол. В правильно выдержанном рассоле и при правильной температуре сыр может храниться очень долго, месяцами :)

Рассол готовим так: берем холодную чистую воду (можно, кстати брать вместо воды сыворотку, которая осталась от готовки сыра) и добавляем крупную соль без йода. Готовность рассола проверяем яйцом. Чистое яйцо опускаем в рассол, если оно спускается ко дну, значит мало соли, тогда добавляем еще. Если же яйцо всплывает, значит наш рассол готов. Опускаем в готовый рассол кусочки сыра и ставим в прохладное место. Все, можно наслаждаться вкусным и полезным сыром!
Вот мой сыр на следующий день после готовки.


Хочется добавить, что чем "старше" сыр, тем он вкуснее!
Лично я люблю сыр выдержанный от недели до нескольких месяцев! Он становится тверже и вкуснее!
Рецепт получился очень длинным, но на практике это не настолько сложно, как кажется :)
Надеюсь, что все доступно и понятно изложила. Если же нет, то задавайте, пожалуйста, вопросы! С удовольствием отвечу всем! Всем спасибо за то, что прочитали мой длинный рецепт. )

Время приготовления:PT01H30M 1 ч. 30 мин.

Это хороший рецепт?

Закваска Мейто (Meito) - фермент для приготовления сыра

Закваска Мейто (Meito) — фермент для приготовления сыра

Закваска Мейто — это пищевой пепсин, микробиальный ренин, фермент для изготовления сыра в домашних условиях и на производстве.

Применяется молокосвертывающий фермент Мейто чаще всего для приготовления мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, чечил (косичка), обычный домашний, адыгейский, моцарелла, чанах и других сортов мягкого и рассольного сыра из козьего и коровьего молока.

С помощью микробиального реннина Мейто можно приготовить практически все известные твёрдые сорта сыра. Применяется эта японская закваска и при изготовлении кошерного сыра.

С помощью закваски Мейто без рецептов и опыта можно получить обычный домашний сыр, сделанный своими руками.

«Meito» — натуральный продукт, содержащий молокосвертывающие ферменты.

Микробиальный реннин Мейто представляют собой специфические протеазы, которые по своему аминокислотному составу идентичны телячьему сычужному ферменту.

Но Meito при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра.

К достоинствам следует отнести его низкую себестоимость, большой срок хранения и полностью натуральный состав. При передозировке молокосвертывающего фермента сыр не горчит, что выгодно выделяет данный препарат из множества других.

Meito произведён посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба.

MeitoTM одобрен на заседании Экспертного совета ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф.Гамалеи при РАМН; Одобрен Институтом Питания РАМН

Фермент внесен в национальный стандарт РФ — ГОСТ 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».
Производитель: MEITO SANGYO CO.,Ltd (Япония)

Как применять закваску Мейто в домашних условиях

Растворите необходимое количество пепсина в чашке холодной воды из расчёта 1г (один пакетик) на 100 литров молока.

Помешивая раствор, добавьте его в тёплое молоко при температуре 35?С. Если необходимо использовать 8-10 литров молока — то добавьте 1/10 часть пакетика.

Если вы делаете сыр постоянно понемногу, то разведите один пакетик в 200 мл предварительно прокипяченной и охлажденной водой и храните в холодильнике в банке с плотно закрытой крышкой, периодически отмеряя нужное количество.

Купить закваску Мейто можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Закваски Клеричи для сыра: описание, где купить
  • Хлористый кальций для сыра. Хлорид кальция
  • Сычужная закваска для сыра: как сделать, где купить
  • Рецепт сыра из закваски Meito

    Рецепт сыра

    09 марта 2015, 19:00

    На основе пепсина Meito.

    Грибной фермент для сыра Meito - это сухой порошок, являющийся пищевым микробиальным ферментом.

    Он неживотного происхождения, не содержит животных жиров и прекрасно подходит для приготовления сыров даже вегетарианцам.

