Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации (форма № ОП-19)

Для самых различных целей, таких как документальное сопровождение процессов оприходования сырья, изготовления и хранения продукции, отпуск продукции покупателям, а также бухгалтерский учет и отчетные мероприятия, все предприятия отраслей общественного питания и пищевой промышленности используют производственные журналы.

В данном разделе каталога нашего магазина вы можете купить журналы для организаций пищевой промышленности и общепита. В нашем ассортименте более 90 готовых форм журналов. Многие документы имеют установленные формы, стандартизированные и унифицированные в соответствии с законодательством и нуждами отрасли.

У нас вы найдете большое количество форм журналов бракеража, санитарного контроля на производстве, журналы рецептур, учетные документы. Конечно же, у нас в наличии книги отзывов и предложений. Мы предлагаем книгу отзывов разработанную специально для предприятий общественного питания.

Помимо журналов для общепита и пищевой промышленности мы предлагаем брошюры с текстами документов, регламентирующих деятельность в данной отрасли – законы и технические регламенты.

Для каждого журнала предусмотрены следующие модификации: индивидуальный выбор количества страниц (отличное от установленного по умолчанию значение); заказ твердого переплета. Дополнительно предлагаем ламинирование и прошивку документа. Оборудование нашей типографии позволяет также выполнять тиснение названия журнала на поверхности твердого переплета.

Купить журнал для общепита в нашем магазине можно 24/7. У специалистов типографии также можно заказать разработку индивидуального журнала, с учетом особенностей производственных процессов в вашей организации.

+7 (495) 651 - -07-08
+7 (495) 620 - -49-48
+7 (495) 641 - -74-56

Тел: +7 (495) 651 - -07-08, факс: +7 (495) 620 - -49-48,
107045, Москва, Большой Головин пер. д. 12, корп. 2
119313, Москва, Варшавское шоссе, д.33, стр.13
Время работы: пн-пт с 09.00 до 18.00, время московское
E-mail: [email protected]

©2010-2016 ООО «Сити Бланк» - полиграфические услуги, печать журналов и бланков, полиграфический дизайн, изготовление информационных стендов, схем строповки, планов эвакуации, бланков удостоверений, печать чертежей, печать на футболках, печать плакатов по охране труда, печать плакатов по технике безопасности, изготовление печатей и штампов, знаков безопасности, предупреждающих знаков, запрещающих знаков, наклеек на авто, интерьерных наклеек, наклеек на телефон, наклеек на ноутбук и др.

Работа столовой - Отчет по практике

Отчет по практике

по специальности технология общественного питания

Столовая - разновидность предприятия общественного питания. Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд. Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание. При всех вариантах устройства столовой обязательна санитарно-эпидемиологическая и иная специальная сертификация как помещения, так и работников, составляющих штат столовой.

Столовые могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов и пр. принимая на себя отчасти функции ресторана.

По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на:

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания.

Задачи: ознакомление с предприятием, со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортимента выпускаемой продукции, ознакомление с правилами внутреннего распорядка и охраной труда ресторана.

Цель: - широкое рассмотрение использования кухни, организация контроля качества продукции, стажировка в качестве помощника шеф - повара, заместителя, эксперта по контролю.

1. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия, концепция его развития. Перечень предоставляемых услуг

в быту - помещение для приёма пищи в жилом или нежилом доме;

разновидность предприятия общественного питания, общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию, для получения полноценного питания из 3-х блюд.

Как предприятие общепита.

Столовые как места общественного питания могут представлять собой как самостоятельные предприятия, для которых общепит является по уставу основным направлением деятельности, так и подразделения, создаваемые внутри организационной структуры того или иного учреждения или предприятия. Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд, также обычно имеются дополнительные блюда / изделия - салаты, булочки. Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание либо Кейтеринг. При всех вариантах устройства столовой обязательна санитарно-эпидемиологическая и иная специальная сертификация как помещения, так и работников, составляющих штат столовой.

Столовые на предприятиях и в организациях, помимо организации общественного питания работников, могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов и пр. принимая на себя отчасти функции ресторана. На ранних стадиях развития частного предпринимательства, при неразвитости системы государственного контроля за правовыми аспектами предпринимательской деятельности и рекламы некоторые кафе могли иметь вывески столовых, фактически не являясь таковыми в контексте фактического состава их деятельности.

Столовая как вид предприятий общественного питания, расположенных в местах общего пользования, а также на предприятиях, в организациях и учебных заведениях, характеризуется:

единым меню на день - набор блюд меняется изо дня в день;

приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни;

массовым обслуживанием, ускоряемым за счёт живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами переносят их на подносе;

предоплатой потребляемых блюд через кассу.