    Производят этот фермент в Японии. Пакетик закваски содержит 1 г. порошка, что достаточно для приготовления сыра из 100 литров сырого коровьего или козьего молока. Этот фермент подходит для получения различных видов как мягких, так и рассольных сыров на производстве а так же в домашних условиях.

    Рецепт домашнего сыра.

    Приготовим самый простой, не требующий опыта домашний сыр из 10 или 5 литров молока.

    Напомню, что используем только сырое молоко т.е. не кипяченое и не пастеризованное.

    Нужное количество молока нагреваем до 35-45*С и вносим в него раствор закваски: на 10 л молока - 40мл, на 5л молока -20мл раствора (чтобы правильно отмерить я использую обычный шприц).

    Как приготовить раствор:

    Пакетик закваски поделить на 4 равные части, так как он рассчитан на 100л. молока. 3 части уберем до следующего раза, а оставшуюся 1\4 часть растворим в 100 мл (примерно полстакана) теплой кипяченой воды, хорошо размешаем до растворения порошка.

    Итак, свежеприготовленный (его хранить нельзя) раствор соединили с молоком, размешали и ждем 15-20 минут. У нас получилась густая желеобразная масса. Теперь мы ее трижды размешиваем каждые 10 минут, затем процеживаем, даем стечь 30 минут, заворачиваем в марлю или лавсановый мешок и на 3-4 часа под гнет. Затем получившуюся головку сыра солим обильно мелкой солью и подержав в холодильнике 7-8 часов употребляем в пищу.

    - Если готовим из 100л молока то целый пакет закваски растворить в 300мл воды и полностью внести в 100л молока, в остальном все нужно делать, как описано выше.

    - Из 10 литров молока в зависимости от его жирности, выход готового сыра 1.1-2кг.

    - Если хочется получить цветной сыр, то в молоко до внесения раствора можно добавить красящее вещество, например сок свеклы.

    - Если получившийся сыр горчит, значит внесли слишком много закваски.

    Домашний сыр с закваской Мейто

    Домашний сыр с закваской Мейто. Базовый рецепт

    В связи с массовой популяризацией домашнего сыроделия и доступностью различных заквасок для приготовления сыра в домашних условиях, в интернете можно найти множество различных рецептов сыра.

    Большинство из рецептов домашнего сыра основано на применении молокосвертывающих ферментов, которые бывают животного и растительного происхождения.

    Классическим считается сычужный фермент. который получают из четвертого отдела желудка молочного теленка или козленка.

    Но более доступен для начинающего сыродела фермент растительного происхождения микробиальный реннет Мейто (Япония).

    Можно купить пакетики закваски Meito в упаковке по 1 г. Этого количества фермента хватит на 100 литров молока.

    Стоит фермент Мейто недорого, поэтому вы можете попробовать свои силы в сыроделии, затратив минимум средств, а если дело пойдет неплохо, то можете даже делать сыр на продажу .

    Рецепт сыра с Мейто
    • молоко — 5 л.
    • фермент Мейто — 1/20 г

    Как приготовить домашний сыр с закваской Мейто:

    Для приготовления сыра с Мейто вам понадобится самый минимальный набор сыродела: кастрюля (лучше из нержавейки), кусок марли, половник, длинный нож, дуршлаг, кирпич в качестве гнета вместо пресса для сыра.

    Купите свежее молоко и оставьте его в покое на сутки для созревания.

    Далее нагрейте молоко до 35-38?С. Это важно.

    Пока молоко нагревается, разделите 1 г фермента на 20 частей.

    Можете развести этот грамм теплой водой и отмерить нужное количество шприцем. Остальное некоторое время можно хранить в холодильнике.

    Или рассыпьте фермент в виде дорожки на листе бумаги и отмерьте нужное количество с помощью линейки.

    В подогретое молоко добавьте растворенный в воде фермент и тщательно перемешайте.

    Имейте в виду, что лучше немного переложить, чем не доложить.

    Примерно через 40 минут образуется сгусток.

    Нарежьте сгусток ножом на кубики и аккуратно перемешайте половником.

    Минут через 10 начинайте сливать половником сыворотку.