Вместе с тем, столовые в санаториях и домах отдыха часто приближаются по организации обслуживания, а также классу посадочных мест к ресторанам. Там доставка пищи и уборка посуды может возлагаться на официантов. Иногда они осуществляют также и приём заказа, в соответствии с назначенной диетой, однако взаиморасчёты наличными с этих столовых исключены в силу того, что питание входит в оплату путёвки.

По давним традициям русской армии, перешедшим впоследствии и в Советскую армию, питание рядового состава осуществлялось из одного котла. На практике, в войсковых частях послевоенного времени этот принцип реализовывался по отделениям: на каждый стол обычно по 10 человек дневальные доставляли из кухни котлы, а также чайники, из которых солдаты накладывали себе пищу самостоятельно. В конце XX века, в российской армии в целях борьбы с дедовщиной в некоторых частях столовые были переоборудованы по гражданскому типу, т.е. с индивидуальной раздачей в порядке живой очереди из кухни через барьер на подносы. По сравнению с вариантом, когда роты приходили к уже накрытым столам, это удлинило время приёма пищи подразделениями за счёт примыкающего к нему времени отдыха.

По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на:

По обслуживаемому контингенту подразделяются на:

Департамент общего аудита о формах первичной документации по учету операций в столовой

Главная / Консультации / Общий аудит / Департамент общего аудита о формах первичной документации по учету операций в столовой

Вопрос:
1. Какую документацию обязательно должен вести заведующий столовой. Какие документы обязательно утверждаются руководителем организации?
2. Какую документацию должен представлять в бухгалтерию (бухгалтеру-калькулятору) заведующий столовой (последовательность и сроки предоставления).
3. На основании каких документов бухгалтер-калькулятор составляет калькуляционные карты. Необходимо ли их распечатывать и утверждать у руководителя организации?
4. Имеет ли право бухгалтер-калькулятор проверять заведующего столовой (а именно, проверять соответствие остатков на складах с данными бухгалтерского учета (в любое время выборочным методом); соответствие выходов приготовленных блюд с данными технологических карт и т.д.).
5. Как вести себя бухгалтеру-калькулятору, если при формировании акта на списание (по плану-меню) имеется нехватка каких-либо продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (последовательность принимаемых действий)?

В соответствии с подпунктом 1 и 2 статьи 9 Закона № 129-ФЗ[1] все хозяйственные операции, проводимые организацией, должны оформляться оправдательными документами. Эти документы служат первичными учетными документами, на основании которых ведется бухгалтерский учет.

Первичные учетные документы принимаются к учету, если они составлены по форме, содержащейся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации.

Прежде всего, отмечаем, что процесс изготовления и реализации продукции в столовой представляет собой следующую цепочку операций:

- поступление продуктов от поставщиков в кладовую столовой;

- передачу продуктов в производство (кухню);

- реализация готовой продукции столовой покупателям.

Формы первичной учетной документации, утвержденные Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.98 № 132, применяются для оформления операций по передаче продуктов в производство (кухню) и реализацию готовой продукции столовой. Учет продуктов в кладовой столовой осуществляется в установленном порядке для учета иных материалов на складах.

В связи с этим считаем необходимым разделить порядок документального оформления указанных операций на 3 части.

Учет продуктов в кладовой столовой

В соответствии с пунктом 256 Методических указаний по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов[2] (далее по тексту – Приказ № 119н) прием, хранение, отпуск и учет материальных запасов по каждому складу возлагаются на соответствующих должностных лиц (заведующий складом . кладовщик и др.), которые несут ответственность за правильный прием, отпуск, учет и сохранность вверенных им запасов. а также за правильное и своевременное оформление операций по приему и отпуску. С указанными должностными лицами заключаются договоры о полной материальной ответственности в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Если в штате организации, подразделения отсутствует должность заведующего складом (кладовщика), то его обязанности могут быть возложены на другого работника организации с обязательным заключением с ним договора о полной материальной ответственности (пункт 257 Приказа № 119н).

По имеющейся у нас информации, продукты от поставщика поступают непосредственно в столовую. При этом ответственным за сохранность поступивших в кладовую столовой продуктов лицом выступает заведующий столовой.

КАРТОЧКА СКЛАДСКОГО УЧЕТА

Согласно пункту 260 Приказа № 119н учет материальных запасов (т.е. материалов, тары, товаров, основных средств, готовой продукции и др.), находящихся на хранении в складах (кладовых ) организации и подразделений, ведется на карточках складского учета по каждому наименованию, сорту, артикулу, марке, размеру и другим отличительным признакам материальных ценностей (сортовой учет). При автоматизации учетных работ указанная выше информация формируется на магнитных (электронных) носителях средств вычислительной техники.

Учет движения материальных запасов (приход, расход, остаток) на складе (в кладовой) ведется непосредственно материально ответственным лицом (заведующим складом . кладовщиком и др.) (пункт 265 Приказа № 119н).

Таким образом, заведующий столовой обязан вести карточки складского учета продуктов, находящихся в кладовой столовой.

Следует отметить, что унифицированная форма карточки складского учета в настоящее время не утверждена . Соответственно, Ваша организация вправе разработать ее самостоятельно с учетом реквизитов, предусмотренных в пункте 266 Приказа № 119н. При этом обязанность подписывать такую карточку складского учета руководителем, по нашему мнению, отсутствует.

В карточках каждая операция, отраженная в том или ином первичном документе, записывается отдельно. При совершении в один день нескольких одинаковых (однородных) операций (по нескольким документам) может быть сделана одна запись с отражением общего количества по этим документам. В этом случае в содержании такой записи перечисляются номера всех таких документов или составляется их реестр.

Записи в карточках складского учета делаются в день совершения операций и ежедневно выводятся остатки (при наличии операций) .

В конце месяца в карточках выводятся итоги оборотов по приходу и расходу и остаток.

Отмечаем также, что согласно пункту 267 Приказа № 119н работники бухгалтерской службы организации. ведущие учет материальных запасов, обязаны систематически, в установленные организацией сроки . но не реже одного раза в месяц, осуществлять непосредственно на складах (в кладовых) в присутствии заведующего складом (кладовщика) проверку своевременности и правильности оформления первичных документов по складским операциям, записей (разносок) операций в карточках складского учет а, а также полноты и своевременности сдачи исполненных документов в бухгалтерскую службу организации.

Материально ответственные лица обязаны по требованию проверяющего работника бухгалтерской службы предъявлять для проверки наличия материальные ценности (пункт 268 Приказа № 119н).

НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРА

Данный документ применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть. Накладные выписываются на основании требований в кладовую .

Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар. второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Документ подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

Следует отметить, что пунктом 269 Приказа № 119н предусмотрено, что периодически в сроки . установленные в организации графиком документооборота . заведующие складами (кладовщики) обязаны сдавать, а работники бухгалтерской службы или иного подразделения организации (например, вычислительного центра) - принимать от них все первичные учетные документы, прошедшие (исполненные) по складам (кладовым) за соответствующий период .

Прием-сдача первичных учетных документов оформляется, как правило, составлением реестра, на котором работник бухгалтерской службы или иного подразделения организации расписывается в получении документов.

Пунктом 4.3 методики учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности[3] рекомендовано предоставление всех приходных и расходных документов ежедневно вместе с товарным отчетом (Приложение № 2 к Методике).

По решению руководителя или собственника предприятия, предпринимателя товарные отчеты могут сдаваться в бухгалтерию или собственнику в иные сроки, но не реже одного раза в три дня.

Соответственно, Вашей организации необходимо самостоятельно утвердить приказом руководителя сроки предоставления приходных и расходных документов по кладовой столовой в бухгалтерию.

Прежде всего, отмечаем, что Приказом № 119н составление товарного отчета по складу не предусмотрено. Однако в указаниях по заполнению накладной на отпуск товара (форма № ОП-4) указано, что один из экземпляров накладной на отпуск товара передается в бухгалтерию вместе с товарным отчетом .

Рекомендованная форма такого отчета приведена в Приложении к Методике.

Как видно из приведенных выше положений Приказа № 119н, составление данной формы не является обязательным, поскольку все сведения, представляемые в товарном отчете, содержатся в карточке складского учета. Однако считаем целесообразным составление данной формы для оперативного отражения на счетах бухгалтерского учета и контроля операций по движению материальных ценностей.

Кроме того, считаем целесообразным утверждать данный документ руководителем организации.

УЧЕТА ОСТАТКОВ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

НА СКЛАДЕ (В КЛАДОВОЙ)

Данный документ применяется для учета продуктов и товаров на складе (в кладовой) за период времени.

Ведомость заполняется по окончании каждого месяца и на дату инвентаризации по данным товарной книги кладовщика (карточек количественно - стоимостного учета ) и подписывается материально ответственным лицом .

Ведомость проверяется бухгалтером, а правильность выведения остатков подтверждается его подписью.

Обязанность утверждения руководителем отсутствует.

УЧЕТ В ПРОИЗВОДСТВЕ (КУХНЕ)

Передача продуктов на кухню

Данный документ применяется для определения меню на каждый день. Составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации .

Указанный документ согласно пункту 5.19 Методики прилагается к товарному отчету (форма ОП-14) и представляется вместе с ним в бухгалтерию.