    Оставшийся сгусток с частью сыворотки выложите на марлю в дуршлаг.

    Поместите творожную массу под пресс или гнет (кирпич) и поставьте в прохладное место.

    Часа через 3 можно сыр перевернуть и опять поместить под гнет.

    Еще через 3 выньте сформировавшийся сыр и натрите крупной солью. Дайте полежать несколько часов.

    Вот и все. Домашний сыр, приготовленный с помощью закваски Мейто, готов.

    Это базовый рецепт сыра с Мейто. Все остальные сычужные сыры делаются на основе этого рецепта с различными вариациями.

    Попробуйте приготовить сыр самостоятельно по этому простому рецепту и если поймете, что сыроделие — это ваше призвание, то можете смело покупать разные формы для сыра. пресс и прочие приспособления и ингредиенты.

    Удачи вам в сыроделии!

    Закваска для сыра MEITO

    Японская закваска для сыров "пепсин", микробиальный ренин, от "Meito" - натуральный продукт, содержащий молокосвертывающие ферменты.

    Эти ферменты представляют собой специфические протеазы, которые по своему аминокислотному составу идентичны телячьему сычужному ферменту. Но Meito при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра.

    Meito произведён посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба.

    Свойства: активность не менее 300 000 единиц, время свёртывания молока 30 мин.

    Расход: 1 гр. на 100 л молока.

    Фасовка: пакетики по 1гр (по 100шт в упаковке).

    Рецепты приготовления сыров в домашних условиях

    MeitoTM одобрен на заседании Экспертного совета ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф.Гамалеи при РАМН; Одобрен Институтом Питания РАМН

    Фермент внесен в национальный стандарт РФ – ГОСТ 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».

    Производитель: MEITO SANGYO CO.,Ltd (Япония)

    Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко на небольшом количестве – на 1 литре.

    Материалы и инструменты:

    1. Овечье молоко – 10л. Возможно добавление до 25% коровьего или козьего молока.
    2. Любая сырная закваска Meito.
    3. Кальция хлорид 10% - 20 мл на 10 л молока (продается в аптеке).
    4. Емкость – нержавеющее ведро или кастрюля на 10-12 л .
    5. Таз с водой (водяная баня) для нагрева емкости с молоком на плите.
    6. Левсановый мешок.
    7. Ковшик пластмассовый.
    8. Термометр.
    9. Весы – при необходимости.
    1. Пастеризация молока: нагреть емкость с молоком на водяной бане до 65 градусов с выдержкой при этой температуре 30 минут под контролем термометра.
    2. Охлаждение молока до 35 ?С
    3. Добавить в молоко раствор кальция хлорида и перемешать.
    4. Приготовить раствор закваски в соответствии с нормами расхода.
    5. Подогреть молоко до 35 ?С.
    6. Влить раствор закваски в молоко при интенсивном перемешивании.
    7. Выдержка 1-2 часа при температуре 35 ?С.
    8. Образовавшийся плотный сгусток разрезать длинным ножом на куски 2-3 см толщиной и оставить на 10-15 минут.
    9. Выложить сгустки ковшиком в лавсановый мешок.
    10. Положить мешок на 3 часа под пресс из расчета 15 кг груза на 1 кг сырной массы.
    11. Вынуть из мешка, густо посолить крупной солью.
    12. Созревание 2-3 суток при температуре 15-20 ?С.
    13. Нарезать сыр брусками толщиной 8-10 см.
    14. Погрузить бруски сыра в 9 % раствор поваренной соли на 4-5 суток.
    15. Длительное хранение сыра – в бочках в 14 % растворе поваренной соли. Перед употреблением сыр промыть водой и просушить.

    Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко на небольшом количестве – на 1 литре.

    Выход – до 10%. Срок готовности – 2 недели.