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ

Данный документ применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Данная форма также в обязательном порядке утверждается руководителем предприятия.

НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРА

Данный документ применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть. Накладные выписываются на основании требований в кладовую .

Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар. второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Документ подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

Реализация готовой продукции кухни

Согласно пункту 5.6. Методики определение цен, по которым реализуются изделия кухни . производится на основании калькуляции, составляемой в карточках .

Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию . и утверждается руководителем организации . Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

При ответе мы исходим из того, что раздаточная в Вашей столовой не отделена от кухни (производства). Соответственно, обязанность по составлению дневного заборного листа (форма № ОП-6) и описи дневных заборных листов (накладных) (форма № ОП-7), в отношении продукции, передаваемой раздаточным, по нашему мнению, отсутствует.

Отчетность заведующего производством (кухни)

ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА ДВИЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ И ТАРЫ НА КУХНЕ

Согласно пункту 5.15 Методики во всех предприятиях общественного питания заведующий производством (бригадир) ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне .

Данный документ применяется для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне. в баре, буфете и др. Составляется в двух экземплярах ежедневно в стоимостном выражении заведующим производством . Первый экземпляр со всеми приложенными документами сдается в бухгалтерию под распискуна втором экземпляре, остающемся у заведующего производством .

Движение продуктов в ведомости отражается по учетным ценам кухни. В отдельные графы записывают движение специй, соли и тары.

Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости или из инвентаризационной описи, если ведомость составляется после проведения инвентаризации.

Ведомость подписывается бухгалтером и материально ответственным лицом .

В случае выявления расхождений с данными бухгалтерского учета . а также недостачи продуктов и тары в ведомости записывается решение руководителя и проставляется его подпись.

О РЕАЛИЗАЦИИ И ОТПУСКЕ ИЗДЕЛИЙ КУХНИ

Из вопроса неясно, используется ли в Вашей организации форма расчетов с покупателями, позволяющая получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости.

Соответственно, если используется указанная форма, то у заведующего производством возникает обязанность ежедневно составлять акт о реализации и отпуске изделий кухни (форма № ОП-10)

Указанный акт составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов.

Акт подписывается членами комиссии, в том числе заведующим производством . кассиром, марочницей и проверяется бухгалтером .

Данный акт утверждается руководителем организации .

О ПРОДАЖЕ И ОТПУСКЕ ИЗДЕЛИЙ КУХНИ

Данный документ должен применяться в случае, если форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям и количеству.

Составляется ежедневно только в стоимостном выражении на основании кассовых чеков, накладных, дневных заборных листов и других документов на продажу и отпуск изделий кухни и прилагается к Ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма № ОП-14).

Акт подписывается членами комиссии . кассиром и проверяется бухгалтером . утверждается руководителем организации .

О РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ КУХНИ ЗА НАЛИЧНЫЙ РАСЧЕТ

Данный документ применяется для количественно - стоимостного учета реализации готовых изделий кухни по каждому наименованию.

Составляется ежедневно комиссией на основании подсчета кассовых чеков и прилагается к Ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма № ОП-14). Реализованная продукция в акте показывается по видам: общие блюда, заказные блюда, обеды на дом, с указанием итоговой суммы по ним.

В акте кассир указывает сумму выручки. Акт подписывается членами комиссии, кассиром, бухгалтером и утверждается руководителем организации .

РАСХОДА ПРОДУКТОВ ПО НОРМАМ РЕЦЕПТУР

НА ВЫПУЩЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Данный документ применяется для определения расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия за отчетный период времени на основе Актов реализации и отпуске изделий кухни и норм расхода продуктов по сборнику рецептур.

Составляется в одном экземпляре, подписывается руководителем организации, заведующим производством и работником, производившим расчет (калькулятором, бухгалтером и т.д.).

Соответственно, данный документ составляется бухгалтером, но подписывается, в том числе, заведующим производством.

Кроме того, в случае необходимостипри наличии соответствующих операций заведующим столовой могут составляться и иные формы документов, предусмотренные Постановлением № 132.

Вопрос 2: Какую документацию должен представлять в бухгалтерию (бухгалтеру-калькулятору) заведующий столовой (последовательность и сроки предоставления).

Информация о предоставлении документов в бухгалтерию была приведена в ответе на предыдущий вопрос. Здесь указанные выше сведения занесены в таблицу.

Вопрос 3: На основании каких документов бухгалтер-калькулятор составляет калькуляционные карты. Необходимо ли их распечатывать и утверждать у руководителя организации?

В рекомендациях по заполнению данной формы отсутствует информация о документах, на основании которых она заполняется.

Однако поскольку данный документ служит для определения цены готовой продукции исходя из стоимости исходного сырья и торговой наценки, считаем, что для определения состава и количества исходного сырья необходимо использовать данные сборника рецептов и технологических карт на изготовление конкретных блюд предприятия. Считаем необходимым отметить, что нормы рецептур и технологические карты на изготовление конкретных видов продукции должны быть утверждены распорядительным документом руководителя организации.

Размер торговой наценки, по нашему мнению, утверждается руководителем предприятия.

Кроме того, как указано в рекомендациях по заполнению данной формы при изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырьеи продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений.

Соответственно, если следовать данному подходу, то при каждой новой поставке поставщиком сырья по новым ценам, необходимо пересчитывать цену реализации блюд в калькуляционной карточке, что повлечет за собой большую трудоемкость работы бухгалтера – калькулятора. На практике, как правило, на конкретное блюдо устанавливается фиксированная цена, которая может быть пересмотрена с определенным интервалом времени. Поэтому, на наш взгляд, в качестве стоимости сырья, используемого для изготовления конкретного блюда, возможно брать, например, средневзвешенную цену сырья за определенный предшествующий период. Соответственно, необходимость пересчета цены реализуемых блюд в калькуляционной карточке будет возникать только по окончании указанного периода.

Однако такой подход, по нашему мнению, должен быть закреплен приказом руководителя.

Кроме того, поскольку калькуляционные карты являются документами, которые обязан утвердить руководитель и проверить заведующий столовой, они должны быть распечатаны и утверждены руководителем.

Вопрос 4: Имеет ли право бухгалтер-калькулятор проверять заведующего столовой (а именно, проверять соответствие остатков на складах с данными бухгалтерского учета (в любое время выборочным методом); соответствие выходов приготовленных блюд с данными технологических карт и т.д.).

Согласно пункту 267 Приказа № 119н работники бухгалтерской службы организации. ведущие учет материальных запасов, обязаны систематически, в установленные организацией сроки . но не реже одного раза в месяц, осуществлять непосредственно на складах (в кладовых) в присутствии заведующего складом (кладовщика) проверку своевременности и правильности оформления первичных документов по складским операциям, записей (разносок) операций в карточках складского учет а, а также полноты и своевременности сдачи исполненных документов в бухгалтерскую службу организации.

Материально ответственные лица обязаны по требованию проверяющего работника бухгалтерской службы предъявлять для проверки наличия материальные ценности (пункт 268 Приказа № 119н).

Кроме того, по нашему мнению, руководитель организации может наделить бухгалтера полномочиями проверки в любое время соответствие выходов приготовленных блюд с данными технологических карт, а также полномочиями на проведения указанных проверок. На наш взгляд, указанные полномочия фиксируются в должностной инструкции бухгалтера – калькулятора.

Вопрос 5: Как вести себя бухгалтеру-калькулятору, если при формировании акта на списание (по плану-меню) имеется нехватка каких-либо продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (последовательность принимаемых действий)?

По нашему мнению, в случае оформления всех перечисленных выше документов, подобной ситуации возникнуть не должно . поскольку в указанных документах прямо фиксируется приход и расход сырья и готовой продукции как в количественном, так и в суммовом выражении.

Однако если такая ситуация возникнет, по нашему мнению, бухгалтеру-калькулятору необходимо инициировать проведение инвентаризации с целью выявления причин возникших расхождений.

Отчёт по практике: Технолог общественного питания - текст отчёта по практике

Раздел 1. «Ознакомление с предприятием»

Раздел 2. «Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами»

Раздел 3. «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация»

Раздел 4. «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции»

Раздел 5. «Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»

Раздел 6. «Оформление и отпуск готовой продукции»

Производственная практика является продолжением учебного процесса в предприятиях пищевой промышленности.

Основными целями прохождения данного вида практики, являются:

1. Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала по следующим дисциплинам «Оборудование предприятий общественного питания», «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», «Пищевые и биологически активные добавки», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», «Пищевая химия», «Физиология питания» и т.д.;

2. Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

3. Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно- технической документации;

4. Приобретение практических навыков решения практических задач на уровне работы предприятий пищевой промышленности в современных условиях;

5. Приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно- технической документацией;

6. Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции;

7. Изучение системы материально- технического снабжения предприятия;

8. изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава.

Основными задачами данного вида практики, являются:

1. Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

2. Освоение технологии производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

3. Изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

4. Ознакомление с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников;

5. Анализ соблюдения определенных требований при производстве пищевых продуктов;

6. Повышение качества пищевых продуктов и расширение ассортимента.

Японская кухня сейчас переживает пору своего расцвета в России. В Москве первые заведения стали появляться в начале 90-х годов, а бум начался около трех лет назад.