    Материалы и инструменты:

    1. Молоко – цельное (непосредственно от коровы, не прошедшее пастеризацию) – 10 л.
    2. Ссырная закваска Meito.
    3. Лимонная кислота пищевая - 10% водный раствор из расчета 250 мл на 10 л молока.
    4. Емкость – эмалированное или нержавеющее ведро на 10-12 л – 2 штуки.
    5. Таз с водой (водяная баня) для нагрева ведер на плите.
    6. Ковшик пластмассовый.
    7. Дуршлаг.
    8. Марля или редкая ткань.
    9. Шумовка.
    10. Термометр.
    11. Весы – при необходимости.
    1. В холодное молоко влить при помешивании раствор пищевой лимонной кислоты. Температура молока должна быть не выше 17?С, чтобы молоко не свернулось.
    2. Приготовить раствор закваски: в половине стакана кипяченой холодной воды растворить закваску в соответствии с нормами расхода (указаны выше).
    3. Подогреть молоко в ведре на водяной бане до 35?С под контролем термометра.
    4. Влить раствор закваски в молоко при интенсивном перемешивании.
    5. Выдержка 30-60 минут при температуре 35?С, до образования сгустка.
    6. Длинным ножом разрезать сгусток в ведре на кубики, 1,5-2 см толщиной.
    7. Выдержка 10 мин при температуре 35 ?С.
    8. Медленный нагрев в течение 40 минут до температуры 42-44 ?С при постоянном осторожном перемешивании. Не давать кубикам слипаться.
    9. Откинуть ковшиком сгустки на дуршлаг.
    10. Сыворотку разделить на 2 части:
      1) Одну треть – добавить 2-3 % соли по массе и охладить до 4-8 ?С
      2) Две трети – нагреть на водяной бане до 70-75 ?С.
    11. Отделить куски из дуршлага по 100-200 г и опустить в горячую сыворотку на 20-30 секунд, перемешивая шумовкой.
    12. Вынуть обработанные куски по одному, сформировать шарики и положить в холодную соленую сыворотку.
    13. Хранить в том же растворе в холодильнике не более 2 недель.

    Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко на

    небольшом количестве – на 1 литре.

    Материалы и инструменты:

    1. Молоко – цельное (непосредственно от коровы, не прошедшее пастеризацию) – 10 л.
    2. Любая сырная закваска Meito.
    3. Емкость – нержавеющее ведро или кастрюля на 10-12 л – 2 штуки.
    4. Таз с водой (водяная баня) для нагрева ведер на плите.
    5. Дуршлаг.
    6. Марля или редкая ткань.
    7. Деревянная лопатка (веселка).
    8. Термометр.
    9. Весы – при необходимости.
    1. Приготовить раствор закваски: в половине стакана кипяченой холодной воды растворить закваску в соответствии с нормами расхода (указаны выше).
    2. Подогреть молоко в ведре на водяной бане до 35?С под контролем термометра.
    3. Влить раствор закваски в молоко при интенсивном перемешивании.
    4. Выдержка 30-60 минут при температуре 35?С, до образования сгустка.
    5. Поставить емкость на медленный огонь, довести температуру до 45 ?С.
    6. Собрать сгустки руками и сложить в дуршлаг, выложенный марлей.
    7. Выдержка 5-6 часов для отделения и стока сыворотки и уплотнения сыра.
    8. Нагреть часть сыворотки в емкости до 65-70 ?С. Остаток сыворотки охладить до 4-8 ?С.
    9. Порезать сыр на ломти около 1 см толщиной и опустить их в горячую сыворотку.
    10. Помешивать деревянной лопаткой до полного плавления сыра и образования однородной массы.
    11. Выложить деревянной лопаткой сырную массу на стол, сформировать руками головки сыра и положить в холодную сыворотку остужаться.
    12. Приготовить раствор: 1 кг поваренной соли растворить в 4 л сыворотки или родниковой воды.
    13. Положить головки сыра в рассол на 12 часов.
    14. Вынуть из рассола. Хранить в сухом прохладном месте до 2 недель. Перед употреблением можно вымочить в родниковой воде для удаления излишков соли.

    Противопоказания: индивидуальная непереносимость компонентов.

    Условия хранения: хранить в плотно закрытой банке, в сухом и прохладном месте (оптимальная температура хранения 6-8С).

    Срок годности: 3 года.

    Закваска Maitre Сырная закваска ренин - «Сыр получается вкусный, как сулугуни»

    Достоинства: вкусный, не дорого, полезно

    У кого есть свое молоко то наверняка пробовали варить сыр из творога сами! В магазине сыры конечно вкусные, но свой вкуснее да и уже ты сам делаешь из натуральных продуктов, весь процесс видишь. Вообще не за что опасаться что в сыре может попасться волос, или еще что-то а ведь бывает и такое. Я вот один раз купила сыр и мне попалась пленка, такая как от пакетика было очень было не приятно. Выкинула сыр, не стала больше его есть, отвращение.

    Раньше еще бабушка помню варила сыр, сначала скисала молоко, потом варила творог а потом уже только из творога делала сыр. Но получалось очень вкусно.

    Увидела в магазине закваску для сыра и решила попробовать. Микробиальный ренин "Мейто" так называется закваска. Это маленький пакетик в нем порошок. Стоит он 15 руб, одна пачка.

    Весь пакетик разводится на 10 литров молоко. Но я не стала использовать вес, очень много молока надо. Да и на пробу не рискнула. Взяла два литра молока, порошок разделила на четыре части. Дальше следовала инструкции, которая идет вместе с порошком распечатана. Порошок нужно развести в кипяченой воде, я взяла пол стакана. Молоко подогреваем до 35 град и все это смешиваем с раствором. Оставляем на минут 30-40.

    Становится как простокваша закваска. Дальше я брала ставила содержимое на водяную баню и потихоньку варила, помешивая.

    В рецепте не написано про соль, но я немного подсолила. Содержимое становилось крупинками, напоминало цветную капусту.

    И так варила полтора часа. Потом еще оставила на 40 минут постоять. А потом все под тяжелый пресс .

    Сыр получился вкусный, утром в нем даже появились дырочки, маленькие. Вот правда кусочек совсем маленький вышел, но ничего в следующий раз сделаю побольше. А вот соли еще бы не помешало немного, пресноват. Я люблю чтоб было все соленое. Может кому то нравится и такой, пресный. Похож на сулугуни.

    Сыр на японской закваске - Мейто

    Сыр на японской закваске "Мейто" в 19/3/2010, 04:05

    Делаю сыр с помощью японской закваски " МЕЙТО". В отличии от сычуга и пепсина ( они животного происхождения), эта закваска растительного происхождения. Упаковочка рассчитана на 100 л. молока.Производство Япония.Упаковку делю на 8 частей ( из опыта). Одна такая часть идет на 3 трехлитровые банки молока.Молоко довести до 36-40 градусов.Закваску растворить в 4-5 столовых ложках воды, вылить в теплое молоко, перемешать.(Да, забыла сказать, молоко беру не кипяченое).Через некоторое время образуется сгусток.Длинным ножом провести вертикальные разрезы до дна через 3 см.Повернуть кастрюлю на 90 градусов и снова нарезать сгусток( как на кубики).Далее, на сколько позволит посуда, нарезать сгусток горизонтально( Наклонно).Кубики не должны быть мелкими. Начать нагревать сыр на медленном огне, не сильно помешивая, чтобы не было мелких сгустков.У дна он прогревается быстрее.Когда сыр начнет сворачиваться и уплотняться, перестать нагревать.Если нагреть градусов до 40- сыр будет мягким.Если немного выше- более твердым. Все зависит от вашего вкуса.Далее полученные сгустки вылить в пластмассовую форму под сыр или простую фруктомойку с отверстиями.Накрыть тарелочкой и поставить груз ( ставлю трехлитрову банку с водой ).Сыр можно перевернуть в форме несколько раз, для лучшего отхода сыворотки.Положить в рассол на сутки.Рассол- на 1 литр воды 4-5 ст. ложек соли.Сыворотка от такого сыра, к сожалению не вкусная- вообще никакая.Мы ее для себя не используем.А вот куры пьют.Из 9 литров молока выходит где-то 1,5-1,7 кг сыра. Закваску покупаю там где продают на рынке специи, маленькие серебристые пакетики.