Японская кухня – это не только, модно, но еще и очень вкусно. Интересно, что первое знакомство с японской кулинарией редко оставляет восторженное впечатление. Экзотика экзотикой, но необходимость есть сырую рыбу обычно приводит наших соотечественников в ужас. Однако, если человек не ограничится одним посещением японского ресторана, то уже через некоторое время происходит процесс «распробования» и «новообращенный» превращается в настоящего ценителя.

Раздел 1. «Ознакомление с предприятием»

ООО «Золотая Триада» — федеральный оператор заведений общественного питания. Мы занимаемся ресторанным бизнесом с 2007 года. Сегодня заведения общественного питания, объединённые под управлением ООО «Золотая Триада», имеют различные форматы и представлены в шести городах: в Самаре, Екатеринбурге, Москве, Оренбурге, Тольятти, Туле.

Главный принцип компании — делать для других, как для себя и своих близких. Появившись на рынке 7 лет назад, ООО «Золотая Триада» выросла из небольшого семейного бизнеса, поэтому, в основу компании легли истинные семейные ценности и традиции. Уважение, надёжность, честность к клиентам, партнерам, сотрудникам.

Сегодня в состав ресторанного холдинга ООО «Золотая Триада» входят:

• Уютное кафе «Бенджамин»

• Lounge-bar OMNI (fine dining)

• OMNI Чайхана

• Сеть эко-ресторанов, суши-баров, food courts японской кухни «СъелБыСам» (casual)

• Сеть магазинов и кафе японской кухни «Эдо»

• Пляжные бары Hawaii

Количество заведений, входящих в ООО «Золотая Триада» уверенно растет. История холдинга ежедневно пишется на ваших глазах и мы уверены — она будет долгой и увлекательной. Ведь прямо сейчас команда ООО «Золотая Триада» работает над следующими незабываемыми проектами.

«Эдо» - федеральная сеть магазинов и кафе, предлагающих потребителю качественные японские и китайские блюда по демократичным ценам. «Эдо» имеет сегодня прописку в Самаре, Москве, Екатеринбурге, Оренбурге, Тольятти и Туле. Это самая быстро развивающаяся сеть ресторанного холдинга ООО «Золотая Триада».

Магазины и кафе выполнены в стиле морского порта, где каждый может «пришвартоваться» и перекусить за барным столом в приятной атмосфере. Либо оформить заказ с собой. Формируя заказ на месте, или заранее проговорив его по телефону с оператором. Мы экономим время гостей, потому предлагаем в «Сушипорт» систему «Позвони-Закажи-Забери». За форматом «Сушипорт» будущее в нашем динамичном мире с приставкой «фаст».

В Тольятти «Эдо» располагается по адресу: 400 Лет Октября 51а. Работает с 10:00 до 22:00. Количество посадочных мест - 20. Средняя сумма по чеку – 400 р. Средняя выручка в будни 15000р. в выходные 20000р. Форма обслуживания – самообслуживание.

Раздел 2. «Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами»

Завоз продуктов и сырья осуществляется следующим образом:

· для гастрономии – 2 раза в месяц;

· для яиц и яйцепродуктов – 1 раз в неделю;

· для овощей – 1 раз в 3 дня;

· для фруктов – 1раз в неделю;

· для зелени – 1 раз в неделю.

Приемка товаров в предприятии питания представлена на рисунке 2. Приемка является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Предварительный этап. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

- непотрошеную птицу (кроме дичи);

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

- продукцию домашнего изготовления.

Сырье хранят в отдельных холодильных и морозильных камерах или в одном холодильнике, но с соблюдением товарного соседства.

Птицу (курицу); мясо (говядину, свинину); рыбу (лосось, угорь); морепродукты (креветки, кальмары) хранятся в морозильной камере при температуре -15°С, -20°С.

Овощи, фрукты, зелень, яйца, консервы, кисломолочные продукты (сыр, сметана, молоко) хранят в холодильнике при температуре не выше минус 6°С.

Макаронные изделия, рис, муку, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах.

Раздел 3. «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация»

Для составления производственной программы предприятий общественного питания необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (роллы, суши, супы, горячие закуски); техническая оснащенность предприятия; сеть поставщиков, заключивших договоры с предприятиями общественного питания; ассортимент и количество продукции, для заказа у этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для предприятия.

Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.

Поставщикам, с которыми заключен договор, сообщаются по телефону заказы. Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Когда приходят заказы, главный на кухне проверяет документы и ставит свою подпись.

Администратор поддерживает связь с центральным офисом. Отправляет отчетность, сообщает о проблемах, получает информацию о зарплате, о нововведениях.