    в 9/4/2010, 21:14

    sasha. а эта закваска в аптеке продаётся? Или где её искать?

    Сегодня в 00:45

    автор Спонсируемый контент

    в 9/4/2010, 21:49

    Закваска называется Мейто,продается у нас там где на рынке чай и специи. Совсем маленький серебристый пакетик. Производства Японии. Я спрашивала в аптеке пепсин, мне сказали, что его уже не поставляют. А про ацидо-пепсин в интернете прочитала, что это все-таки лекарственный препарат( хотя на некоторых сайтах советовали его брать в качестве закваски).Сыр получается по вкусу как брынза.

    в 10/4/2010, 00:54

    Мы делали много лет брынзу как раз так, как sasha. Конечно, есть небольшие нюансы - после нарезки сгустка надо дать ему постоять немного, пока не начнет отделяться сыворотка. Когда сырную массу выкладывали в дуршлаг, мы не ставили груз - сыворотка все равно отделится. только надо дать ей время. Если сыр снять рано - он потеряет форму. Потом мы солили его в миске со всех сторон и оставляли где-то на сутки, можно часов на 12, за это время отделяется оставшаяся сыворотка. А потом мы клали брынзу в крепкий соляной раствор, примерно 1 кг соли на 10 литров воды и - в погреб. Теперь сыр может храниться и полгода. Для этого у нас там стояла большая кастрюля. Некоторые соседи покупали у нас брынзу, но просили не солить очень сильно и ели сразу. Я не любила так. Брынза должна просолиться, постоять, тогда она приобретает свой, специфический вкус и структуру.Конечно, эти рецепты годятся в первую очередь тех, кто держит коров. нас брынза очень зимой выручала, когда корова была в "декрете".


    А еще для тех, кто держит коров и заинтересуется - могу дать рецепт самодельной закваски для брынзы. Готовится из желудка свиней, телят, барашков. Мы обычно ею пользовались, а Мейто иногда привозил брат и мы ее держали как запасной вариант и для приготовления своей закваски.И еще, мы делали брынзы много и, чтоб не путаться и есть ее "в порядке очереди", на дно дуршлага, перед тем, как выложить сырную массу, клали пластмассовую букву из набора для первоклашек (цифр у нас не было). Сначала А, потом Б и т.д.

    в 8/5/2010, 03:50

    sasha. Я не смогу точно сказать про время - как-то специально не засекали, да и могло быть по-разному. Но сейчас постараюсь рассказать поточнее. 1. Когда молоко превратилось в густую массу, похожую на холодец, мы ее сразу не нарезали, ждали, пока сверху не начинала выделяться сыворотка. Когда сыворотка покрывала всю поверхность, массу нарезали на кубики, размером примерно 2-3 см. И опять давали массе постоять, чтобы сыворотка отделялась. Примерно 15-20 минут. Когда кастрюлю ставили на огонь, то сразу начинали массу перемешивать руками, не прекращая - до конца процесса, потому-что сгустки на дне могут завариться. При перемешивании во время нагревания сгустки теряют сыворотку и уплотняются, и там же, в кастрюле мы начинали формировать колобок сыра. Сразу он не получается. Трудно объяснить словами, но мы сгустки катали по кастрюле, собирая их в колобок, как дети катают снежный ком для снежной бабы. (обычно старались доводить температуру в кастрюле до 45 град. потм отключали газ и продолжали формитовать колобок). В конце у нас получался ком сырной массы, который надо было вынуть из кастрюли и положить в дуршлаг для сцеживания сыворотки. Получалось обычно так - днем собирали молоко на сыр, заквашивали, делали сыр и оставляли в дуршлаге до утра. утром снимали, крепко солили крупной солью и оставляли в миске примерно на сутки. А потом перекладывали головку брынзы (без отцедившейся сыворотки) в соляной раствор. Да, ВАЖНО! Соль не должна быть йодированной. Мне вот свекровь подсказала, что молоко надо подогревать перед заквашиванием до 36 градусов. У нас был для этого спец. термометр (водяной). Ну, максимум до 37. А сычуг это или сухая закваска - значения не имеет, мы делали и так и так. Может я что пропустила - если непонятно - спрашивай.