На предприятии общественного питания применяются следующие документы:

- технологические и технико-технологические карты (ТТК);

- отраслевые стандарты (ОСТ);

- технические условия (ТУ);

- технологические инструкции (ТИ);

- стандарты предприятия (СТП);

- план-меню (форма №ОП-2);

- ведомость учета движения посуды и приборов (форма №ОП-9);

• ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"

• СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 N 1;

• СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

• СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания;

• ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия";

• ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".

Раздел 4. «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции»

Ассортимент блюд холодного цеха

Наименование блюд Количество выпущенных блюд в день (шт) Выход блюда(гр) Кулинарное назначение

50 1/ 220 Скручивание, формование, нарезка

Суши-гункан (начинка на выбор) 5 1/40 Формование, нарезка

Салат «Харусаме» 1 1/100 Нарезка

Салат «Чукка» 2 1/140 Нарезка

Возьмите бамбуковый коврик, покрытый пищевой пленкой, на которой разложите лист нори блестящей стороной вниз. Мокрыми руками сформируйте из вареного риса комок и разложите его равномерным слоем на водорослях. Рис должен выступать на 1,5-2см за нори. Затем аккуратно согните циновку и переверните ее; в результате этой манипуляции рис окажется снизу, а водоросли – сверху. Следующий этап – сыр «Филадельфия». Его следует выложить «дорожкой» по центру листа нори. Рядом с сыром разложите огурец, нарезанный тонкими полосками. Убедитесь в том, что дорожки из начинок одинаковой длины, ширины и разложены равномерно. Теперь можете свернуть циновку и сформировать аккуратный ролл. У вас должен получиться прямоугольный ролл; сверху его нужно покрыть заранее нарезанными кусочками лосося. Нарежьте на 8 частей. Чтобы аккуратно нарезать роллы, предварительно смочите нож в холодной воде.

Возьмите 20 г риса, и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму.

Вытрите руки насухо. Возьмите одну полоску нори, расположите её блестящей стороной наружу и осторожно надавливая обматывайте её вокруг рисового брусочка. На самый кончик полоски приклейте одно - два зернышка риса, это послужит клеем, и позволит конструкции не распадаться. В результате у вас получится маленький контейнер, где внизу будет располагаться рис, а над ним останется еще 1-2 см свободного пространства. С помощью чайной ложки, осторожно поместите начинку внутрь контейнера.

Выложить в тарелку салат чукка. Размочить водоросли вакаме, перемешать с водорослями чукка. Нарезать огурец кружочками, выложить сбоку. Полить соусом «Гамадари», посыпать кунжутом.

Выложить в тарелку лапшу харусаме. Нарезать тонкой соломкой огурец, морковь, перец, салат Айсберг. Перемешать все. Полить соусом чили и посыпать кунжутом.

Ассортимент блюд горячего цеха

Наименование блюд Количество выпущенных блюд в день (шт) Выход блюда(гр) Кулинарное назначение

Лапша «Удон» с наполнителем

5 1/ 350 Варка, жарка

Мисо-суп 3 1/235 Варка

Картофель фри 2 1/120 Жарка во фритюре

Калифорния запеченная 7 1/240 Запекание, нарезка

Лапша «Удон» с наполнителем.

Выкладываем Удон в кипящую воду, варим 3 минуты, вынимаем, промываем под холодной водой. В Воке на растительном масле обжариваем морковку, болгарский перец, репчатый лук, горох и наполнитель (если есть). Когда овощи готовы, закидываем лапшу, поливаем кунжутным маслом и соевым соусом (или другим соусом, на выбор). Выкладываем в коробку, посыпаем кунжутом.

В воду кладем рыбный бульон сухой «Даши», темную и светлую мисо пасту. Все тщательно размешиваем, доводим до кипения выключаем. В супницу кладем сыр нарезанный на небольшие кусочки, водоросли Вакаме размоченные и грибы Намеко. Заливаем все горячим бульоном посыпаем зеленым луком.

Ложем картофель во фритюр. Обжариваем до золотистой корочки. Выкладываем в коробку, посыпаем солью.

Возьмите бамбуковый коврик, покрытый пищевой пленкой, на которой разложите лист нори блестящей стороной вниз. Мокрыми руками сформируйте из вареного риса комок и разложите его равномерным слоем на водорослях. Рис должен выступать на 1,5-2см за нори. Затем аккуратно согните циновку и переверните ее; в результате этой манипуляции рис окажется снизу, а водоросли – сверху. Разложите огурец, нарезанный тонкими полосками по центру листа нори. Убедитесь в том, что дорожки из начинок одинаковой длины, ширины и разложены равномерно. Теперь можете свернуть циновку и сформировать аккуратный ролл. У вас должен получиться прямоугольный ролл. Обваляйте готовый ролл в оранжевой тобике. Нарежте на 8 частей. Чтобы аккуратно нарезать роллы, предварительно смочите нож в холодной воде. Кусочки ложим на бок, сверху поливаем сырным соусом. Ставим запекать в печь «Саламандр» на 2-3 минуты. Вынимаем, перед подачей поливаем соусом Унаги.