    в 8/5/2010, 10:51

    Да я так и делаю.Но температуру не замеряла, а надо попробоватьхоть раз замерять.Но в рекомендациях по сырам читала, что сыр в дуршлаге нагружают грузом. причем солидным. Соль я брала не йодированную. А вот почему постояв он немного раскисает- не знаю. Правда я делаю только одну головку на еду. Съели- снова делаю. Поэтому сильно раскиснуть он не успевает.

    в 8/5/2010, 11:13

    А я делаю так подогреваю молоко или свежий перегон, пробую рукой, чтоб хорошо тёплое было, туда вливаю заранее разведённую закваску в воде (Мейто), перемешала и отставляю и укутываю. Через время заглянула, там студень, весёлкой перемешала - порезала, сыворотка на вверх, отбираю сыворотку, остаётся масса сырная, ее в мешочек и подвешиваю, стекло. выбираю в друшлаг, все кусочки в кучу всё равно прилипнут, ну и в друшлаке ещё вормируется, переворачиваю часто, выношу на солнышко зреть, для дырок, если не надо дырок то пусть в тени. Сыру надо постоять так, заветриться полдня и больше, но сверху всёже накрывать марлечкой, потом режу и в расол. Но у меня тоже если долго в расоле плавает мокреет, но я то же много не делаю, съели свежий и опять или раздам вообще. Если из молока то сыр совсем мягкий, а из перегона твёрже и скрипит на зубах порой.

    в 9/5/2010, 01:46

    А перегон, как я поняла - снятое молоко, то, что после снятия сливок остается? Мы сыр обычно из снятого молока и делали, только снимали сливки вручную, точнее, ложкой. Таакой сыр, действительно, пока свежий, скрипит на зубах, пока не "дозреет" в соленом растворе.Мы молоко после процеживания ставили в холодильник в кастрюле, так удобнее ложкой снимать сливки, особенно если молоко 2-3 дня простояло. Ну, так получалось, что не всегда сразу можно было 12-14 литров молока собрать - соседи у нас брали. Здесь молоко разливают по 3-х л. банкам, дают ему скиснуть, а потом - плюх сливки в кастрюльку - это считается сметана, а остальное на творог идет. А сыр здесь если и делают, то только вареный.А может в том и причиина, что молоко жирное слишком?Мы сначала тоже на сыр в дуршлаге клали перевернутую тарелку, а сверху - груз, а потом перестали "грузить", сыворотка и так отходила.

    в 9/5/2010, 02:11

    Нет груз не клала ни разу, в мешочек и на минут 10 -15 повисит. потом в друшлаг и там ещё сыворотка стекает, переворачиваешь его почаще всё отходит и сам сыр склеивается в шарик по форме друшлячка. а простой творог всегда грею, когда молоко спростоквасится. так лучше отбивается и не жидкий получается и ускоряется процесс, меньше киснет. А перегоняю молоко на электрическом сепараторе. сейчас молока у меня нет, коровка в декрете.

    в 13/5/2010, 03:25

    Девочки, спасибо за советы. А вот про сбор сыра руками в колобок мне рассказывала как- то девока-грузинка. Но она говорила, что собирала сыр при постоянном нагревании и в конце рукам становится совсем горячо. Так она делала сулгуни. Надо будет так попробовать.

    в 22/12/2011, 01:49

    Парадокс,но я в былые времена,когда на детей давали молочку бесплатно в магазине и её оставалось достаточно много. тоже делалала брынзу причем очень просто: 9 литров обычного магазинного молока доводишь до кипения.вливаешь 1 стол. ложку уксусной кислоты, промешиваешь несколько минут, выключаешь газ и как только масса остынет до горячего состояния,выливаешь в друшлаг с марлей, накрываешь тарелкой,ставишь груз.На следующий день кладешь в крепкий соляной рассол. Всё брынза готова.