Раздел 5.« Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»

Роллы, суши укладываются на тарелку или в бокс (если заказывают с собой). С 1 порцией подается 6г вассаби и 12 г имбиря. Температура подачи холодных роллов и блюд (салаты) должна быть 14°С, а горячих роллов и блюд (супы, закуски) 65-70 °С.

Суши и роллы должны готовиться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны. Должна соблюдаться граммовка по раскладке. Рис должен быть правильной консистенции. Суши должны быть правильно сформованы, не должны рассыпаться. Не допускается отслаивание и отставание нори. Поверхность роллов (в том числе нори) должна быть чистая, без трещин и надрывов.

Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей.

Супы, салаты и закуски должны готовиться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны. Должна соблюдаться граммовка по раскладке.

Раздел 6. «Оформление и отпуск готовой продукции»

Роллы, суши укладываются на тарелку или в бокс (если заказывают с собой). С 1 порцией подается 6г вассаби и 12 г имбиря. Температура подачи холодных роллов и суши (салаты) должна быть 14°С, а горячих роллов 65-70 °С. Горячие роллы перед подачей поливаются соусом «Унаги». Некоторые посыпаются зеленью или кунжутом.

Салат «Чукка» подается в салатнице при температуре 14°С, поливается соусом «Гамадари» и посыпается кунжутом.

Салат «Харусаме» подается в салатнице при температуре 14°С, посыпается кунжутом.

Супы подаются в супницах с температурой 65-70 °С. Мисо-суп и Тори-удон посыпаются зеленом луком при подаче.

Лапша Соба, Удон и Харусаме подаются в коробочках при температуре 65-70 °С. Посыпаются кунжутом.

Сырные палочки подаются в коробочках при температуре 65-70 °С.

Картофель фри подается в коробочках при температуре 65-70 °С. Подается с соусом «Васабико». Перед подачей посыпается солью.

Торикацу/Тонкацу и Кольца кальмара в хрустящей панировке подаются в боксах или на тарелках при температуре 65-70 °С. Подается с соусом Чили.

Блюда порционируются на кухне. Готовые блюда ставят окно раздачи, где обслуживающий персонал забирает заказ и отдает его клиентам.

Во время прохождения практики я приобрел практический опыт:

• улучшил свой навык нарезки,

• улучшил свой навык жарки,

• улучшил свой навык варки,

• научился скручивать роллы.

• проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование;

• использовать различные технологии приготовления и оформления;

• оценивать качество готовых блюд.

• классификацию продуктов и готовых блюд;

• требования к качеству продуктов и готовых блюд;

• условия хранения продуктов и готовых блюд;

• новые рецепты блюд.

1.ГОСТ Р 50762-2007. «Общественное питание. Классификация предприятий». – Введение 05.04.2007. – М. Изд – во стандартов, 2007. – 15 с.

2.ГОСТ Р 50763-2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» – Введ. 05.04.2007. – М. Изд. – во стандартов, 2007. – 19 с.

3.ГОСТ Р 50764-2007. «Общественное питание. Услуги общественного питания. Общие требования». 05.04.2007. – М. Изд – во стандартов, 2007. – 8 с.

4.СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно – эпидемиологические правила и нормативы.- М. Минздрав России, 2002. – 164 с.

5.СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01: санитарно–эпидемиологические правила и нормативы. - М. Минздрав России, 2003. – 24 с.

6.СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно–эпидемиологические правила и нормативы. - М. Минздрав России, 2002. – 24 с.

7. Доценко В.А. Санитарно–эпидемиологический надзор в общественном питании: справочник / В. А. Доценко, В.В. Власова. – М. МЦФЭР, 2004. – 592 с.

8.Ресторанный бизнес в России: Справочник Ресторатора. – М. Рос. Консультант, 2000. – 480 с.

9.Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. – М. Дашков и К, 2006 – 212 с.

10.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. 2008г.

11.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. – СПб. ПрофиКС, 2003. – 296 с.

12. Технология приготовления пищи: учебник для средне-специальных учебных заведений /Под редакцией М.А. Николаевой. – М. «Деловая Литература», 2008. – 480с

13.Технология продукции общественного питания. в 2 т. / А. С. Ратуш, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др. – М. Мир, 2004. – 351 с.

14.Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов.